白灼章鱼，你真的会吗？少了这步骤， 怎么做都不好吃

草草啖盐说蜜

——吃咸的谈甜的胡说八道

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白灼不是简单的烫煮，白灼很有讲究，要达到口感鲜嫩爽脆，无论是食材、火候、还是时间的控制都很重要。

这两年越来越多的人喜欢用白灼形式来烹饪菜肴，因为白灼有一个最起码的要求，就是食材本身一定要新鲜、鲜活，一旦食材有任何的不达标，就是再好的厨师也不能白灼出美味。

有了鲜活的食材，白灼还得注意火候和时间，一名优秀的厨娘，会在白灼的时候掌握好火候和时间的平衡点，煮得刚刚好，熟而不过，嫩而不老，这个“刚刚好”就是一个平衡点，这得靠经验，操持一家大小伙食的人都有一定的经验积累。

“厨师手册”里写道，白灼大致分为两种，一种是原质灼法，另一类是变质灼法。

原质灼法，比较好理解，就是原物质未加修饰就入锅白灼，只要食材新鲜，控制好时间和火候，让成品保持原汁原味即可，比如白灼虾、白灼广东菜心、白灼鱿鱼等，我写过《你真的懂得白灼鱿鱼吗？要做到口感鲜脆嫩爽，火候和蘸汁都很关键》，这篇文章大伙可以看看，有不同意见的我们评论区里见。

《你真的懂得白灼鱿鱼吗？要做到口感鲜脆嫩爽，火候和蘸汁都很关键》

原质白灼，也不是火候时间控制好就可以将所有的食材一股脑地往锅里扔，水的温度也是注意点，我曾经写过这么一篇文章《白灼花螺，是用滚水，还是冷水？》，这篇文章在某平台的阅读量超过了十万加，评论好几百条，大伙都对水的温度很感兴趣，如果你有兴趣也可一阅。

《白灼花螺，是用滚水，还是冷水？》

白灼的另一种方式是变质灼法，“变质”是为了更爽口，这也就要求在白灼之前对食材进行加工处理，通常的做法就是“腌制”，让食材变爽，然后才灼，比如白灼鹅肠、白灼猪腰等。

今天我要来分享的白灼章鱼，你认为是原质白灼还是变质白灼？不要觉得白灼章鱼很简单，少了一个步骤，你怎么做都不好吃。

可鲜活的章鱼并不需要腌制，那要怎样加工让其变质呢？

【白灼章鱼】

白灼章鱼，首先要求章鱼一定要鲜活！！！

其次章鱼的品种也很关键，红章与白章就有区别，白章品质更好，红章稍弱，但今天市场上没有白章，红章也不错。

最后，也是最关键的点，就是白灼之前要经过一番手磨！！！

这是一个手工活，曾经看过一出介绍日本美食的影片，日本人在处理章鱼刺身之前，一定要对章鱼进行按摩，按摩到一定的程度，章鱼刺身才会美味。

闽南人处理章鱼的手法和日本人有异曲同工之妙，同样要经过一番手磨，只有手磨到位，章鱼的肉身才会Q弹脆嫩。

中央电视台曾经采访我们泉州台商区的郭师傅，他就有一道很出名的菜——手磨章鱼，郭师傅用花生壳来手磨章鱼。

而我们平常人家一般不会备有花生壳，我今天就用最简单的盐和地瓜粉来手磨，一起来看看是怎么做的吧。

一、准备食材：

章鱼600g、盐、淀粉、生姜、料酒等。

今天不写蘸料，基本就是姜丝、蒜泥、生抽、香醋、芥末等，可根据各人的口味调配哦。

二、操作过程：

1、白灼章鱼之前最重要的步骤——手磨：

a、章鱼先用一点盐抓匀去污；

盐不能太多，章鱼来自海洋，本身有咸味，盐太多入味了就影响口感。

b、将盐冲洗干净后，放入一把淀粉；

开始顺时针磨洗，手不停地抓磨，磨出粘液和污秽，章鱼的肚子不用剖开，一直磨，章鱼会释出很多脏东西；

基本要磨个半小时，你会发现，章鱼的肚子越来越紧实，变成了一个有弹性的小圆球，而章鱼原本软趴趴的八条爪，也慢慢地球成花，变得白嫩有加；

当你手酸得要命的时候，手磨成功，将污汁冲掉，特别干净。

2、白灼章鱼：

水中放入姜片和料酒，水开后，倒入章鱼；

滴答滴答滴答，30秒至50秒，根据章鱼的大小而定，但千万不要超过1分钟，捞出；

过冷开水，如果有冰水最好，稍微冰镇一下，OK了！

3、准备蘸料，开动！

经过一番手磨的章鱼，绝对的Q弹脆嫩，这是闽南人对章鱼的诠释，味道尽在功夫里。

而章鱼的墨汁可以吃的，吃得满嘴黑，那叫一个痛快！

最后再问一句：手磨白灼章鱼，你认为是原质白灼还是变质白灼？

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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