麦饼：粉食中的高韬隐士
同样是台州的地方小吃，食饼筒、麦虾、麦饼这三样地位是不同的。食饼筒的地位是正统的，台州人赋予它特殊的文化意义，逢年过节，它时不时地被请出来，满足人们的口腹，同时也当作人们祭祖的供品、节日的纪念。台州人的生活、思念里离不开它。它已成为具有符号意义的台州乡愁。
麦虾则是揣在兜里的小喜欢，当人们想念了，他们就会调出面浆，用菜刀割一碗麦虾。但是这只在私下里爱着，麦虾从来不用来待客，在正经的场合也常常见不到它。这大约是因为麦虾的食材太过贫寒，以面粉为主要食材的吃食能尊贵到哪里去？所以，它至始自终被定位在小吃的层面上。
而麦饼呢？麦饼则是隆重场合才出现的，像是道行高深的高人，一般它是藏在深山的，只有隆重的时刻，人们才会将它请出来。每次想到搨麦饼的时候，要么是有尊贵的客人降到，要么是一家人都想念着，很想有一顿别样的美餐来打打牙祭了。天台有一首民谣也充分体现了麦饼的这一特性，民谣是这样念的：大麦黄黄，小麦黄黄，搨个鸡子麦饼请大王……大王来了，也是用麦饼来招待，可见麦饼是非同寻常之物。
麦饼之所以这么稀少地出现在人们的餐桌上，我想主要是它做起来太麻烦了。一般人没有一定技术是做不好的。而且做麦饼的行头也那么多，要踏哩踏拉地准备好，也是不容易的事情。
首先要准备一个鏊盘。鏊盘就是很沉重的铁制的平底锅，平时被冷落着，只有做食饼筒的时候会用得着。烙麦饼的时候，也需要平底的，它自然也被搬出来了。接着腾出一张空桌，旁置一块揉好的面粉团，还有一堆散落的白粉。主妇就在这团面粉和白粉之间展示她的非凡的手艺。更麻烦的是，搨麦饼还需要非常多的劳力。在以前，搨麦饼绝对不是一个人能够胜任的，一般情况下，最好搭一两个帮手。主妇负责做麦饼，灶膛里一人负责烧火，另外还得配一个人，专门立在灶前专心志致地翻麦饼。所以这样一来，吃麦饼会吓退一大拨嫌麻烦的懒人，虽然麦饼好吃，也只能对它敬而远之了。
但当人们兴致来了，这可是非常热闹的场面呢，两三个人围着灶台桌面忙碌着，再加上几个狼吞虎咽地撕扯着麦饼的人，全家都参与进来了，一副众生喜乐的人间烟火图。
做麦饼是最考验媳妇的巧手的。天台和临海的麦饼相似，都有着大而软的特性。它先做成一个普通的饼状，饼里包着馅，然后用擀杖把它擀平、擀薄，直至它大如圆盘，无力地瘫在桌上。擀麦饼是高难度的一关。技术不好的人，做不成圆形，会做成一个角一个角地突着，这被当地人戏谑地称为多角麦饼。皮也擀得不匀称，有的地方薄，有的地方厚，有的地方甚至都擀破了。馅露在外面，很难看。但对手法熟练的巧媳妇来说，这个一点也不难，不一会，一个圆满的大圆饼就做成了。
做麦饼第二个困难的地方，在于将它从桌面运送至鏊盘里去。那麦饼那么大，那么薄，整个儿软踏踏的，真像华清池出浴的贵妃一般：侍儿扶起娇无力。面对着它，普通的抓、握、拎的方法都是不行的，随便一拎一扯，它就会变形，就会破碎。我看妈妈的方法是，扶起麦饼的一端，将它裹在那根短的擀杖上，然后撩起来，迅速转身，裹到灶台上的鏊盘里。虽然是短短的一瞬，但每次都感觉充满紧张的味道，那是战火的硝烟味，是与时间赛跑的争分夺秒。那麦饼简直软得跟泥浆似的，就怕稍慢一点儿，软软的麦饼就不紧跟着手，垂下的部分自然地撕裂了去。等落灶的那一刻，我仿佛听见妈妈长长地松了口气。
做麦饼的第三步是烙麦饼。烙麦饼时，一面烙得有点热了，就要翻过来，再有点热了，再翻过来，就需要这样不停地翻动。因为不翻动，火候太足，会把薄薄的麦饼烤焦的。我们土话里有一句话叫作“翻麦饼一样”，指的是一个人做事不坚定，不停地翻来覆去。这也同样说明了，煎麦饼时翻动的频繁。煎烙的时候会在两面涂上油，烙熟的麦饼两面金黄，闻起来香喷喷的。当火力很足，油足够多时，麦饼会突然鼓起来，像隆起的圆肚子，这样的麦饼煎得非常到味，它的味道也应该是最好的。
做麦饼的馅有很多种类，有猪肉的、土豆的、梅干菜的、芥菜的、咸菜的、豆腐的，什么馅的就叫什么麦饼，直白简单，亲切可喜。这些都捣成泥状，或切成碎末，不是猪肉的素菜，一般会混合点肉泥，这样吃起来更有味道。当然各地的馅料可能略有差异，在海边的，或会加上海鲜做成的馅，在山里的，或会加上当地的土产。在天台，还有一种特色的麦饼，叫冷饭麦饼，将冷饭加工一下，废物利用，这也只有吝啬的天台人才能想得出。不过，它的味道应该不错，因为以前我在饭店里经常见到，它与别的麦饼一起写在牌子上，“冷饭”二字显得非常醒目。据说临海还有一种高难度的麦饼，就是在烙猪肉馅的麦饼的中途，取一个小孔，灌进鸡蛋汁。在薄如锡皮的麦饼里还要灌进鸡蛋浆，这对煎饼师傅也是一种考验。
在我们天台，没听说过有哪个节日吃麦饼的习俗，但在温岭，端午却与麦饼紧密地联在一起。到那一天，家家吃麦饼，端午节实际上是麦饼节。甚至还流传着这样的谚语：“端午呒麦饼，白落一世人”。后来查了查，发现温岭人的麦饼和我们理解的麦饼是不一样的。温岭麦饼的皮是用苎叶做成的，像青明团子的颜色，是绿色的，较厚，再加上各种馅料，卷起来吃，类似于天台的食饼筒。因此，他们的麦饼也叫麦饼筒。温岭端午还吃另外两种饼子，即拭饼和麦油煎，这两种也是广义上的麦饼，做法也类似于天台的食饼筒。这么说来，在台州，每逢节日，到底还是食饼筒的狂欢，这与真正意义上的麦饼毫无干系。麦饼还是麦饼，它只是个隐士。
台州之外，温州、金华等地也有麦饼，但是温州的麦饼是烤起来的，是硬的，吃起来更加松脆。而我们天台、临海的麦饼，是在平底锅上煎出来的，煎的时候滋滋地冒着油水。一个麦饼出锅，盛在盘子里软软的，嫩嫩的。因为皮薄、馅多，吃起来更加醇厚。这也是我们当地的特色。
麦饼好吃，但吃麦饼还得花点儿心思呢。麦饼因为其柔软而个大，用筷子夹吧，不行！整个饼往嘴里送，一口吃下去，谁也没这个能耐。将它拖过来，一口一口地咬吧，好像又不太雅观。聪明的天台人想出个办法，就是用三根筷子夹。左手用一根筷子抵住麦饼，右手用筷子扯撕，将麦饼撕成一片片的，再优雅地夹起来，送进嘴里。这样的吃法真有点儿像吃西餐，刀叉并举，双手并用，既干净卫生，又避免了吃的狼狈。这是天台人对麦饼的一大举创！凡是邀请客人到家中吃麦饼，主人家照例给三只筷子。没想到粗犷如斯的天台人，还有这么心细的一面！
