酒族赋 （咏酒四叠之二）
文/陈志平
若闻并肩于街，冬宅于室；挑灯于巷，懒步于园；晤汉其醉，随影蹒跚。复闻有妇，呓语呢喃；高呼来酒，不醉不散！乃忖或酒罐之属耳，抑或嗜酒一族焉？时华灯初上，夜色阑珊。车铺朱链，树罩琼衫；霓虹闪烁，人影怡然。忽朔风迎面，乃襟束首颔。睹景生情，体温而暖。莫不爱屋及乌，索性微醺而返。懒床于舍，惺忪于眠，乃梦呓曰：
若咏其酒，当谓酒族，乃此赋之。夫酒者，分人与其酒，酒与人伦。其下则有，源史地法、场所料境。产销品鉴、节候藏存。税赋励禁、色香味韵。于是罗酒类，分品名；探料候，列制因；瞰球村，阅奇闻。为业者录册，搜繁者以陈。便藏者分类，助炒者见仁。供赠者选，嘱获者珍。度饮者福，伴醉者惛。和诗者赋，知赋者心。
而酒族之源，亦物质精神之类，不左自然社会之群！至谷粮发酵滥觞制由，其法两分：一曰谷物发芽，其酶自糖化，酵母菌将糖份转夫酒精，如啤酒之属门。二曰发霉谷物，其料作酒曲，酶制剂将淀粉糖化发酵，如白酒蒸馏滴沉。须经配料、蒸粮、糖化，必须发酵、蒸酒、集存。转固态为液态，化粮食而酿馨。
诸如其类者，今已浩如烟海耳！黄酒制法之悠久，品种可谓之繁荣。全国八大名酒，有绍兴加饭其中。江南黄酒曰陈酒，山东黄酒分老清。老酒色黑褐，清酒色黄明。或曰米麦沉缸之考究，或加中药竹叶之质溶。酵发讲究，色分淡浓。酿造酒酵已，稍酌之低度，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒；蒸馏酒酵已，蒸馏之高度，曰白酒、白兰地、威士忌、伏特加。按种类可分白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒五类，按香型可分为酱香、浓香、清香、米香、兼香五型。白酒全球有酿，东方西方骈行。白酒亦中国特有蒸馏之酒，由糖质原料发酵经蒸馏成。啤酒为人类最古之酒精饮料，排于水茶后全球耗量第三名；黄酒乃中国民族特产，酿造之米酒，葡萄酒用鲜葡萄发酵，酿制乃其成。欲强身健体，之功于一酒；尊置入百药，之长其独峰。
凡若葡萄酒者：
颜分红、白、桃红三色，鲜葡萄或果汁发酵酿制。红酒取红种葡萄酿成，白酒用白色葡萄酿已。由皮肉定色，须劣优分质。白葡萄品种若雷司令、贵人香、白羽、李将军、霞多丽。及白诗南、塞米雍、灰皮诺、长相思。红葡萄品种如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐、设拉子；并巴贝拉、马白克、法国红、梅鹿汁。其酒之分区：按颜色深浅、糖量多少、酒精含量，按二氧化碳、酿造方式；西方则有按产地、按原料、按名称，精细明晰。红有干红、半干红、半甜红、甜红之别；白有干白、半干白、半甜白、甜白之异。酿造方式，可为葡萄酒、气泡之酒，偕骈加烈酒、加味之酒，凡四类也。
葡萄其蔓，类缭绕缠绵，史源溯五六千年；葡萄酒厂，或拉帮结派，今组织四十七系。此技西延欧洲，有葡萄酒“湖泊”之享誉！环宇五洲四海兮，欧洲十占八成矣。基督教徒屡屡奉曰：斯面包如肉取之上帝，葡萄酒如血源之上帝！远古者，西域波斯国之酿始，乃有汉唐朝之法续。因引入中原养造，凭张骞出使西域。今尝闻文帝曹丕有云：“且说葡萄，醉酒宿醒……又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒……”由来已千八百年矣！然贵族每陶醉，而平民夫远离。网究其表，世界十大品牌者：如贝尔富特、罗伯特蒙达维、干露、嘉露、张裕；如黄尾袋鼠、萨特家、贝灵哲、长城、哈迪。或附庸风雅，甘趋时尚，囤积居奇；倡保健养生，络绎不绝，接踵而至！
乃其啤酒者：
以大米、麦芽为主料、加酒花，经酵母、酿造水、发酵酿成，含二氧化碳气、易起泡之饮料。啤乃外来音译，酒精含量偏低。乃人类最古老之饮料，含酒精百之三、五。茶水之后世界耗量第三，酒醴之属量居酒类之极！营养堪标之丰富，中国产量乃第一！商代谷芽曰蘖，华夏古称为醴。防暑降温解渴，促进血液降脂。长于降血压、助消化；功可利心脏、治眠失。能利尿镇痛，清新提神；可强心健胃，促进食欲。淡色啤酒，分淡黄金色、棕黄之色；浓色啤酒，味焦香浓烈，德国黑啤。分生熟之啤、浑浊之啤、果蔬汁味之啤，憾未尽品矣。其豪饮者，或闻以扎、升、箱而记，或以件、桶、柜、车标级；若喝通者，时见以满、吹、吞而论，辄慰往、来、入、松厕溺。
至若黄酒者：
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。洪荒蒙昧之时，女采男猎；野果未食而贮，酒出发酵。后发帆乎商周，创华夏之独到。得一脉相承之宗，有异曲同工之妙。行酒曲复式发酵之法，遵谷料醇和营养之要。制曲酿造之技法，传日韩东南亚岛。广沿海南北之域，以国人修酿为高。为中华特有，酒低度为醪。
绵绵数千年历史，累累半壁夫江山。曲分麦曲黄酒、红曲黄酒并骧。细分则干黄糖少，半干黄糖中，半甜黄糖多，甜黄糖炀。无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒、福建沉缸酒，并称骈列神州，古代四大名酒。其品种之众，凡若汤汤：绍兴加饭花雕，广东客家娘酒；山东即墨老酒、赣州黄先生黄。或西华华东地曰：江阴黑杜、无锡惠泉；江苏金坛、丹阳封缸；陕西稠酒、河南双黄；江西水酒、上海老酒、湖北老黄。
或亦黄曰红：绍兴状元红、绍兴女儿红、苏州同里红，广东珍珠红；张家港沙洲优黄、张家口北宗之黄；吴江吴宫老酒、鹤壁豫鹤双黄；福建闽安老酒、江西九江封缸；南通白蒲黄酒、湖南嘉禾倒缸！不问不知，一表遒上，绵延百世，其族兴旺！擅烹调常用，每宴席皆尝。誉液体蛋糕，居养生首档。老少妇孺，未厌其饮觞！炎夏寒冬，黑枣红糖。寂和宜慢品，蕴江南飘逸自得之尚；冷热可分季，适冰温小菜佐梅偕姜。
若乃白酒者：
以小麦大米发酵蒸馏而成；或薯类葡萄凤梨蔗汁，经发酵蒸馏而酿。色观有清、浊、白、黄、红五色；香型分酱、浓、清、米、兼五香。全球八大酒曰：伏特加（Vodka）、金酒（琴酒）（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒（Sake）。伏特加为世界八大酒之一，八大基酒之王。类分俄国伏特加、波兰伏特加。奉为“俄罗斯之上帝”，喝其“灵魂和精神”。金酒誉为鸡尾酒之心脏。加水果香料则为果味金酒：柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒。英国金酒为直饮基酒兼用，荷兰金酒乃荷兰国酒标榜。威士忌由大麦等酿制，英国人恭称“生命之水”。其产地在苏格兰、爱尔兰、美利坚、加拿大。
白兰地为“葡萄酒之灵魂”，以法国出品最为驰名。以水果为原料，经发酵蒸馏贮藏酿造而成。若葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地。朗姆酒产地古巴，以甘蔗糖蜜为原料蒸馏，芬芳馥郁，口感甜润。其朗姆之冠名可为：白酒、老酒、淡酒、常酒、强香，得浓香、轻香二分。女人由冷化柔情似水，男人用其博女人芳心。龙舌兰酒以兰心为料，蒸馏制臻。乃墨西哥国酒，誉墨西哥灵魂。常做基酒而调制，花样鸡尾酒乃汾沄。调出绚丽多彩，若特基拉日出、霜冻玛格丽特、斗牛士若若云云……
至于清酒者：
乃日本国首选国粹，源出于华夏之黄酒，标帜于东洋之岛滨。源秦始皇之后裔，得光大于乎当今。渡扶桑之东海；乃传技乎东瀛。其名也，曰獭祭、李白、松竹梅、黑松白鹿、上善若水；其牌也，曰白雪、白鹤、菊正宗、月桂冠、大关、日本盛。盖知渊源，其实华夏乎？用料最为考究，绝无滥用之混。以大米磨皮而消，穷白米研磨之仁。以粗陋牛饮为鄙，以清雅淡恬为魂。实精致谨细之风，标匠心工艺绝尘。非以大而举赏，笃以特为要津。真不可思议之液，传好水好酒之真。今京畿之地、鲁沪之埠，辄时尚料理、闹市热门。无不有钟情清酒之族，绝非乃崇洋媚外之丁。我是流氓我怕谁，吾有自信吾自饮！
唯夫中国白酒，世界驰名。
贵州仁怀四川宜宾、长江上游赤水河流域；泸州三角山西汾阳，质量最优之蒸馏酒区。主产于长江上游，标领乎黔川之地。中国三大名酒数“茅五泸”，白酒半壁河山沿“赤水河”。世界白酒之最大规模，全国产量占五分之一。建世界酱酒舰队，五产区茅台航母；构世界浓香基地，五粮液洋河大曲。其品牌全球知名，其大师世界顶级！以粮谷为主料，以大曲小曲为发酵之剂，或麸曲酒母为酿造之曲。经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而作；因高温、蒸馏、气凝、陈窖收集。酒质无色透明，气味芳香正纯；入口绵甜爽净，酒精含量浓深。白酒七种香型，以酱、浓、清三香为主；以米、凤、兼三香佐珍。
其一曰酱香，又呼茅香之型。以贵州仁怀茅台、望驿台、郎酒、怀庄、扬帆茅酱、泥土埋藏酒为代表。经二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温，长期陈贮，工艺酿造。其主体香味成份，至今尚无定标。酒质无色或微黄，酱香突出而回缭。优雅细腻而空杯乎留香，经久不散而回味之醇醪。
其二曰浓香，又曰泸香、窖香其型。有闻：“川酒甲天下，精华在宜宾。”泸州老窖特曲、老窖拇指酒、安徽沙河特曲为典型。酒质为无色或微黄，清亮透明窖香浓郁，纯正协调甜绵爽净。绵竹剑南春，茅五剑之群。出唐代剑南道，相李白迷此美酒，“解貂赎酒”传云。泸州老窖，呼“中国第一窖”。四大名酒，泸州最为古老；历届蝉联，中国名酒恰称。尊为浓香鼻祖，酒中泰斗位尊。
三曰清香之型，又享汾香之神。山西杏花村头，汾酒斯为标品。显夫清蒸排杂清洁，其乃卫生一清至臻。酒质透明乎无色，清香而柔和厚醇。甘润自然乎绵软，余味协调而爽净。
四曰米香之型，桂林三花酒为典型。蜜香清雅绵甜，落口爽净；酒质琥珀其色，悬浮沉淀。回味晓乎怡畅，药香得其芳熏。
五曰凤香之型，陕西西凤酒珍。酒质清澈透明，悠长绵绵尾净。诸味敦实谐调，秀雅醇香甘润。
六曰兼香之型，或曰复香合混。风格一酒多香，酒类属规淡清。安徽淮北口子窖，湖北松滋边白云。湖南有湘泉湘酒，郎酒产泸州江滨。
七曰其他香型，酒品繁多不定。酒质要无色，或微黄透明。有舒适独特香气，香味协调和醇。其下可分五种，各有独特香型：遵义董香之酒，又称药香其型。既浓郁芳香，又柔绵和醇。佛山豉香之型，浓味玉冰烧珍。陈年肥肉入缸，浸渍而臻；酒质玉洁冰清，晶莹悦人。诸味协调，余味甘爽，入口醇和，豉香正纯。山东芝麻香型，酒质无色澄明。芝麻之馥，香气袭人。北方老白干型，酒质无色澈明。芳香乃纯正甘洌，醇厚享悠长后劲。清冽可口，酒味和醇，江西四特香型，又曰特香之型。酒质真无色透明，闻香而清雅；饮后觉浓郁协调，绵软而甜醇。更有乡镇土灶，菜市即蒸；每钟前店后坊，当面觅真。不为高贵，只为纯真。不求之浓烈，但嗜其绵醇。乱曰：煮酒为助兴，评酒爱说醇，奈何酒贵真，岂可不语醇？
国酒洋酒之有别，东方西方属不论。其酿法略同，而品法纷纭。兑法属秘密之诀，窖法有传承之分。酵法有细微之招，喝法有礼仪之遵。不图快捷之便，而著特色之温。以粮食蒸馏为主技，以冷凝收集为法门。
俱往矣！酒族浩荡，浓淡总相宜；斯已焉，人伦醉卧，清浊自相依。煮酒或论英雄，当掩鸿鹄之志；贪杯岂可混沌，宜张心悟之晰。兴酒兵，可伐蒙昧之魂；化酒攻，宁移白首之心？因势利导，巧舌抵百万雄师；兵来将挡，干杯袒一帅归真。
恍惚中，犹见王维、陆游、李衍、杜牧四人于农家雪夜，把盏吟诗，吾乃穿越恭谨而记，诗曰：
劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。
莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
月华如水浸宫殿，有酒不醉真痴人。
借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。
噫嘻！酒族虽丰，其饮无几；酒乐犹乐，其量尤酌。酒肆虽热，当知其躲；酒话无禁，说或不说？其微熏，未酩酊，拟此酒族赋作。闲时慢慢而喝，呵呵呵呵。
——2019.12.30.计3790字，于丰都三合街世纪花城拟之
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