新年特辑₇|炸货|【裸·味】
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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。
我是裸食，愿你喜欢。
过年要''走油"，就是家家都要做一些油炸食物。炸货吃起香口又便于保存，也是寓意一年到头都有油水。
油炸糕
【北方的油炸糕】
北方总是有很多炸货的，琳琅满目数不胜数，做法味道不尽相同，却总是惹人垂涎。用盐卤过的扁豆在面粉或蛋面糊中一滚或是一拖，丢入锅中油炸一番便是炸扁豆。若不嫌麻烦还可以夹上肉末馅儿，一荤一素，这味道大不一样。不管是走亲访友还是祭祀祖先，炸花花总是受人们欢迎的食物。面粉混入鸡蛋，捏个漂亮的造型就丢入油锅翻腾至金黄香脆。
油炸糕的制作并不复杂，却相当的耗费时间。洗净的红豆必须浸泡一夜，让其充分泡胀后再与大枣同煮。两三个小时后，锅里的水分已经被几乎煮干，但红豆与大枣依然是湿润的。压烂、拌糖并混合均匀，做成豆馅儿。糕面在炉子上蒸好，趁热就要将豆馅儿包进去。一个个包成圆团的面球被压扁后，投到油锅里用文火慢炸。刚起锅的油炸糕外脆里嫩、中间的豆馅儿香甜丝滑。
酥角
【南方的炸角】
自家做的油炸米面小吃因为会在炸的时候发大，也因此有“发达”的寓意。广东人初一是要做酥角的。往时，带着自己手作的酥角去拜年，是最有心意的礼物。自家炸的新鲜酥角是那些市售品无法比拟的甜美之物，月牙形的酥角，圆鼓鼓地就像一个满盈的“荷包”（裸食注：钱包），面皮包裹着白糖、花生、芝麻还有椰丝。刚出锅的酥角是透亮的金黄还带着一点红色，盛放在一堆，就像满盆的金元宝。层层相叠的封口显得非常精致，就好像机器压制出来的一样。稍稍放凉，带着热气一口咬下，酥脆香甜、甘香可口。
蜂巢炸芋角
当季的芋头粉绵软嫩，是蜂巢炸芋角最合适的外皮材料，如果找不到合适的芋头，则要靠澄面来调整芋泥外皮中的水分。用上好的新鲜猪板油汆过水后，将其表面的水分擦干再下锅炼油，这样做出来的猪油才够“靓”。猪油与芋泥的比例很重要，如果太干则容易炸糊，若果太湿润就无法做出蜂巢的外表。将炒好的咸香内馅（裸食注：炸芋角的内馅一般有肉丁、香菇、金钩等）包入芋泥外皮后，便要下锅油炸了。油温的控制是至关重要的，要保持在四五成热左右（裸食注：大约是120°至130°之间，即中低油温）。芋角炸至金黄色并浮起便可上桌，自然是趁热吃下的最好，蜂巢外皮轻轻地刺着舌头的特别口感，再加上芋角的外酥内绵、鲜香可口，确实令人欲罢不能。
龙江煎堆
【龙江煎堆】
煎堆在龙江有着长达700多年的历史，据传煎堆的原产地在韶关的南雄珠玑巷。南宋末期，珠玑巷人因战乱而大举迁徙，有的落户到了顺德龙江。至此以后，逢年过节在龙江的珠玑巷人都会制作煎堆，以怀念家乡的同时也祈求来年多福多财。
在顺德，炸煎堆事关祈福求财，因而历来都十分重视，气氛庄重。一般在农历十二月二十四日，请有福气的人妻主持开油镬，并且成年男性不得参与（裸食注：否则会被说是“八卦佬”）。在场若有小孩，大人会事先要求只准讲好话，不许讲坏话，口不择言的孩子会立马被轰走。炸煎堆时，嘴里念着祝语：“煎堆碌碌，金银满屋。”（裸食注：用粤语读会更有喜庆的味道）
广东的煎堆中，龙江煎堆除了因为其外皮松化、馅料甘香、酥脆甜蜜、皮脆耐嚼、馅甘味浓的独特风味而闻名之外；更重要的是，相比扁圆的九江煎堆、鹅蛋形的石岐煎堆，龙江煎堆更能“碌得起”（裸食注：“碌”在粤语中是“翻滚”的意思。炸煎堆时，在油锅中翻滚有“财源滚滚”之意）。所以这"煎堆碌碌，金银满屋"的说法，更能寄托人们的致富憧憬，因而在粤港澳地区深受欢迎。时至今日，港澳地区在春节时卖的煎堆，仍会冠以龙江煎堆之名。
炸藕夹
【湖北的炸年货】
湖北人若在家里炸年货，那是有顺序讲究的。首先在锅里下肉圆子，圆子里有不少肥肉丁，第一锅来炸就不那么吃油了。肉圆子之后就是炸藕夹，将一片较厚的藕片从中间再次切片，但底部相连并不断开。两片之间夹入调好味的肉末，裹上鸡蛋面粉糊，滑入油锅中炸得酥脆。
炸好的藕夹捞起沥油，就要炸鱼骨了。湖北人好鱼，鱼的品种、吃法和讲究也是自然不少。全鱼可以红烧、清蒸；若分部位来吃，鱼肚子切片裹上蛋清做滑鱼片，鱼柳就制成鱼圆子，剩下的鱼肉会加进肉圆子来增添其鲜嫩的滋味。最后鱼头、鱼尾、鱼骨头还稍带些肉，就全用来油炸了。炸鱼骨会让油里沾上鱼腥味，所以顺序必然靠后。
炸鱼骨
过年的客人络绎不绝，鱼块就可以提前准备。一般炸鱼骨会用草鱼或鲢鱼的下脚料，剁成大块后再用盐、花椒、胡椒等腌制一会儿，裹上面糊就可以下锅油炸了。这鱼骨带着面糊的酥松，椒盐的香气，在等开饭前垫垫肚子或者小酢两杯时下个酒，那真是不错的选择。若将炸鱼骨再回锅红烧，就为那层面糊和鱼骨重新套上了鲜香的味道。
炸翻饺
最后，这锅中还剩有不少的热油。找来一团糅合好的面饼，撒上盐巴或再加点芝麻。擀好后切成三角或长方形的面皮，中间划上一刀，将面皮两头从缝隙中翻过来，就成了一片翻饺。这吃油的翻饺一下锅，就看着一锅热油被“嗖”地喝了大半。金黄澄亮、酥脆咸香，孩子们拿来当做零嘴，大人们则在打“个子”（裸食注：又叫花牌，是湖北地区的一种传统纸牌游戏）的时候慰藉舌尖。
外脆里嫩的油炸糕，黄中透红的香脆酥角，咸香可口的翻饺……以及少数民族的波呼萨克补(炸吉皮)、沙木波萨(炸合子)、卡依克卡(花色炸食)等炸物。这些看似稀松平常的节庆小吃，在往日，无一不是自家手作。这种稍显复杂的食物烹饪，让人们沉浸在新年具有仪式感的传统之中，期许着新年的好兆头。
