腊味之首（腊肉）

腊肉为最美之腊味，腌制腊肉的具体做法在各地亦有诸多不同。

四川、湖南的腊肉为烟熏制品，外表颜色深黑，面相不佳，但吃在嘴里的感觉却是肥而不腻，味美可口。这种腊肉在做菜之前需要用钢丝球仔细擦去肉质表面的黑色附着物，再用清水洗净，呈现在眼前的的腊肉如一句广告词所说“细腻红润有光泽”，好似换了个脸面。

据传，四川一些山区农村，到过年的时候家家都会宰杀一头猪，长年在外打工没有养猪的人家会去别人家买一头回来，清理完毕，猪肉全部经过烟熏腌制成腊肉，这样的肉可以长期保存，甚至跨年不坏。一年到头都可以吃上腊肉。

湖南的腊肉做法与四川的做法有些相似，都是经过烟熏在挂起来晾干储存。

而安徽、河南等地的腊肉腌制就比较简单，直接用盐抹在肉的表面，放在大的容器内进行腌制。在腌制过程中要连续翻边几次，使盐水浸透到肉身全部，大约半个月左右，趁大晴天，拿出一块块的腊肉清洗一下，挂在太阳底下进行晾晒，表面干燥了即可收拾进室内挂起。

吃的时候，可以切成薄片炒菜，或者在春天做腊肉烧大蒜。河南人也有大块煮熟，再切成小块，不用添加任何佐料，夹起来就吃。