【433】咖啡的烘焙知多少? 之一

我们都知道, 深受大众喜爱的咖啡原料:咖啡豆, 最原始的状态是一种火红色的果子, 而咖啡豆是这种果子的种子. 这种果子只生长在热带地区, 极度喜爱阳光干燥的环境, 也因此, 人们常说, 越接近赤道长出来的果子, 味道越香, 其种子烘焙出来的香气也越浓郁. 那么一颗完美的咖啡豆, 是如何从一个火红色的果子"进化"成香气十足的"黑豆"的呢?

烘焙前处理: 日晒, 水洗, 蜜处理

烘焙前的处理, 简单说就是截取火红果子种子的过程, 为后续烘焙备上最完美的基材. 而截取种子的方法有三种: 日晒, 水洗, 蜜处理

日晒, 是最简单的处理方法, 不需要过多的生产设备, 只需要有大范围的面积和足够的劳动力进行简单操作即可. 日晒的第一步, 是把咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面. 然后把筛选出来的成熟饱满的果实直接放在高温干燥的地区进行暴晒(所以"日晒"源自与此). 当咖啡果被晒至2-4周后, 外壳变干后放入去壳机把外壳脱掉, 出来的豆子, 便是烘焙基材:生豆. 日晒的特点是: 适合高温干燥地区使用的方法, 需要有大范围空间, 以及晾晒过程中人力翻动(每日需翻动数次), 且生豆的干燥程度受日晒程度影响不稳定不均衡, 生豆杂质也相对较多, 清除不彻底. 此外, 日晒的生豆保留的味道层次比较丰富, 会有跟很多热带水果的风味，比如草莓，有时候也会带一些发酵的味道, 但酸度不高, 甜度为主.

水洗, 相对于日晒复杂一些. 水洗的方法是先用机器去除果肉, 而后放入发酵槽进行发酵, 利用生物方法溶解果膠黏膜. 然后放入水槽筛选成熟饱满的种子(好种子下沉, 坏种子浮于水面.), 后再用烘干机把生豆烘干(让豆子的含水量降至10-14%), 最后使用脱壳机去除剩余的內果皮与银皮即完成加工. 水洗的特点是: 操作效率高, 人力成本比日晒低但需要水源充足. 生豆干净无杂质. 由于果肉去除干净不易发霉, 品质相对稳定. 而水洗生豆的口味层次比较单一, 因处理过程明显带有水果的酸质, 所以酸度高, 甜度低, 适合喜欢活泼酸味咖啡的朋友.

蜜处理, 介于日晒和水洗之间, 还分有白蜜，黄蜜， 红蜜， 黑蜜. 其中白蜜接近于水洗, 黑蜜接近于日晒. 这几种处理法的不同在于去除果肉时候保留多少果胶层的不同. 过程大致为:先在水槽里筛选好果, 然后用机器去除果皮及大部分果肉, 后露天快速晾晒干燥, 再放入桶内静置一个月到两个月, 最后去壳. 蜜处理的特点是: 结合日晒和水洗的有点, 即尽可能保持生豆的品质稳定, 同时尽可能保留生豆的多层次口味. 蜜处理的咖啡会保留更多的甜度和厚重感.

此外还有较为少用的半水洗法(二次干燥), 同样也是为了赋予生豆不同层次的口味而设, 有兴趣可加深了解. 因此, 可以看到, 咖啡豆在烘焙前的处理, 旨在在保证生豆品质的同时, 保留生豆最原始的口味层次, 让后续的烘焙处理中, 再衍生出更加丰富味蕾的口感. 明天, 我们继续了解烘焙处理: 轻度, 中度, 深度