【青莲堂日话】160202

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每日一话，是为日话

火锅，古已有之，是湿寒地区人们为了驱寒而发明出来的烹饪食用方法，同时更是满足了口欲，成为百年来家喻户晓传播最广泛的大众美食，每个地方又都会在原始火锅的基础上因地制宜随行就市入乡随俗推陈出新，主要是抓住食客的味蕾，那就算是火锅的成功，而这种“摄魂大法”关键就在于汤料的炒制，至于油碗，也都是后来复杂化的产物，因为我吃过一种叫做“古家火锅”的火锅，它的油碗就是一大碗油炸碎辣椒，那香辣劲，一提起来就鼻尖冒汗。所以一家火锅店的起家不在于它的菜品有多齐全新鲜，同一城市的菜市场也就那么几家，这一点无需争个高低，但有时候因地段租金、员工工资等因素差异会造成菜品分量质量的高低，这也在所难免，但毕竟不是最吸引人的。所以只有这汤料成了区别于各家各户的招牌，也是抓住不同群体的“魔爪”。

看过舌尖上的中国的人都记得那一集为炒火锅汤料而半夜就起来准备的人，在一个硕大的铁锅里，倒入事先略微加工的底料，再倒入不计其数的油，然后就是用木掀无休止的搅动，再架到火上慢慢熬制，听着那咕嘟咕嘟声，看着那红油冒泡，口水已经肆意纵横了。正是这样孜孜不倦的熬料人，让以重庆为发源地的火锅在本地生根在神州开花。但不可否认的是，过度的商业化让一些充满人情味的老店小作坊不复存在，只留下记忆中的味道，取而代之的集团化品牌化火锅犹如细菌感染一样到处蔓延，这也造成了你在北京吃的一顿竹园村和在西安的并没什么两样，若是蒙着眼睛吃完，你都不知道自己到底在哪儿。这样一种快餐式的模式火锅因为其大众口味特点被不断地复制扩展，有学到精髓一红到底的，也有学点皮毛瞬间崩塌的，食客是敏感而挑剔的，他会比较，所以一旦满足不了某种需求，那不好意思，等我的人多的排队。多一种选择并不是什么坏事，至少说明经济的繁荣餐饮市场的多元化，但如果你每次选择后的东西没过多久便发现怎么都一样啊，那时真是对它们失去信心。火锅店的生意一开始都会很好，可坚持开10年以上的却没有几家，而巷口那家烧鸡店却从他爷爷手里就酒香不怕巷子深了。业界翘楚海底捞甚至出了一本《海底捞你学不会》供大家学习，这书我倒是饶有兴趣的看过一点，它没怎么讲如何做出好吃的火锅，而把重点放在了企业管理商品服务上，显然这不是食客们爱看的，我们只关心你的味道怎么样，至于去趟洗手间有没有人递纸我才不管，主要是不习惯啊！当然你不可否认这是一种企业文化，他在用这些树立自己的品牌，吸引更多的人来体验，继而记住这里的服务以及味道。现在讲求用户体验，没有好的用户体验，一切都是白搭，都是自说自话，自以为是。我几乎吃遍了身边各种品牌的火锅，但每次都是乘兴而去，到最后真的就觉得这是一个师傅教出来的。我们喜欢火锅，一是它的美味，更多的或许是众人围坐，涮烫入口的热闹，这个时候，吃仅仅是一个借口，能到店里吃火锅的人他绝对不会想一碗面给一个乞丐所带来的意义。

今天中午和表哥短聚，他带我去吃个小区附近的一家老北京铜锅，吃的东西略去，味道呢也不再赘述，与其他什么锅并无二致。但关键就是它的锅是铜锅，是中间夹着木炭炉的铜锅。这种铜锅首先让桌两边的人相互掩映在烟筒的两侧，加上蒙蒙雾气，这种若隐若现略设障碍的情形给双方都给了一个缓冲的机会，情绪的缓冲，表情的缓冲、话语的缓冲，真是一项伟大的发明。同时我发现有大烟筒的铜锅留给涮烫的空间极其有限，一次就夹一点，涮好就吃，吃完再夹，别贪多，多了不好熟，品相味道都会大不相同，食客们也就是在这种欲速则不达的涮烫过程中慢慢品味。古人是睿智而有节制的，即使是要满足口福的吃，也得有礼有节，不可囫囵吞枣。而看看今天的火锅们，哪一个不是大锅大火，生怕涮烫的东西下少了影响生意业绩。见微知著，有时候小小一个吃，就能看出一座城市一群人的底细，幸好，在北京，永远不会缺少这样一顿铜锅涮肉。

今天就说到这里，明天见。