师傅——大舅（十二）

“嗤啦——”，随着一声香喷喷的脆响，大舅妈搅拌的蛋液已经在油锅里冒泡了。她轻轻地旋转着油锅，使锅底均匀受热。很快我就看到原先的蛋液开始凝固变为嫩嫩的鹅黄色。

大舅妈拿起攒了油的竹筷，像切豆腐一样，在微微凝固的蛋液上横竖划了几下。再看锅里的蛋液竟然奇妙的变成了许多个蛋花花。

“哇，这么神奇。”我惊叹道。

“嘻嘻，这个一定要掌握火候。太早划，不定型；太晚划，鸡蛋就煎老了，划不动；筷子一定要攒点油，划开后就不粘回去了……”大舅妈一边掂着油锅一边笑着：“碎成花的鸡蛋，要稍微再炒一下，尽量控干水分，这样拌到韭菜里才能吸收更多的水分，包起来就干爽多了。”

真的是这样的，如果菜馅的水分太多，就难包的。当你收口的时候，由于里面的空间越来越小，里面的汤水就会从还未收紧的包子口溢出来，无法封住。原本一个小小的口子，等到蒸熟了，它就张得大大的，嘲笑你……

接着你还会发现，蒸笼垫上，下一笼的洁白的包子上，到处都是它的汤水。韭菜汁水还好一点，换着是红油豆腐的汁，那场面就让人震惊了。因而，制作素馅的馅料也是很有讲究的，用什么最大限度的吸收原来的水分是很有讲究的。

油锅里的蛋花，炒得已经很脆了，颜色也变得金黄，在大舅妈有节奏的翻炒下，相互碰撞，很有弹性！

起锅了！“这个要放凉了才能拌”，大舅妈还说：“拌菜馅要先放油，后放盐。油是封水的，盐是逼水的，先后次序一定要记得。弄反了，包又难包，菜馅不脆不好吃了……”