国外名厨是怎样做鱼的？4道美味鱼的制作方法，跟着学起来

2019-07-09 本文已影响1人书影觅食

鱼营养丰富、味道鲜美，是我们平常喜欢吃的食材之一。鱼的做法多种多样，清蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼、糖醋鱼等等。如果想学学新奇一些的做法，不妨参考一下世界顶级名厨雷蒙德·布兰克做鱼的方法。

在英国纪录片《雷蒙德·布兰克的厨房秘密》的第一季的第二集中，雷蒙德·布兰克分享了4种做鱼的方法。

1烤鲭鱼淋酱油柠檬汁

先把鱼处理一下。处理鲭鱼有两种方法，第一种是用镊子剔除鱼的每一根刺，过程相当麻烦；第二种是简单的方法，在鱼肉上切小三角。有点类似我们处理鱼时的打花刀。

然后做一种口味温和的腌鱼汁：用等量的水稀释白醋，加香芹提味，再加入干红胡椒、40克细砂糖、几片洋葱、2至3粒胡椒，3至4片柠檬，60度加热，煮热而不是煮沸。

腌鱼汁煮好后冷却，放入鲭鱼，腌20分钟。把腌好的鱼用烤盘装好，放入烤箱，烤4至5分钟。烤之前，在鱼肉上划几刀，这样加热时鱼肉就不会卷曲。烤盘上还要刷些油，防止鱼肉黏住。

用酱油和柠檬汁做一个简单的调味汁，在15克酱油中加入等量的水，中和一下酱油的咸味，放入几滴新鲜柠檬汁、一些细姜丝和半茶匙红糖。

装盘时，用茴香和芝麻菜铺底，放上烤鱼，然后用汤匙淋上调味汁。

简单地说，做法就是先腌制，再烤，最后加上调味汁。

先把鱼切成片，把鱼骨切碎。

准备调味的食材有：洋葱、茴香，加上百里香、月桂树叶。把食材切碎，放入油锅中炒，用文火慢慢煮出蔬菜的水分，然后放入大蒜、番茄和半克藏红花粉，然后加入番茄酱，加入已切碎的鱼骨，倒入一些白葡萄酒煮沸，再加水，把汤煮沸，炖20分钟，撇去汤上的浮沫。

鱼汤炖好后，把其中的一半放到搅拌机里，然后用细筛过滤一遍，鱼汤就可直接吃了。

也可以在鱼汤里面加上鱼片。用藏红花、大蒜、百里香、橄榄油和黑胡椒把鱼片腌制2小时。取另一半鱼的汤汁，用来炖腌好的鱼片，炖4至5分钟。

两碗汤都要撒上大蒜蛋黄酱（一种传统的用藏红花和蒜蓉做的蛋黄酱），再加油煎面包块、格鲁耶尔奶酪和欧芹点缀。

简单说，做法就是用一些食材加鱼骨头、腌制的鱼肉炖。

把土豆去皮，切成相同大小的片状，煮25分钟。土豆变软后做成土豆泥，加牛奶、黄油搅拌均匀。把土豆泥放在平底锅的热水中保持温度。

把鱼切成大块，在锅中融化黄油，把鱼的每面都煎3分钟。再放入烤箱中，用高火烤2分钟.

用格勒诺布尔酱来搭配青鳕。这种格勒诺布尔酱的做法是：用锅中煎鱼剩下的汁，加入鸡高汤和少量水。放入一点切碎的柠檬、柠檬果肉、一点洋葱，一些大个的西班牙刺山柑。出锅之前，加点细叶芹香草。

摆盘时，用土豆泥铺底，铺上鱼肉，浇上酱汁，最后加入少量脆面包丁做为装饰，撒上一点新鲜的香草。

简单说，做法就是把烤好的鱼放在土豆泥上，浇上酱汁。像西班牙刺山柑这种东西是什么都不知道，不妨试着用其它食材代替。

这道压轴菜，大师做了32年。

先取好鱼肉、扇贝肉。把柠檬汁和调味黄油混合，刷到鱼肉和扇贝肉上面，放入冰箱。

准备配菜，用黄瓜片点缀。把黄瓜去皮切成薄长片，过盐，放入冰箱。

用蘑菇和葡萄酒烹制的汤汁来蒸鱼：先炒洋葱丁，放入蘑菇、白葡萄酒。沸腾时，把锅移开。

汤汁做好后，把鱼肉放在上面。盖上盖后，放入烤箱，160度烤6分钟，这时鱼有5分熟了，放入扇贝，再放入烤箱中烤2分钟。

取出冰箱里的黄瓜，用流水把黄瓜的冰融化，洗去浮盐。

还要做个酱汁，等鱼烤好后，过滤汤汁，把汤汁作为酱汁的基底。加入黄油、柠檬汁、盐和鸡油菌，放入海藻、黄瓜、香草、番茄丁。

装盘时，把鱼肉放在蒸过的嫩菠菜叶上，加上酱汁和配菜即可。