意式咖啡的全部正确分类，都在这里了

之前讲过多种多样的咖啡冲泡方式 ☞ 美式机、虹吸壶、法压壶、手冲、意式机、摩卡壶……究竟哪个更好？根据文末小调查，发现大家还是最爱意式咖啡的冲泡方式，所以我只好就范......来讲解一下意式咖啡饮品吧。

警告醒目: 我本人是鄙视人工香精，所以这里我们不讨论焦糖玛其朵、焦糖拿铁、南瓜肉桂拿铁这些鬼东西.......

那么，我们今天要讲的意式咖啡究竟是什么？

意式咖啡＝a倍的浓缩＋b倍的水＋c倍的奶

（系数b和c可为零）

其中，浓缩咖啡就是意式咖啡的灵魂啦！

◊ 浓缩咖啡，意式的灵魂 ◊

在聊分类之前，我们先来聊聊浓缩咖啡。一杯浓缩咖啡的诞生，需要四个很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡机、磨豆机、以及咖啡师。

［咖啡豆］

原材料，对于一道菜、一杯饮料来说，永远是最最最最最重要的。在意大利，传统上会使用拼配咖啡豆，所以大家有样学样，全世界用来制作意式浓缩咖啡的豆子也都用上了拼配，并且都会将咖啡豆烘焙的比较深(甚至很深)。

［意式咖啡机］

认准多锅炉就对了。那么查老师推荐的几个牌子如下：Lamarzocco, NUOVA SIMONELLI, Synesso, Arduino Victoria.

［磨豆机］

这货太重要了。目前大概也就只有NuovaSimonelly Mythos one跟EK43能入我眼。

［咖啡师］

最后一个因素就是咖啡师。咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切的跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗！？

上面的这些因素，都是为了制作出意式咖啡的精华—浓缩咖啡。

浓缩是这个世界上非常少数由固体、气体、与液体三相组成的饮料。固体与液体就是我们看到深咖啡色在下面的液体，而气体，则是浮在液体上面的那层crema。

Crema并不是油脂，而是由melalloidin(millard reaction产生的polymer，想知道什么是millard reaction？请自行维基百科 （我觉得这个还是要稍微概括一下）与因为压力差(粉碗内外差8个大气)膨胀的二氧化碳所组成的泡泡，越深焙，二氧化碳越多、melalloidin越多，所以crema越多。豆子越不新鲜，二氧化碳越少，所以，从crema的厚度一定程度上可以判断豆子新鲜度。通常来说，越新鲜的豆子，Crema也就越多？

◊ 常见的意式咖啡组成 ◊

接下来我们来谈谈，最常见的几款意式咖啡

< 黑系列 >

［Espresso］

传统意大利的做法，单份浓缩是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（约为28.35ml）的浓缩咖啡；双份浓缩用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡。

但，当我们在使用精品咖啡时，则会使用更大量的粉，因为我们想要呈现更丰富的产地风味。所以，我们通常会使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出两倍重量的浓缩咖啡，也就是大约40g的浓缩咖啡。

［Ristretto］

从字面来看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其实是限制流速的浓缩咖啡，也就是说ristretto的流速会比较慢。

举例来说，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的浓缩咖啡，那么ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的浓缩咖啡，所以ristretto会很浓很浓......

［Lungo］

‘Lungo’在意大利语中就是“长”的意思，它的萃取时间比Espresso要长，最终取出咖啡粉重量5倍的咖啡，这时，就不能称之为浓缩咖啡，因为他的浓度比较低。

［Americano］

中文的翻译很容易混淆，美式滴滤机/美国人手冲出来的咖啡，称作美式咖啡; 浓缩咖啡＋水，也称做美式咖啡，不过这两者的作法与风味，可是大大的不同喔。据说americano的发明，是因为二战时期，远赴欧洲的美国队长喝不习惯意大利的浓缩咖啡，所以会加水到浓缩咖啡当中，稀释到平常队长在家乡喝的美式咖啡的浓度。

< 奶咖系列 >

［Macchiato］

真正的Macchiato，是浓缩咖啡加一丢丢奶泡。你说焦糖玛奇朵Caramel Macchiato不是很大杯吗？我只能说星巴克很...大悲....

［Con Panna］

浓缩咖啡加一丢丢打发的淡奶油。

［Cappuccino(traditional/latte art)］

卡布奇诺的正确大小是150~180ml。

传统cappuccino(也就是僧侣帽卡布奇诺）是一份的浓缩咖啡，加上打发的蒸奶。奶泡会比较厚，铺到咖啡上，它会挑战表面张力极限地突出杯缘。奶泡厚度大约会在2cm左右，约占一杯咖啡的25~30%。

而现代的卡布奇诺，会是一份浓缩，加上蒸奶，奶泡大约占一杯咖啡的20%。

你说所有的书都说卡布奇诺中的浓缩咖啡、牛奶、奶泡的占比是1/3,1/3,1/3？你自己算算看吧～浓缩咖啡30ml的话，一杯卡布奇诺是90ml，你喝过这个尺寸的卡布吗？有的话麻烦告诉我......没有的话，请把那些书拿去垫桌脚或者烧了取暖.......

［Flat White］

呵呵，这可不是馥瑞白吗.......星巴克又再一次的展现颠倒是非的能力！我们必须要另辟章节来导正视听！敬请期待。

［Caffe Latte］

浓缩咖啡加巨多牛奶，巨多……所以，你在喝奶还是咖啡？

◊ 咖啡味道强度 ◊

所以，

总结一下上面提到的各种咖啡的味道强度如下：

黑系列：Ristretto >  Espresso > Lungo > Americano

有奶系列：Macchiato > Con Panna >  Flat White >  Cappuccino > Caffe Latte

文｜Charles

编辑｜Ines      设计｜Candy

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