软糖那些事

软糖是大家都爱吃的有木有？我爱吃，你爱吃，孩子们尤其爱吃！所以，今天这篇文章先不推荐好吃的软糖，我们来研究一下软糖到底是神马东西~

软糖顾名思义嘛，就是软软的糖。在国标里，是这么描述软糖的: “ 凝胶糖果是以一种或多种亲水性凝胶剂与白砂糖 、淀粉糖浆为主料 ,经加热溶化至一定浓度 ,在一定条件下形成的水份含量较高 , 质地柔软的凝胶状糖块。 ”

相对的还有硬糖。我想硬糖大家肯定都吃过。但是软糖就不一定了。因为软糖比硬糖有更多的科技内涵。

本文我们只谈软糖。软糖的特点是甜度较低 , 口感柔软 ,粘糯爽口 , 香气浓郁。那软糖到底为什么是软的呢？

一、 软糖的成分

首要原因是，软糖其实是凝胶质地的。也就是说，一开始是液体的。后来降温后变成固体，再冲压成型。

那软糖的凝胶是怎么来的？这个主要依靠五种物质。琼脂，海藻酸盐，明胶，淀粉，卡拉胶还有果胶。

凝胶剂的特点是可以吸收大量水分，加热就变成了溶胶，冷却以后又变成凝胶。其中可以加糖，分散在凝胶里就变成了软糖块。

1、淀粉

自然界中存在的淀粉, 都由直链和支链组成 。直链淀粉凝胶好，支链淀粉粘度大。

但是天然淀粉有缺陷。将淀粉进行氧化，酸解等变性处理，不仅可改善淀粉原有的性质，如提高其凝胶力、降低其黏度、改善其水溶性和流动性，还能赋予其新的功能特性

特点：较糯粘, 可以降低产品成本、改善口感和提高明胶软糖热稳定性。

2、明胶

明胶是从动物结缔组织中提取的一种天然蛋白质，也是一种亲水性胶体，能在热水中溶化成溶液，冷却时形成透明的凝胶体。明胶的功能特性在食品中应用十分广泛，如凝胶、增稠、稳定、乳化、粘合、成膜和充气等作用，而且蛋白质也是一种十分必要的营养成分，因此明胶是一种高价值的多功能性原料。使用明胶主要是利用其极好的凝胶特性。

特点：弹性大、咀嚼性好，热稳定差，室温易融化

3、琼脂、卡拉胶

琼脂和卡拉胶都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体；琼脂是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶，卡拉胶则从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物，它们都能溶于热水中，冷却时凝结成透明的凝胶体，但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大，形成凝胶体的强度不及琼脂，但透明度较高。

实际上琼脂和卡拉胶都是半乳糖的衍生物，它们有共同的特性在冷水中不溶，在热水中加热到60℃渐渐溶解.酸性条件下容易水解被破坏。

特点：坚实而脆,透明度和弹性不错，凝固性不高。耐酸差。

4、果胶

果胶是一种从天然果皮中（就是你扔掉的果皮）提取的亲水性凝胶剂，其主要成分为D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中部分与甲氧基酯化而成甲氧基果胶。

特点：需要较高的糖度和较低的pH才能凝固，也就是那种特别酸甜的软糖应该都是果胶的。

其他还有结冷胶，黄原胶，瓜尔胶等等。

因为每种凝胶剂都有自己的优缺点。所以市面上的软糖一般都是用2种或以上的凝胶剂复配出来的。这样可以弥补单一凝胶剂的缺点，改善软糖的结构和物理性质。

其实，凝胶软糖古已有之。比如高梁怡、雪花软糖、果胶软糖、棉花糖、牛皮糖、苏式软糖等其实都是软糖。

但是这些传统软糖都有些问题。最大的问题就是溶胶困难。也就是凝胶难溶解，溶解了又难凝固。有的要提前浸泡成胶冻才能用。有的为了防止成型后渗出水分，还要长时间烘干干燥。

所以伴随着90年代开发出各种胶，我们才能做出新式软糖。这些胶的亲水性、成胶性、弹性及透明度都比较好。

各种凝胶剂有自己的特色。但最好复配，也就是掺和起来，才能达到良好的口感。比如明胶软糖富有坚实弹性, 几乎类似橡皮的质构, 添加适量变性淀粉就可以改善弹性, 提高柔软度; 果胶软糖脆而爽口, 使用适量淀粉时可以增进韧度。

再比如阿拉伯树胶粘度大却不形成凝胶，此时添加其他凝胶剂，如果阿拉伯树胶的含量大，就会变成比较硬的胶质软糖；如果比较少，又会变成帕斯提尔软糖。是不是很奇妙啊~

在软糖中，凝胶剂当然是最重要的。但是除此之外还有很多成分。

比如胶凝助剂。

比如分散剂和组织改良剂。

当然，色素，香精，甜味剂（可能就是砂糖蔗糖葡萄糖浆玉米糖浆，也可能是非糖甜味剂），酸味剂，都是有的。

其实可以说，一颗软糖就是一个食品添加剂大杂烩。

但是，不要看到食品添加剂就害怕。其实，这些添加剂都是合法的，也就是说，可以认为适量服用不会有损健康。

但是适量很重要……这毕竟是个糖。糖的坏处不用我说。总之就是，每天吃几个当然无所谓。但是你一天吃一罐甚至更多，就不好咯。

二、软糖的生产

1.熬糖

可以看到，首先一步就是熬糖。部分凝胶剂需要在熬糖前先加入缓冲液，一般是柠檬酸和柠檬酸钠。溶解过滤无所谓了。用大量水溶解淀粉，砂糖，糖浆。然后熬煮到蒸发大多数水，变成一种固形物超过70%的粘稠液体，在这个过程里淀粉也会糊化。然后加入色素香精，就可以浇筑到模具里了。

如果是常压熬糖，一般1kg淀粉需要7-8kg水，熬煮要达到1小时。

还可以高压熬糖，在高压下，随时搅拌粉料并喷射蒸汽，用水少，而且1分钟就可以搞定。

熬好糖，浇筑成型了，就需要干燥了。如果不干燥，糖会出水。就黏糊了。

根据凝胶剂的不同，干燥温度也在20-60度不等。一般使用动态循环气流。

二、    怎样是一颗好软糖？

软糖是有感官评价指标的。

官方评价软糖的性质用的是以下四个特性。

软糖的故事差不多就是这些。我考虑再三，还是推荐一款软糖吧。

这款软糖是我最近在吃的。Vibovit 威宝维-“宝嘟嘟”营养糖（我吃儿童维生素软糖我可耻）。长的颜值还是蛮高的，味道酸甜可口。酸味略尖锐。感觉是维生素C多了点。对，这是维生素软糖。据说其中有10种维生素（有那么多？）。

据说是天然水果萃取的，欧洲进口，看起来还是蛮高大上的。

口感上比较黏软，弹性也不错，估计是明胶和淀粉的凝胶剂。也许加了果胶。

反正吧，你要吃软糖，不如就吃点有功能性的。单纯吃甜食对身体肯定不太好。偶尔吃一点还是不错的。人类毕竟喜欢甜食。蜂蜜都是自然界最有营养的食品了。

好吧，就这样吧。