汤的味道，你能品出几分？

记得多年以前，我请几个同事来家里吃饭。做的都是家常饭菜，用砂锅炖了一个牛肉胡萝卜汤。同事们都是河南人，估计是没有吃过湖南人做的饭菜，所以吃了我做的菜，都称赞说“好吃”。这几位同事中，有一位是对美食还稍微有些品鉴的人，经常开两个小时车去开封夜市上吃个小吃，再开车返郑。他吃完饭之后，喝了一口牛肉胡萝卜汤，直呼“这汤简直绝了”。他说他吃遍很多地方都没有喝过这么好喝的汤。说实话，我当时觉得他的称赞有些言过其实了。其实我炖的只是一道非常普通的汤，我自己只觉一般。他追问我做这道汤的诀窍，我说其实我炖汤都很简单的，主要就是食材的选择和火候的把握。食材一定要选最新鲜的，火候呢？牛肉一定要配干辣椒、花椒、姜片爆炒，然后再放入砂锅中大火烧开，转小火慢炖，炖上一个小时左右，再放入胡萝卜，胡萝卜不能太多，也不能太少，大概和牛肉差不多一样的量，炖个二三十分钟，撒入些许切碎的香菜和香葱即可。他若有所悟地说：“原来如此，原来这个牛肉汤在炖之前要先爆炒。难怪你这个牛肉汤一点都不腥，而且特别鲜。你这都是从哪学来的？”我说这都是自己试出来的，感觉这种方法熬出来的汤最好喝，所以就一直采用这种方法了。

这么多年过去，我也曾在家招待过很多朋友，但我却一直记得这个同事对这道牛肉胡萝卜汤的评价，因为这个同事是少有的能品出汤的味道的人。是的，在所有的食物种类中，其实我也是最喜欢汤的，因为汤能在最大程度上体现食材的原始品质，以及做汤之人的用心与否。

其实，我会做的汤真的很少，而且也从未研习过什么菜谱，都是自己尝试几次，感觉怎样做最好喝，就照自己的喜好来了。我经常做的汤无非就是什么玉米胡萝卜排骨汤、山药红枣排骨汤、板栗红枣莲子鸡汤。做这几道汤，就不需要提前大火爆炒了，而且调料也应尽量减少，只放入几块姜片即可。把新鲜的排骨（或者鸡块）洗净，和姜片一起放入砂锅当中，加凉水大火烧开，再小火慢熬，剩下的食材就要根据它们熬煮至熟透的时间依次加入了。做排骨汤的关键，选择新鲜排骨自然就最重要了。大清早去市场里，卖肉摊上，看那颜色淡红却清亮的排骨自然是最新鲜的了，那些颜色偏暗而且感觉死气沉沉的一般都是隔天的。炖鸡汤我一般都要现杀的鸡，而且一定要土鸡，现在很少能买到正宗的土鸡，别说土鸡了，市场上连活鸡都不让卖了，我也就很少炖鸡汤了。

百合莲子红枣鸡汤

有一次，我炖排骨汤的时候，不小心加了几颗蒜进去。大蒜炒肉固然是很香，可是放入汤里，那汤的味道就大打折扣了。那天我喝了那个汤，直皱眉头，说真是糟蹋了这一锅汤。因为蒜的味道太重，把汤本来的清香和鲜美给掩盖住了。老公却根本喝不出来这种差别。他说感觉这汤和以前喝的也一样啊。老公平时就是一个很迟钝的人，我要如何跟他解释这汤和汤之间因为选材甚至火候的不同而导致的细微差别呢。最后我只能说：“只可意会，不能言说。”

玉米排骨汤

步入冬天，这个城市雾霾很重，孩子经常咳嗽。每次咳嗽，我都会给她熬梨子银耳百合汤。这道汤也非常简单，去市场上买几个新鲜的丰水梨，据说这种梨子润肺止咳效果最好。把梨子的皮去掉，切成块，银耳泡发，新鲜的百合掰瓣洗净，选用几个正宗的新疆大枣，洗净切片，把梨子、银耳、枣片一起放入电饭煲中，加适量水熬煮。我这里用的是最老式的电饭煲，只有煮饭和保温两个选项，没有那些智能的熬粥炖汤选项。最简单最老式的电饭煲熬出来的汤其实是最好喝的，但是得用心。熬煮到一定的时候，银耳里边的天然植物性胶质会进入到汤里，汤会从锅盖边溢出来，所以要在一边看着点，感觉汤快要溢了，就得把锅盖支起来，这时候，把新鲜百合放进去，再加入些许冰糖，熬煮到百合绵软了，汤也就好了。

梨子银耳百合汤

这天，我又去市场上买丰水梨的时候，水果老板给我一节甘蔗，他说：“你把这个削了皮，切成块，和梨子一起煮，止咳效果更好。”回家之后，我照做。其他食材不变，加入甘蔗一起煮，不过有了甘蔗，我就没有再加冰糖了。

汤熬好之后，我迫不及待地盛出一碗，要一尝究竟。我用勺子拨开汤里的食材，舀起一小勺既清亮又粘稠的汤，吹了吹，送入嘴中。

我嘴里差点呼出“绝了”，我这才算体会到多年前我那位同事在我家喝那道牛肉胡萝卜汤的感觉来。想必这位同事在外面吃多了油腻味重的，喝到我炖的那碗散发着天然清香的牛肉汤，当然直呼“绝了”。而我喝的这道梨子银耳百合汤，过去我一直加的是冰糖，冰糖始终是加工过的，所以那种甜始终带着些做作的味道。而用甘蔗代替冰糖，那种纯粹用天然食材熬出来的甜，才是真正的甘甜。

我舌尖触碰到那道汤的时候，才明白“甘甜”两个字的含义。也就是在那一瞬间，我眼泪几乎都要掉了下来。

食物，其实真正是最贴近我们真实内心的。没经历过人生苦涩的，尝不出苦瓜的好来；没有轰轰烈烈活过的，自然也不知道辣椒的妙；而没有经历人生磨难终于苦尽甘来的人，也绝尝不出这甘蔗和冰糖炖汤的区别来。

忽而想到梭罗书中的一句话：“人性最美好的品质就像水果表皮的白霜，只有通过最谨慎的处理才能得以保留。然而我们无论对待自己，还是对待他人，都不曾如此温柔。”

我想，人性最美好的品质，也正如这一碗汤吧，只有通过最谨慎的处理——认真选材，大火烧开，小火慢炖，经过时间的累积和用心熬煮，才能得以保留。

然而我们无论对待自己，还是对待他人，都不曾如此温柔。