新鲜蔬菜真的比冷藏蔬菜更健康吗？

买菜要挑最新鲜的！这似乎是人尽皆知的常识。

很多人都喜欢购买那些刚刚从菜地里采摘上市、新鲜油绿、甚至是还挂着点点露珠的新鲜蔬菜，回家后趁着鲜劲儿立即烹调食用。

一方面新鲜蔬菜以其新鲜油绿的外观给人以好感

另一方面很多人以为蔬菜越新鲜其营养损失越少

而科学家们研究表明，新鲜并不一定意味着更有营养。大多数蔬菜存放一周后其营养成分的含量与刚采摘时是相同或相差无几的，而刚采摘的蔬菜上往往还带有多种对人体有害的物质。

西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。

“因此，蔬菜越新鲜营养越丰富的说法并没有确切根据。”

从某种意义来说，蔬菜越新鲜就意味着蔬菜上残留的有害物质越多。因此，购买刚刚从农田里收获的蔬菜并立即食用是不明智的，最好是存放两三天，使残留的有害物质逐渐分解后再吃。

以下这几种蔬菜，不是越新鲜越好！

无根豆芽

有的豆芽（特别是黄豆芽）在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。因此，这种无根豆芽不宜食用。

秋扁豆和豆荚

这些食物含有一种凝血物质——聚集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白。其豆荚则含有一种溶血素，这些有毒成分在秋季成熟的"老扁豆"中含量特别高，人若食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。

但这些毒素经高温处理后即可破坏，因此，对这种蔬菜应高温烧炒，彻底熟透才可食用。

新鲜木耳

新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后，皮肤经光线的照射可以引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。因此，建议选购干木耳，水发后再食用才安全。

新鲜黄花菜

它含有一种秋水仙碱的剧毒物质，若食用，将发生中毒。中毒症状为恶心、腹泻、头痛、口渴，重者甚至出现昏迷。因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

未成熟的西红柿

未成熟的西红柿含有一种叫做龙葵的有毒物质，食用后可出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。如果生吃，危害更大。

冷冻蔬菜营养全冻没了？

最近冷冻蔬菜又默默在餐桌上火了起来，它们适合懒癌患者加班狗做深夜炒饭，适合哄孩子吃饭做小食拼盘，方便省心耐储存。不过，有些人总认为，冷冻蔬菜除了方便一无是处，营养根本比不上新鲜蔬菜，那事实真是如此吗？

有人认为冷冻和解冻会破坏蔬菜中的维生素，总担心冷冻蔬菜的营养不如新鲜的好。其实未必。

“研究发现——冷冻蔬菜营养素保存率更高”

英国科学家研究了37种产品后发现，与新鲜蔬菜相比，冷冻蔬菜在味道、色泽、营养价值方面无明显差异，而且，由于冷冻蔬菜往往都是采后立即冷冻保存，相比新鲜蔬菜，冷冻蔬菜中维生素B、C族维生素、胡萝卜素等营养素的保存率更高。

研究同时发现，冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，冷冻青豆中所含的β胡萝卜素甚至更高。

所以，冷冻蔬菜的营养并不会比新鲜蔬菜差，甚至可能更好。我们以后选购食用冷冻蔬菜时就要消除这个营养误解。

总的来说，速冻果蔬的营养价值肯定是没有新鲜的高，主要体现在天然VC、VB还有抗氧化成分；但也没有传说中营养价值那么低，毕竟其他成分差别不大，像VA这类还有增加。

不过对于那些图方便，不定时间隙做饭的人来说，相比于让新鲜果蔬最后烂在冰箱里，还是选择速冻果蔬较为合算。

但是并不是所有的菜都适合冷冻

冷冻蔬菜常见的有玉米、青豆、生薯条、胡萝卜等，但并不是所有的蔬菜都适合冷冻保存。有些蔬菜一旦被冻后会破坏植物组织，不但丧失营养价值，而且还会产生有毒物质。

通常，很多绿叶蔬菜都不适合冷冻保存，采购时应尽量挑选新鲜的。比如白菜、油麦菜、芥兰、小油菜等。一经冷冻，它们的叶子会失去营养（所以我们发挥美食天赋做出了泡菜……）。而含糖分多，表皮较硬较厚实的蔬菜如豌豆、豆角、青椒等蔬菜比较适合冷冻。

我们为省时省力买回来的冷冻蔬菜，其实不只是新鲜菜的替代品，它也可以作为健康膳食的一部分哦~

另外有些绿叶蔬菜并不适合冷藏和冷冻，适合及时烹饪，建议你购买时不要一次性购买太多蔬菜，以免烂掉。