老广的味道丨对食材最大的尊重就是把它们做好吃
老广，狭义是指居住于广州很久
对于广州文化了如指掌的人
现在含义扩大到了整个广东
对于饭菜
他们不说“吃”，而是“食”
将自己看成“食客”
是老广们对于食材的尊重
《老广的味道》
行走广东21座城市
上山下海
渗入美食腹地
记录30个餐桌上的故事
以鲜、偏、时、精、造
5个独特视角
讲述老广们记忆深处最正宗的粤菜
鲜
与味道消耗的赛跑
广东省位于热带和亚热带交界处
湿润的气候，河海交错的地理环境
是动植物们生长的天堂
也形成了当地即采即食的独特饮食文化
老广们认为，从食材被取出的一刻
鲜味就在流逝
清晨5点 汕尾红海湾
渔民遵循着时间法则扬帆起航
只为把一口新鲜
在中午前带上餐桌
麻鱼，也就是我们通常说的海鳗
渔民黄坤城一上午只捉到两条
岸上的买主却早已等候多时
由于数量十分有限
遵照传统
买家将价格写在小纸条上
价高者才能得到这来之不易的大海味道
蒜蓉姜丝爆香
倒入鱼块翻炒
加入独家配方：潮汕咸菜
一道咸菜麻鱼起锅上桌
让人口水翻腾
广州增城西湖滩村
5月菇，这种以鲜味闻名的菌类
只会给当地人一个月的时间
一柄肥壮的5月菇
菌尖像一把收紧的小伞
在晚上那么半个小时
等待菌伞打开
鲜度就会大打折扣
价格也随之跌将近一半
食用5月菇
一定要手撕
避免刀切
为的是不沾染铁腥气
大道至简，隔水蒸至4成熟
即可上桌
口感爽脆 细嫩无渣
最大限度保留其本身的味道
珠海斗门
有一种全国独一无二的海鲜
拥有两层壳的重壳蟹
每一百斤青蟹中
大约只有一斤重壳蟹
物以稀为贵
重壳蟹的价格是其它品种的3-4倍
独特的鲜味
丰富的蛋白质
让重壳蟹备受老广们的追捧
偏
食物链顶端的风景
为了弥补肉类蛋白质的匮乏
爱吃虫、鼠成了部分地区的老广们
让人闻风丧胆的饮食偏好
前方高能预警
清新小可爱们请快速下滑
中山神湾
生长在咸淡水交界湿地淤泥中的禾虫
是这里当之无愧的superstar
虫身长3-4厘米
老广们对它的形容
虫身饱满、酱汁充盈、味道鲜美
快听听这说的是人话？
将禾虫隔水蒸熟
热油下锅
伴随着姜葱爆炒至爆浆
一道美味（深表怀疑）就此诞生
为了那口鲜的信仰
锁住禾虫自带的清香（再次深表怀疑）
不少老广们将禾虫直接装盘
端上餐桌
真香警告
广宁螺岗
四面环山的地形
让广宁县108万亩的竹林中
深藏了一种特殊的美味-竹鼠
这种身形滚圆
喜欢在竹子下打洞的小可爱
不知从什么时代开始
被悄然端上了广宁人的饭桌
刷上烧烤酱汁
在炭火上烤至金黄
皮下的油发出滋滋的歌唱
什么？你觉得害怕？
隔壁的小孩都被馋哭了好么
迫不及待地帮忙扇扇子
就为了尽快咬上一口这人间美味
番禺钟村
上世纪90年代开始
属于这里的“中村三宝”流行起来
三宝即桂花蝉、龙虱、田鼠
其中数桂花蝉最为有名
由于其自身的香气和蝉一样的外表得名
它们动作敏捷、捕食凶悍
量少难捉
冲洗浸泡
去掉尿囊
在特制的卤水中浸泡6小时
一道卤水桂花蝉就完成了
从脚吃起
头部和内脏一同拉出
外壳连同壳内的蛋白质整只咀嚼
才能尝到它的鲜美
时
按季取材的智慧
“不时不食”
是老广们遵从的另一条法则
当季食材不但能确保新鲜
也最护益身体
对他们来说时令绝不只是随手翻去的日历
冬至、春分、芒种……
都是大自然拟好的一部绝佳菜谱
冬至
迟菜心是当地的节令美味
天气越冷，菜心越甜
无论是盐水、炒饭还是上汤
都是老广们最中意的青疏
春分
“木棉花开无冷日”
作为广州市花
木棉花开
老广们知道饮食上健脾温补为主了
木棉花可煲汤、可沏茶
不但新鲜美味
同时还能祛湿，消除困意
芒种
按照老广的习俗
龙舟在赛后要放入河泥中保养
赛前再重见天日
端午节前，老广们将埋在河涌中一年的龙舟捞上来
这也意味着一年一度的龙舟饭要开动了
龙舟丁、五杯鸭、清蒸河鲜……
一顿丰盛的饭菜为龙舟参赛者们加油助威
精
近乎苛刻的精美味道
饮食之道 存于一心
精挑细选 精准烹饪
这是老广们食得精折深入骨髓的追求
老广们对于美食的研究宛如一个科学家
在一次次的实验中寻找着正确答案
如生蚝
煎、焖、炒、蒸、煮、浸
不断观察它们的化学反应
如一盅香茶、一道点心
从大小到时间都有着精确的要求
什么虾饺王在老广的眼中都是不合格产品
因为虾饺只有选取新鲜精小的虾
才能做出最好的味道
包虾饺褶子不少于12道
饺子皮要薄到透出虾色
如叉烧包
要用新鲜的猪肉腌制45分钟
上烘炉40分钟
才能作出一咬有蜜汁流出的叉烧包
造
创造美食的双手
一百双手能创造出一百种不同的味道
有的细腻 有的奔放
有的粗犷 有的温柔
老广对于美食的创造标准只有两个字
好吃！
在冰冷的机械时代
潮汕的粿品手工制造技艺
已经有500年以上的历史
选取优质鼠粬草经过多次水煮
去除苦味 留下清香
加入面粉就是制作各种鼠粬粿的材料
经过不断揉和
经过模具的塑形
放入蒸笼
好吃又好看的鼠壳粿就出炉了
其他地方的小吃通常是宴席的点缀
唯独客家的小吃可以自成一席
因为它们诞生于祖先筚路蓝缕的历史时代
每道小吃的背后都充满着
在美食上创造性
双皮奶、姜撞奶、木薯、鸭松羹……
老广们不断制造着令味觉兴奋的味道
这部豆瓣评分8.3的美食地图带你展开一场关于美食的旅程
味蕾冒险，展现岭南就地取材的生存智慧；依天而食，回归老广时令节气的饮食法则；原声原味，搜寻天间特色环境的自然之味。大道至简，还原广东乡野厨艺的朴素之心；以食养生，揭示南方天地元气的滋养之谜
老广们遵循速度法则、时令安排、偏门之道、精益求精、创造之才
但他们对于食材最大的尊重就是
拿起筷子的那一刻
可以欣慰真诚地说出当下的感受：
真香！好吃！
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