冬日必吃的煲仔饭

为了表示对“冬天”的尊重，广东人终于披上了外套。

但广东人真正的倔强是，在28℃的冬日里，一边被猛烈的阳光暴晒，一边坐在街边的红色胶凳上吃着煲仔饭。

在广东，煲仔饭如同一位餐饮业的“老顽固”，在这个讲求效率的快餐时代，它的等待时间依然长达30-60分钟。

但许多人为了那一口无法述说的美味仍然选择等待。

上世纪30年代，第一碗煲仔饭出现在广州的餐馆，并逐渐演成为岭南的特色美食。

“煲仔”其实就是粤语里的“砂煲”，所以煲仔饭也可以说是砂煲饭。

砂煲的内壁厚、保温能力强，能够锁住食材的滋味，保持原汁原味的口感。

但砂煲不耐用，所以老煲通常要经过一道“箍煲”工艺加固，以防突然破裂。

砂煲中，新煲有杂味，会影响食物口感；而煮过太多次的老煲，则犹如“油腻”的中年大叔，会吸油至饱，使得米饭变黄。

唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭，最具有滋味。

一底好的米饭，才是一锅合格煲仔饭的基础。

做煲仔饭，米一定要选择长粒瘦瘦的米，没有腹白，吸水性好且油分丰富。

做煲仔饭，泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。

每一家卖煲仔饭的店都有自己的独门秘方，但终究，都只求一底颗粒分明、饱满弹性的米饭。

煮饭，是整个过程中最讲究功力的一步。火大了焦糊，火少了饭湿，每锅饭的水分还不一样。

因此，要做到米饭干爽且煮出饭焦的理想效果，全然靠师傅的经验和娴熟的“转煲”手法。

吃煲仔饭虽然没有喝早茶那么多讲究，但要吃出精髓，“仪式感”当然也少不了。

焦急难耐的等待后，一煲热腾腾的煲仔饭上桌，但此时还不能动筷，必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。

这秘制酱油，能够化平淡为神奇，也是评判煲仔饭质量的标准之一。

浇汁也不是胡乱一气统统倒进去，要由外向中心画圈，发出滋滋的声响才够隆重。

淋完两圈后将盖子重新盖回，静候30秒，整个过程仪式感十足。

“好物沉归底”。金黄焦脆的“饭焦”是煲仔饭的重头戏。

煲仔饭一定要结出饭焦才会香，饭焦就是煲仔饭的精华所在。

饭焦表面金黄，脆度刚刚好，只有脆香没有焦味。

从最家常的腊味，到矜贵的鲍鱼，都可与煲仔饭兼容并完成配对。

对于患有重度选择困难症的人，来来去去都离不开这几款：豆豉排骨、腊味、滑鸡、窝蛋牛肉、黄鳝。

既成经典款，就必有过人之处。

当然，无论是什么煲仔饭，里面都可加上一个窝蛋，也就是生鸡蛋。

煲仔饭上桌之后，以极快的手速划开生蛋，并与热腾腾的米板一起搅拌混合，一大锅米饭就能被轻易消灭。

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