那些南北差异的美食，提醒你想家

我和大伟是东南与西北的结合，最直接的南北差异是我们的胃，但偶尔也会碰撞出一些雷同款。

大伟的妈妈说西北人的胃怕寒湿，吃不得水稻，要吃面才养胃。大伟是个从小不沾家务活的宠儿，在做饭就是擀面的西北，他唯一会做的面食是拨鱼子。然而在他老家，拨鱼子只用来救场，主食不够吃了，做个拨鱼子，简单快捷。街上馆子里几乎没有卖这个的，似乎嫌它不如面条那般拉扯得光滑有嚼劲。

其实，东南到东北也能找到类似拨鱼子的东西，只是手法和形状上略有差异，还换了个称呼，名叫面疙瘩。我家是福建沿海小城市，三面环山一面临海，不得不说食材丰富，顶有吃福。煮个面疙瘩汤，汤头里也能和谐得让海鲜蔬菜蛋肉齐上阵。

简化版本的面疙瘩只需在清汤里撒一把虾皮调鲜，汤煮至沸腾，再添入炒得酸中带甜的酸菜笋丝，同时用刀随意的刮出形状和大小都没有规则标准的小疙瘩块。面团本身是半液体状的，刮入锅后，便有一些面粉溶入汤头里，有点勾芡后的模样。快出锅时切点鲜辣椒丝和芹菜末，把面汤色香味都做了点睛之笔。

面疙瘩口感上是软滑的，面汤有点稀糊，老少皆宜。天寒时趁热来一碗，实在让人妥妥地暖身暖胃。夏天的话，最好是搁着放凉了再吃，汤汁已被面疙瘩吸收大半，稠软酸辣的感觉把热天的脾胃都拯救起来了。

大伟西北版本的拨鱼子做法是大碗里倒入面粉，调盐水搅匀后，用一根竹筷将面团朝碗沿推送剔拨出小拇指长短的面条。不赶时间的话，能让面团有半小时以上的饧面时间更好，那样面团会更光滑，口感更弹牙。煮熟的拨鱼子像饺子一般捞起装盘，长约7厘米左右，两端细长，中间宽厚，入口软而不失筋道。

搭配拨鱼子的浇头是提前炒好的。大伟始终不喜欢南方的猪肉，觉得有种特别的肉腥味，鸡肉也没有他记忆里土鸡肉的香味。由于吃惯了西北的草原放养吃草的绵羊肉，他对膻味浓浓的山羊肉也是拒绝的。所以通常是退而求其次，用牛肉切丁加葱、姜、花椒过油煸干后添加切丁的土豆、蒜苔、茄子、青椒、西红杮等，一起翻炒至变色，然后注入清水煮沸再改中小火炖至土豆绵烂、汤汁浓稠，即可起锅。

福建人吃拌面，浇头的配菜不一定要丰富多样，就像葱油拌面、花生酱拌面等等，只用酱汁调味并无佐菜，照样让人吃得眉飞色舞，可是浇头的汤汁一定要足，才能把面拌得入味。吃面未必要重口味，但如果直接上一碗清水捞面，南方人是难以下咽的，就像西北人咽不下白米饭。也许能尝出看似无味的面香或米香，才知道客从何处来，知道儿时的味蕾是如何被打开。

大伟一家虽是汉族人，饮食上受新疆地域的影响却不小。面条是他们最常见的正餐主食，抓饭偶尔也会煮上一锅，不过更多时候还是来了贵客好友才有抓饭可吃。

其实做法并不复杂，无非是把羊肉、胡萝卜、洋葱用油爆炒后，添入大米和水，外加少许盐调味，之后小火焖熟。现在要折腾一餐手抓饭更是简单，配菜炒开后加水煮沸，连同浸泡过的大米一股脑儿倒入电饭煲就能自动煲熟。出锅了，一人一盘，色、味、香俱全，也不必另炒下饭菜，别提有多省事。

西北人没有煲汤的习惯，所以我吃抓饭的时候，总是自行装杯开水，怕自己光吃饭噎得慌。福建习惯于四菜一汤的吃法，汤虽然远不如广州老火煲汤的养生讲究，但总归得有。小时候，爸妈忙得早出晚归，遇到赶时间下厨的时候，也不会忘了紫菜虾皮顺手冲泡一碗。

大伟第一次吃福建咸饭是我妈煮的土豆饭，烹饪方法和手抓饭其实并没有差别，只是食材和调味的选择不同。大伟吓了一跳，惊讶不已，不停追问为什么，到底是谁在抄袭谁？哎，说不定广东人还得怀疑我们学艺不精，把无敌好吃的煲仔饭给简化了。

我自认是个几乎各地风味的菜系都能接纳的人，就像一个可以行走世界的牧民。可在外呆久了，也总会想吃一点家乡菜。哪怕是食在厦门，我仍然能明显地感觉出老家的小海鲜与厦门海鲜的不同。

大伟来到福建，离乡几千公里，不仅是胃接受了全新的洗礼，整个身体都在接受不同气候带来的挑战。转眼又是二年未归，我问他，你想家吗？他想了想他那遥远的地方，还是老老实实地回答我：我的胃很想家。

除了父母，最常提醒我们想家的，大概就是诚实的胃了。

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读着三毛、席慕蓉以及卫斯理科幻小说成长起来的80后水瓶座一枚，北交狮子，上升双子，努力让自己摆脱乌托邦式的空想，接受充满烟火气的真实生活；其中的困惑，交给文字来梳理。我是叶澄诺，自由撰稿人，摄影爱好者，二级心理咨询师。