食牛杂忆

牛肉，自古都是上等之肉食。古代，牛被称为“太牢”，位居天子奉天祭祀用的"三牲"之首，平常百姓是很难吃到牛肉的。或许正是这个原因，古代对牛肉的烹制方法很简单，除了烤、煮，其他也鲜见记录。即使是大食家袁牧老夫子也只有寥寥煨煮之法的记叙。

袁牧在《随园食单.牛肉》中言：“买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”

看来，袁老夫子很讲究选料，他做牛肉是要专取牛腱子肉，要腿筋夹肉。他将肉用三分酒和二分水清煨，至肉酥烂然后收汤汁至浓稠成菜。

这不就类似于现在的焖烧牛肉吗？

焖烧法是最古老的牛肉烹制方法，现在诸如烧牛腩，焖牛肉，牛腩煲无不均出此法。

萝卜烧牛腩

要说食牛肉，无论是耳食还是口食，我所喜欢的典型莫过于粤味中的萝卜烧牛腩，老四川的红烧牛肉，当然最高境界的当数人民大会堂的罐焖牛肉，虽然我没有吃过，只能耳食了。

萝卜牛腩，以萝卜和牛腩为主材，主用柱侯酱调味，牛腩汆水除血，入锅以姜葱爆香，以柱侯酱、料酒、清水煨至软烂，收汁浓稠。成菜入口软烂，酱香浓郁，带有萝卜淡淡的清甜。

老四川红烧牛肉

以老四川为代表的川味红烧牛肉，制法与萝卜牛腩如出一辙，只是选料用牛腿腱肉加筋，柱侯酱换成了豆瓣酱，用料更加丰富，添加干辣椒和花椒，更巧用五香大料，汤汁不收却味浓厚重，肉质入口富有弹性却化渣，用它来盖牛肉面，定为极品。

罐焖牛肉

人民大会堂的罐焖牛肉，我没吃过，不敢妄评，但就眼耳之食而言，已经过过瘾而知足了。且不说国宴的用料，这自然考究了，毕竟七分料三分做嘛，仅就烹法色感，就已经足以让人心眼口舌生花了。此菜采用特质砂罐，取鲁西肥牛之五花，将牛肉切丁，与其他辅料一起大火煮沸，再转为小火慢炖，炖至酥烂。再将炖好的牛肉与处理好的土豆、胡萝卜等配料放入焖罐中焖制，上桌前倒入少许白兰地酒稍焖片刻。成菜上桌，菜色红亮油润，轻轻夹起一块香喷喷的牛肉，放入舌尖，牛肉未咬即化，汤汁浓香透顶，调动起每一个味觉突触，让贵宾们犹如置身人间仙境。

麻辣小牛肉

说完了上流的焖烧，我们再说说不太入流的民间小烹，也可先耳食一番小店独味。前不久陪老母游弹子石老街，专访名声在外的“玖玖蒸菜”。这家深藏老街民居的半片小店，店面破旧却人气超旺。说是一家蒸菜馆，人们却不是冲着蒸菜来的。这家店三道名菜，蒜泥白肉，梓元牛肉，糖醋里脊。我不喜欢吃糖醋味，自然不谈糖醋里脊。蒜泥白肉感觉也没什么出彩，只有梓元牛肉让我兴奋不已。点一盘，菜还没上桌，便远远闻到一股鲜葱香菜的辛香中带有的浓浓的孜然香辣，此时的舌根已经压不住味蕾上浸出的唾液了。这道菜其实很简单，就是小炒牛肉+热拌的制法，关键在于牛肉的腌制，要绝对的保持肉质脆嫩。

梓元牛肉

将牛里脊切片，用料酒姜葱腌制后加少量的水不停地用手抓揉肉片，至干，再加水抓揉，如此往复，至最后不能加水时放少量薯粉鸡蛋清打匀上浆，入锅温油滑炒断生，控油后在锅中放入姜蒜粒略微翻炒，拌入孜然粉，干糊辣椒面，花椒面以及小葱花，香菜末。该菜入口滑嫩化渣，鲜香扑鼻，有小牛肉的嫩爽口感，更有孜然牛肉和烧烤的麻辣辛香，不失为牛肉的奇特的另类吃法。

梓元牛肉