干货：餐饮精细化管理（下）
昨天干货满满，今天更为关键，何为精细化管理？一切从店铺的“经营数据”着手。店长是一个店经营的灵魂，一定要重视店长的培养和成长。会做报表、会分析报表，用数据指导经营，才能真正的开源节流、事半功倍，拿到更多的利润。
干货满满的精细化管理
01
试错，纠正，迭代！
量化后才方便修订，才能不走样。先从自己的门店找坐标感，试错最重要，要解放思想，敢于迈出第一步。时代在变，社会在变，以变顺应万变。传承的过程中，做创新和演变。
回去把SOP做好，SOP是数据化和标准化的第一部，第一版不精准没关系，后期可以修改和调整。精准度是一步步修正出来的，一个月修整一次，一年下来就会有非常大的进步。
02
速度、效率、温度！
速度（翻台率）和效率（翻席率）是不同的，速度一定的情况下效率一样可以提高。最后是速度+效率的综合提升，最后影响到温度。
03
不要急功近利，否则一定会出现问题。改革的时候一定要先找优秀和年轻的门店进行试点，头脑灵光的、电脑玩的转的、愿意革新和改进的，从中找到自己模式的规律。
做出榜样和示范，带头的作用是很大的。
04
鼓励我们的服务员和顾客交朋友，培养员工的人际关系，提升他们的情商，这是在给员工送福报。每名员工一年加一百个顾客的微信，一方面提升了员工的情商，另一方面也可以带来更好的顾客复购。这些都是可以通过培训做到的。
05
星巴克食材咖啡成本15%，销售占比65%；面包食材成本40%，销售占比30%；纪念品食材成本65%，销量占比5%；
前一段时间的猫爪杯，每个门店限量2个，为什么要搞饥饿营销，就是为了不停的唤醒顾客对星巴克的记忆。
用依云的矿泉水摆在收银台旁边，25元每支，来衬托咖啡的性价比很高。这是人性上的东西。一定要多维度的理解人，所有的改革都是围绕人。对内是员工，对外是顾客。所有的人，人性的本质是一样的。
设计产品不是越多越好，而是三个品类恰到好处。同样的员工，同样的面积，面包和纪念品为门店带来了20万的营业额。
06
萨莉亚：把温度和速度做到了极致，30年不到在日本开了1300家店，中国的第一家店开在了上海的静安寺。一个月的营业额400-500万，厨房设计非常好，走廊式的厨房，效率非常的高。
鸡翅12元（四个中翅，成本7.2元），意面13元（成本2元）饮料7元（成本0.9元，续杯1.8杯），最终的食材成本率34%，做的非常棒。
07
大数法则：大多数顾客的接受度，餐饮口味千人千味，一定要遵循大数法则。
套餐设置，有些产品就是不让你单点，就是让你点套餐的。设置的套餐，一定是利润最高的。
08
人力成本管控
（1）前厅、厨房的工时测算
（2）ILUO通过体系导入提升员工工作效率
空：未开始本岗位学习
I：正在学习，在指导下才能完成工作
L：能够独立完成，偶尔仍旧需要指导或不能完全应对繁忙期
U：能够独立完成且操作很熟练，也能应对繁忙期
O：已能够教导别人
（3）更精准的进行营业额的预估实现更精准的排班和备料
通岗：五个人的活三个人干发四个人的工资
物语的员工一定要花三个月的时间进行通岗
人时营业额=月营业额/总工时，中餐及格线：150元/小时以上
人时待客数=月来客数/员工总工时，中餐及格线：1.5元/小时以上
评估人力成本合理性，测算餐厅的经营潜力大小
09
做好本商圈的调研，分析顾客类型和上客的时段，根据这些分析做好排班和人员的安排。按照高峰时段的工作量配置员工。
让每日工作时间与工作量达到基本吻合，这样可以让员工的收入增加。郑州各个门店的合理调配，以达到最佳的工作量。
店长要根据实际的情况进行微调，该节约的一定要节约（譬如下雨等）。以月工时来结算工资。
10
用电管理：色点系统
（1）红色：所有时段都要开（防盗灯等）
（2）绿色：当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉
（3）蓝色：开始营业时开启，营业结束后关闭
（4）黄色：黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭
（5）紫色：随手开关
该节约的一分钱都不能乱花，不该省的一分钱都不能省。
11
职业化是培训出来的。培训是各方面的，是需要天天做的。微笑是职业的，就是通过培训出来的。
天天培训，天天讲，员工的职业素养就提升了。
为什么海底捞要员工宿舍？就是要方便培训。睡觉之前开半个小时反思会，传递的是情商，做的是培训。如果取消宿舍，他的服务一定达不到这个水准。海底捞就是利用了军事化的班为单位来做管理的，一个班7个人来做管理。（一个人的管理能力就是5-7个人）
12
从实践中来，到实践中去。在餐厅上一周班，什么问题都明白了，与员工同吃同住。跟一次员工的训练，把训练的东西全部给梳理出来。真正的进行量化，做到极致。
13
餐厅日报表的关注点：营业额数据，人力成本，食材成本，能源成本。营业额是一切来源之根本，先去提升营业额，然后再做其他的管控。
14
餐饮精细化管理的三个核心点
（1）培训是力量，数据是方向，行动是核心；
（2）经营的根本在于人
（3）服务为先，利润随后
15
大众点评：现在上海大众点评已经风靡了，未来看大众点评一定是趋势。未来的消费主力军是八零九零后，甚至零零后都已经开始进入了职场。未来这群人是大众点评的核心用户，他们就是生活在互联网的王国之中。
大众点评在NO1的时候你的曝光量就是N倍的，不要觉得只要饭做的好就OK了。一定要尽可能多的做广告宣传，特别是门店的旁边的视觉效果一样要做好。举例：乡村基原本90万，通过附近的广告拉动做到了200万。
一定要做好捕获率。现在乡村基开始做机场广告，去年又开了100多家店。广告就是要广而告之，脑白金的广告是最烂的，但同时也是最好的。
因为，他们占领了客户的心智。
16、QSC稽查表格项目解读：
Q：品质：优质的品质直接影响顾客的来店频次
S：服务：亲切的态度和专业的服务是基本待客之道
C：清洁：清洁的环境即影响颜值又保证食品安全的落实
（1）食材管理
细菌繁殖：30-40°是细菌最活跃的温度带，高温60°以上部分细菌开始被消灭，75°以上超过一分钟细菌被消灭。
高温杀菌，低温储存。10°可以抑制细菌的繁殖，进行短时间的储存。-18°细菌活性降低，可以进行长期保存。
（2）产品出品
（3）出餐流程
（4）厨房设备设施
（5）厨房习惯清扫
必须拿到90分以上，否则店长就要下课。
话外语：越分享越富有，欢迎大家一起交流共同进步，大侠个人微信号：bdzdx666
