暖香啫啫煲仔菜正当时

有人总结煲仔菜的特点“猛火生啫、跑步上桌、三搞两搞、即吃最佳。”从烹制到上桌和食用，是一气呵成的过程。

暖香啫啫煲仔菜正当时

暖香啫啫煲仔菜正当时

文 ｜ 茉莉

粤菜中要数广府菜后厨部的分工最严谨。

很多菜系中，都只是将厨房岗位分为“红案”和“白案”。广府菜将“白案”单独成一个叫点心部的部门，点心部中有明确的岗位分工。广府菜的“红案”又有非常细致的分工，“水台”、“砧板”、“打荷”、“上什”、“烧卤”、“明档”、“候镬”等，从粗加工到烹煮，分工明确，以流水线一样的流程来制作菜肴，令到出菜更为顺畅，同时也能令到菜品的品质更有保障。

在候镬这一岗位中，又细分为头镬、二镬......尾镬等，依照每个师傅的能力和技术，同时也根据具体的出菜要求，分配不一样的菜品。在煲仔菜盛行的上世纪末，还从中分出一个叫“啫啫档”的岗位，这个岗位专门用来制作啫啫煲仔菜和煲仔饭。

广义一点来说，凡是用沙煲来制作的菜都可称作为“煲仔菜”，有些汤菜也会将沙煲作为盛器。但是嗜啫煲仔菜并不包括汤菜和汤类，特指用“啫”这种技法制作的菜品。“啫啫”原为像声词，意指食物上桌时发出的“滋滋”作响的声音，所以称之为“啫”，这种技法与炒、爆、焗、煀都有所区别，所以通常被当作单独的一种技法来讲。

最近的广州餐饮界还流传着一个短视频，一位师傅教导徒弟制作蟹肉煲，他批评徒弟们制作的煲仔菜“水汪汪”，没有镬气，食物没有干香的感觉，并且全程用“粤粗”训话，他亲自示范菜式的制作，并且要求徒弟们录影，这段视频在餐饮微信群里被转发，也引起了很多同行的争议和讨论，他本人和餐厅也顺便“网红”了一把，很多客人冲着这道菜式去吃饭。

啫啫煲仔菜有“生啫”和“熟啫”之分；生啫是指用生的食物直接放到沙煲内烹煮；熟啫又分全熟和半生熟，有些菜在大锅内烹煮好，然后将沙煲加热至很高温度再分装食物，这样上桌时也一样有“啫啫”的香气，这些菜也被称为煲仔菜；有些食材要求烹煮的时间会较长，所以在大锅内煮制到一定程度后，再转入沙煲中与配料、调料一起“啫”。

啫啫煲仔菜会拥有以下几个特点：用沙煲烹煮，或者用沙煲装载；菜品有浓郁的酱香味；食物必然是热腾腾干香爽脆的，煲内不能有多余的水份。

沙煲的选择很重要，用来做煲仔菜的沙煲与炖汤的不一样，体积上要求更小巧一点；很多餐厅为了令到沙煲的性能更好，会选择订制沙煲，这些沙煲通常是用粗的陶土制作，拥有良好的透气性；沙煲在制作菜品时温度会非常高，所以也导致沙煲不耐用，有些餐厅更打出一煲一菜的宣传语，即是一个沙煲只做一次菜。当然这也有浪费之嫌。为了让沙煲耐用一点，会在煲的边缘用铁圈“箍煲”围绕一圈，这样做可以令到沙煲的散热性能好一点。沙煲的气孔大，也会有聚油的特点，当吸收了足够的油份会变得油润，啫出来的菜品更具香气。

炉具与火力是决定煲仔菜口感的关键，“啫”比“炒”更讲究急火；炉火要燃烧充分，不能令到沙煲的底部有一层炭黑，因为煲仔菜都是原煲上桌的，黑底的沙煲影响外观；火力不纯也啫不出好味道的菜品。

粤菜在制作时会非常讲究料头，料头是指葱、姜、蒜、红葱头、洋葱等的香料，制作煲仔菜时，这些料头先放到落有少许油的沙煲里爆香，然后再加入其他食物啫，料头的切配和下锅的时机也要讲究，例如洋葱经过高温可以焦糖化而产生香气。

制作煲仔菜最不能缺省的是“煲仔酱”，每种食物每一道菜式都需要单独配制酱汁，或浓郁或清鲜，都需要经过反复的测试后才调配，只有用心调配的煲仔酱才会有令人难忘的个性化体验，这种独特的味道也是人们味道记忆中最难以忘怀的。制作酱的时候要先铲香，制作煲仔菜时，也要在放了料头后加入酱再次铲香。

并不是所有的食材都可以用来制作啫啫煲仔菜，在选料上要注意能快熟、爽口的为佳。食物的厚薄也影响口感，如果质地坚韧的，即可视为是失败的煲仔菜。

有人总结煲仔菜的特点“猛火生啫、跑步上桌、三搞两搞、即吃最佳。”从烹制到上桌和食用，是一气呵成的过程。煲仔菜制作好时厨师最后一个动作，是在盖有盖子的煲缘淋入花雕酒或料酒，端上桌时，还有香气飘散出来，这时揭开煲盖，再快速地拌匀煲内的食物，让酱汁更均匀一些，同时也用搅动的方法减少食材在煲底焦糊的机会，这样热腾腾的烫嘴食物，拥有丰腴具像的“色、香、味、形、声”，最是诱惑人的感观。