《东京梦华录》里的食物

《东京梦华录》是孟元老感念故国，回首繁华的感慨之作。孟元老在自序里讲：古人有梦游华胥之国，其乐无涯者。仆今追念，回首怅然，岂非华胥之梦觉哉，目之曰梦华录。旧梦初醒，沉痛非常。孟元老为使后人不忘当年风物和繁华，做了《梦华录》。语言上本是用北宋东京的俗语“此录语言鄙俚，不以文饰者，盍欲上下通晓尔，观者幸详焉。”然而过了近千年后，当时俗语现在已经不被人懂得。读《梦华录》的现代人自然而然地遇到了语言上和生活经验上的双重障碍。如果因为这种障碍不能欣赏和体验北宋时东京的繁华，是非常可惜的。为了破解这种障碍，我想做个小小尝试，试图解释下《梦华录》里的一些食物，透过这小小的一角，去接近汴梁城当年的繁华盛世。

水晶脍。元代《居家必用事类全集》说:“猪皮刮去脂洗净,每斤用水一斗,葱椒陈皮少许,慢火煮,皮软取出,细切如缕,却入原汁内再煮,稀稠得中,用绵子滤,凝即成脍。切之,酽醋浇食。”水晶脍有点像我们河南的猪皮冻。猪肉皮刮了油脂，加葱、姜、大料煮软后切丝再煮，最后捞出渣滓只留肉皮和汤。放在冬天阴冷处等待冷凝，七八个小时候就冻成了冻子。现在河南人是调点蒜汁和醋凉拌吃，仍然和北宋时候吃法类似。过了千年，美味的做法吃法依然没变，让人生出几分感慨。

猪皮冻

姜豉。宋吕原明《岁时杂记》云:“寒食煮豚肉并汁露顿,候其冻取之,谓之‘姜豉’,以荐饼而食之。或剜以匕,或裁以刀,调以姜豉,故名焉。”姜豉做法类似猪皮冻。不过现在不像宋朝时加姜豉了。至于卷到饼里面吃，如果是刚做的热气腾腾而又松软多层的油饼，想来味道应该也是不错的。

猪肉冻

蒸饼。《晋书•何曾传》:“蒸饼上不坼十字不食。”其实蒸饼就是馒头，为什么不开十字的裂纹不吃呢，恐怕是当时发酵技术有限，不开十字的属于发酵的不好的馒头，自然不好吃。如今河南冬天做馒头发酵还是感觉困难。在河南，早上如果吃单位食堂的话，偶尔食堂大师傅可能会歉意的摆摆手：天冷的qiu一样，面没发开，将就着吃吧。这时馒头就会带点微酸，刺激的口水也多分泌了一些。我来广东后，自己也做过几回馒头，发酵都能让人满意，大家吃的皆大欢喜。因为广东天气热的缘故。

馒头

胡饼。胡饼是今天的烧饼。胡饼又被称为髓饼。《齐民要术·制髓饼法》“以髓脂、密合和面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”里面说不要翻来覆去，这是制烧饼的要领。在烧饼炉里，要等待烧饼慢慢膨胀，变胖，肥美了之后便用烧饼夹子快速的夹出来。密密麻麻的芝麻有些落到桌面上，香极了。

烧饼

冷淘。《杜诗镜给》卷十六有《槐叶冷淘》一诗,张绪作注云:“槐叶味凉苦,冷淘,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”这样说来冷淘类似河南现在的捞面条。擀好圆圆的面皮，咔咔咔切成面条，下沸水锅煮熟。捞到凉水里涮涮，盛在碗里浇上蒜汁、香油。最后可以加上炒好的番茄鸡蛋或者豆角炒肉等浇头，拿筷子一霍，端起碗来蹲到地上，磁溜磁溜一碗就下肚了。夏天炎热，吃上一碗凉蹬蹬的捞面条是非常满足的。

番茄鸡蛋捞面条

宽焦。又称宽焦薄脆。明胡侍《真珠船•侧厚》：宽焦，即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者，今京师但名薄脆。”如今的薄脆只在卖山东大煎饼的地方看到。圆圆的煎饼快速刷上鸡蛋液，转动煎饼鏊子让煎饼慢慢成熟，然后放上金黄的薄脆几片包裹起来，最后一刀切成两段。拿到手里是滚烫的，这时咬一口煎饼，薄脆又焦又脆，口感好极了。

山东煎饼

羊脚子。羊脚子就是羊蹄。北宋东京市民喜欢吃羊肉，羊蹄应该也很受欢迎。我在开封读书时候，去鼓楼夜市吃过羊蹄。煮的很软烂，是麻辣口味，吃完手和唇齿都是滑腻腻的。最好吃的不是羊蹄的肉，而是羊蹄上入了味儿的皮和汁水。手持羊蹄吹着凉风边走边吃，现在都还很怀念。

麻辣羊蹄

胶牙饧。这就是现在的麦芽糖。南朝梁宋懔《荆楚岁时记》:“(元旦)进屠苏酒、胶牙饧。”麦芽糖小时候还见有老人沿街贩卖。大石头一样的黄色麦芽糖，你要的话就敲打下一块儿。小孩儿馋，性急，拿到就往嘴里填，一下子就把糖黏在牙上了。笑一下，满嘴都是黄色的糖。还有用麦芽糖做成长条状，上面裹着芝麻的，也好吃，就是容易碎，掉到地上就变成几段，难以收拾了。北方往往是腊月二十三祭灶的时候吃，说是黏住灶王爷的嘴，让他上天述职时只说人间的好事，少打小报告。

麦芽糖

猪羊荷包。猪羊荷包是指猪肉或羊肉做馅儿的包子。如今的开封寻常包子不见得好，但灌汤包确实做的比较出色。用松针铺在笼屉里蒸出来的灌汤包，清香无比。包子褶子精致可爱，别有风韵。汤汁儿是极热的，需要用筷子扎出个小口，吹几下，待汤汁略微冷却后，蘸点姜醋来吃。吃的时候吸上一口，汤汁儿就都到了唇齿间，而包子的皮很滑嫩，咀嚼起来又有面香和韧劲，又有松针的香味儿。

灌汤包

批切羊头。批切羊头是指把羊头肉细切。开封人现在还是吃羊肉多，吃猪肉少。羊头肉下酒是个好菜。细细切上一盘晶莹透亮的羊头肉，肥的部分如白腻如玉，瘦的部分红如晚霞。浇上陈醋，拌上辣椒油，闲坐在院子里边吃边小酌几杯，滋味赛神仙。

羊头肉

爊肉。爊肉就是熬肉的意思。岳元声方言据卷下：爊，生煮谓之爊。宋话本宋四公大闹禁魂张：宋四公擘开一个蒸饼，把四五块肥底爊肉，多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。把白煮猪肉或羊肉切片，蘸上椒盐，往饼子里一卷，这种吃法非常豪爽快意，又解馋，又饱了肚子。小时候家里比较穷，过年才有机会大口吃肉。快到过年，家里就会买上几十斤肉。放在灶屋的大铁锅里加上海带煮一上午。等到肉熟了，父亲便给我们兄弟姊妹几个一人分一块一斤左右的白肉。大家也不蘸什么调料，白口就吃下去了。现在想来，那时的吃法太土太蛮横了。

白煮羊肉

旋煎羊白肠

旋是即刻的意思。旋煎羊白肠是用肥羊大肠灌注羊血，加羊油而成。煎羊白肠类似现在的煎香肠。羊白肠又称羊霜肠，因为肠上油白似秋霜。如今开封吃羊肠的店还很多，名叫羊双肠店，不知道是不是羊霜肠日久传讹成羊双肠。有次，朋友极力向我称赞羊双肠的肠子是多么鲜美。我便忍不住去试了下，结果端上一碗满是羊大肠羊小肠，那膻味实在领教不了，吃上几口就打道回府了。

羊双肠大锅

水晶皂儿

庄绰《鸡肋编》云：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿”。这种把皂角仁儿煮软了，浸上糖水凝结了再吃的做法，中原地区已经没有了。而汪曾祺在《草木春秋》里说在腾冲吃酒席的事情：席间还有一道甜菜，冰糖皂角米。这东西很滑，进口略不停留，即入肠胃。我知道皂角仁的"物性"，警告大家不可多吃。-位老兄吃得口爽，弄了一饭碗，几口就喝了。未及终席，他就奔赴厕所，飞流直下起来。看来水晶皂儿这种甜食，至少在民国时期，还在云南这样的边陲地方流行着。

冰糖皂角

沙糖绿豆甘草冰糖凉水

这个没什么难解释的，就是绿豆沙糖水么，不过又是沙糖又是冰糖又是甘草的，也是多事。北方已经很少吃这种甜品了。反而是南方比较盛行。广东煮绿豆糖水时，是将绿豆和海带煲汤后加糖。至于为啥要加海带，我就不清楚了，可能是为了增加口感吧。加了海带的绿豆汤，绿豆很软，海带脆脆的。夏天喝起来，确实去暑清热。广东气候比较湿热，大家都怕热气，吃碗绿豆糖水，去了去热，才好心安理得的吃其他热气但美味的东西。

读《东京梦华录》，可以回望到千年前的东京，体会当年街市里人们的吃喝饮食，这是充满烟火气的。很多吃食流传了下来，让人将现在和历史那么清晰而生动地连接在了一起。