独家揭密四川卤水绝密配方系列

独家揭密四川卤水绝密配方系列之一 厨师朋友大都有过这样的经历。

想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。

大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。

厨艺要想有发展。就一定要通过交流传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水

的珍贵配方以下是第一种味型是咸鲜 以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友 四川第一种卤

水西方 味型：咸鲜微甜。 原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，

鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，

火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克

，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克

，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200  克，鱼露1500克，广东米酒500克，

味精200克，冰糖100克。 制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟

，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，

放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。 特点:葱香浓郁，口味醇和。 应用:

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。 备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入

沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出

即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。 菜品实例：卤水鹅翼 秘方卤水制作 原料：A．猪棒骨、

牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，

大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，

北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克

，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈

皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、

砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。

D．葱油500克。  制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大

火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大

块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料

小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后

加入葱油封汤。 特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。 应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各

种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

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