春日小鲜菜调戏指南
春雨一过，世界哗的一下就绿了。
水灵灵的野菜，嫩生生的豆荚，那些平日里不肯轻易抛头露面的小鲜“菜”们，如今都在菜场摊位上排排坐好，乖乖等待着顾客翻牌子，直勾得人春心萌动，恨不得把所有蔬菜都宠幸一遍才好。
春天的味道似乎天生属于家里的小厨房。时令的风物往往自带美味光环，不需要多少厨艺就能料理得出彩。折一把鲜韭，炒两个鸡蛋，滚一锅野菜汤，撒点盐就可以热腾腾地上桌—那种恣意的鲜活灵动，是餐厅现代化的中央厨房永不能临摹的味道。
所以，你还在等什么？好食材过时不候，还不抓紧时间学几个美味的时令小菜？正好，我们搜罗了世界各地的家常春菜，还为你附上了详细菜谱，再不会做，就说不过去了。
中国｜CHINA
（1）韭黄炒蛋
韭菜这种东西，个性太过鲜明，容易招人喜爱，但也难免有人对其深恶痛绝。
可是韭黄就不一样了。韭芽在初萌之时就被移进温室，覆以稻草，终生不见风日，熬过漫长的冬天，方才在初春时款款上市。这样培育出来的韭黄清丽柔曼，磨去了韭菜的张扬烈性，而添了一分小家碧玉的气质，和各种食材皆可搭配，随便炒炒就是柔软多汁的一盘鲜甜，可谓“身娇体柔易推倒”的典范。
但和韭黄最登对的，一定是鸡蛋。很难想象，两种温和谦逊的食材，放到一起竟会有这样奇妙的化学反应。柔润的韭黄与松软的鸡蛋相互烘托，鹅黄和明黄交错斑驳，只要一点点盐就可以吊出鲜味，一口咬下去是恰到好处的汁水与恰到好处的香气——讲真，你还要怎样更好的春天？
原 料｜Ingredients
韭黄......300克
鸡蛋...... 3个
盐.........1小勺
步 骤 ｜Step by step
韭黄去除根及老叶，洗净切段。
鸡蛋打散，加入半勺盐调匀。
热油锅，倒入蛋液炒至八分熟，盛出待用。
锅中留适量底油烧热，入韭黄翻炒至变软。
加入鸡蛋和半勺盐，快速翻炒均匀，即可起锅。
（2）香干马兰头
总觉得马兰头是个特别春意盎然的名字。这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”
清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是一大把绿油油的春天。但马兰头略带苦涩气味，要经过焯水才会变得清润可口，再细细地切段，调点香油，拌上豆腐干碎，就成了一席春宴的美妙开端。若是加点花生碎或松子仁，口感会更加丰富有趣，不过，花生和松仁一定得耐心干炒，不宜用油炒，否则香气太烈，就会坏了马兰头的清香。这个小秘密，一般人我不告诉他。
原 料｜Ingredients
马兰头......200克
香干....... 3块
香油.....40毫升
盐.......1小勺
糖.......2小勺
步 骤 ｜Step by step
马兰头洗净焯水1分钟，过凉开水，挤干水分。
将马兰头和香干切碎，加香油、盐、糖拌匀。
要凹造型发朋友圈的，可将马兰头填入小杯或小碗，倒扣出来，再缀以松仁或花生碎。
（3）腌笃鲜
苏轼说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样看来，腌笃鲜可谓是既高大上又接地气的完美菜式了。
腌笃鲜的灵魂，其实在于“腌”。腊月里腌上的咸肉，经过一冬的风吹日晒，到春天正好凝炼得馥郁鲜咸，切成小块下水一煮，就慷慨释放出满锅香气。春天的小蹄髈正鲜嫩，而春笋更是清爽水灵，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。在小砂锅里慢悠悠“笃”上几个时辰，细细的咕嘟咕嘟声中，春笋吸饱了油脂，光腻如暖玉，咸肉鲜味尽释，蹄髈炖得酥软，又经春笋的一身正气压阵，就变成暖洋洋的一锅清鲜。
腌笃鲜可以用咸肉，可以用火腿，可以加莴笋，也可以加百叶结。一千户上海人家，就有一千个腌笃鲜的独门秘方。但是，只要用好食材，花时间耐心炖出来，味道一定不差。真的，我读的书多，不会骗你。
A. 懒得买菜版腌笃鲜
原 料｜Ingredients
鲜五花肉/蹄髈......... 1块（约300克）
咸肉..........1块（约150克）
春笋.......... 8-10根
步 骤 ｜Step by step
春笋去壳，洗净切块，焯水五分钟。
鲜肉和咸肉切块，大火烧开并撇去浮沫，转小火慢炖1小时。
春笋入锅，续煮30分钟即成。
B. 土豪版腌笃鲜
原 料｜Ingredients
鲜五花肉/蹄髈.......1块（约300克）
金华火腿.......1块（约150克）
春笋.......8-10根
百叶结/莴笋/腐竹........适量
葱......少许
姜.......少许
料酒.......少许
步 骤 ｜Step by step
春笋去壳，洗净切块，焯水五分钟。
五花肉焯水，捞出。
锅内加高汤，放入火腿块、五花肉、葱、姜、料酒，慢炖一小时。
加入春笋，炖半小时。
加入百叶结/莴笋/腐竹，略煮10分钟后起锅。
（4）四川冲菜
春天的小菜总是身价矜贵，但四川的冲菜大概是其中最为难得的一种。
一年那么长，但冬春交界的时分只有一小段。荠菜抽薹的时间这么短，而又只有其中最微妙的一点时间，刚好能绽出米粒般小巧饱满的花蕾，又还未开花，不至于散去它独特的辛辣气息。这么大一颗粗厚的荠菜，也就只有其中最鲜嫩的一小部分，有资格被做成冲菜。
幸好，冲菜的做法极简单，只要把菜薹切小了用热水一烫，稍稍发酵，再用调料一拌，就变成妙不可言的凉菜。冲菜口感脆爽，气息辛辣似芥末，但更清香圆润些，吃起来尤其开胃。如果你能找到时节刚刚好的菜薹，不妨试试这道小菜，免得辜负了过时不候的春天。
原 料｜Ingredients
荠菜薹（油菜、青菜薹亦可）.....约500克
酱油.......2勺
醋.......2勺
油辣椒.......2勺
香油........ 1勺
花椒粉....... 适量
盐.........适量
步 骤 ｜Step by step
将荠菜薹晾蔫，去老皮后洗净切段
取几张大的荠菜叶，洗净去梗，稍稍焯水
荠菜段过热水后立刻捞出沥干，装入碗盘，盖上菜叶，再盖上盘子压实，并封上保鲜膜。亦可直接装入干净的密封容器。
发酵一晚后取出，加调料拌匀即可。
（5）香椿拌豆腐
在北方，吃香椿是春天的必修课。
很难想象“以八千岁为春，八千岁为秋”的古老椿树，如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽，而一叶嫩芽里，竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。
摘香椿也是件有趣的事情，在长竹竿上绑上钩子，轻轻钩下嫩芽，不一会便攥成了绛红浅绿的一捧。头茬椿芽香气最足，在沸水里一烫，切成碎末，用香油和盐调味，就成了豆腐的绝佳搭档，豆腐的清雅细白，恰可衬托出椿芽的甘香。
原 料｜Ingredients
香椿........1把
豆腐......... 1块
盐..........1/2小勺
香油........适量
步 骤 ｜Step by step
香椿掐去老叶，洗净后焯水，捞出过凉水，切碎。
豆腐切小块，略煮后捞出，控干水分。
将香椿、豆腐、香油和盐一起拌匀即可。
（6）葱油蚕豆
我们平日里常见的是老蚕豆，嘎嘣硬脆，四季皆有，可以有滋有味地吃上一年。可嫩蚕豆的时令却短得很，新市的蚕豆鲜绿娇柔，嫩得可以掐出水来；过了几天，蚕豆开始起沙，吃起来则酥润鲜美，恰如杨万里所说的“甘欺崖蜜软欺酥”；若是再老一点，豆皮便不能入口，只好剥了来煮汤。等到蚕豆褪去碧绿的颜色，壳上长出黑黑的“眉毛”，这一季轻灵鲜活的春天，也就该画下句点了。
葱油蚕豆是江浙人家春天常见的一碟小菜，而只有最嫩的蚕豆才有资格受到这种待遇。用一大把葱花煎出香气，哗啦一下倒入蚕豆，高温逼得豆瓣粒粒爆开，豆腥气都挥发干净，又裹了一身浓烈的葱香上桌，油润鲜亮，是烫了舌头也不愿意放过的美味。
原 料｜Ingredients
嫩蚕豆.......1斤
小葱........1小把
盐........适量
糖........适量
步 骤 ｜Step by step
蚕豆剥去豆荚，小葱切碎
热油锅加入大半葱花，炒出香味，下蚕豆翻炒至裂开
加盐、糖调味，倒小半碗水焖煮5分钟
加入剩下葱花，略翻炒后出锅装盘
日本 ｜JAPAN
（7） 佃煮蜂斗茎
ふきのとうの佃煮
看过《龙猫》的人，一定都记得龙猫那把绿油油的“雨伞”—茎秆足有一人高，而叶片居然能遮住龙猫圆滚滚的身躯，看起来是只能在漫画里出现的夸张植物。
后来，我才在书中读到，这种植物真的存在于日本。北海道地区特产一种“螺湾蜂斗”，最高的有两三米，完全可以用来遮雨。在当地原住民爱努人的神话传说中，蜂斗菜下住着一族小矮人，羞怯但善良，会在人们饥寒交迫的时候偷偷送上食物，听起来特别暖心。
高大的螺湾蜂斗和蜂斗菜下的小矮人
一般的蜂斗菜并没有那么庞大，不过高数十厘米，是日本春天极具特色的野菜。初春的残雪尚未化尽，它就会迫不及待地从土壤中探出头来，因此也得了个很美的名字叫“春天的声音”。蜂斗茎微带苦味，但用日本酱油加糖久煮后，会被打磨出圆润醇厚的香气，用来下粥配饭，最是甘甜。
原 料｜Ingredients
蜂斗茎......300克
水......2杯
酱油.......40-50毫升
红糖.......20克
步 骤 ｜Step by step
将蜂斗茎洗净，切成约4厘米的长条。
在水中加入调料，放入蜂斗茎，小火煮一至一个半小时。
关火冷却数小时至隔夜。
重新煮开，用勺子轻压蜂斗茎以使其吸收酱汁，小火煮约30分钟至汁水收干。
美国 ｜ USA
（8）蒲公英白煮蛋沙拉
第一次知道蒲公英可以吃，要归功于欧·亨利的小说《蒲公英情人》。一位少女萨拉寄居在纽约，每天为小餐馆打印菜单以糊口。春天将至，她却与乡下的恋人沃尔特断了音讯，连打印菜单时也心不在焉，在打到“蒲公英和白煮鸡蛋”一行时，想起沃尔特为自己编制的蒲公英花冠，忍不住哭了起来。
那天晚上，门铃响起，门外站着她朝思暮想的恋人。原来，小伙子没有收到萨拉搬家的信，独身到纽约找她，随意找了一家餐馆想吃点蔬菜，却在菜单上的青椒与白菜之间，发现了这么一行字：“亲爱的沃尔特和白煮鸡蛋”。
好了，有这样可爱的故事，谁能拒绝在春天来一盘蒲公英白煮蛋沙拉呢？
原 料｜Ingredients
蒲公英嫩叶......3杯
大蒜.......1瓣
培根......2片
白煮蛋.......2个
橄榄油......1大勺
醋.......1大勺
淡口酱油........ 1勺
步 骤 ｜Step by step
培根和蒜瓣切片，入锅煎香。
蒲公英洗净切碎，白煮蛋切片。
所有食材加入调料，拌一拌，吃！
意大利 ｜ITALY
（9）春季炖蔬菜（Vignole）
世界上总有一些贪心的人（比如我），想要把所有美味的春季蔬菜都一网打尽；也总有一些很懒的人（比如我），希望用一个锅解决一餐。那么，意大利的Vignole大概是最理想的选择。
这种炖蔬菜据说起源于罗马，洋蓟、蚕豆和豌豆是最具标志性的原料，在此基础上，你可以加入甜菜、菠菜、薄荷、洋葱、西芹、韭葱、芦笋等各种蔬菜，做成一锅乱炖。恰如腌笃鲜一般，一点切碎的培根或熏火腿能为炖菜带来无与伦比的鲜美滋味。如果蔬菜买多了，用这道菜来打扫冰箱也是不错的选择。
原 料｜Ingredients
洋蓟....... 6颗
蚕豆......2杯
豌豆.......2 杯
洋葱......1个
鲜薄荷.......1/3杯
西芹.......1/3杯
培根/火腿 ..... 30克
蒜.......3瓣
高汤.......2杯
橄榄油........ 3勺
步 骤 ｜Step by step
各种蔬菜洗净切碎。
锅中热橄榄油，下洋葱、培根和蒜炒香。
加高汤，下洋蓟煮十分钟。
下蚕豆，煮十分钟。
下豌豆及其它蔬菜，再煮十分钟至软。
加入薄荷和西芹等香料，略加盐和胡椒调味，即可起锅。
俄罗斯 ｜Russia
（10）布利尼（Blini）
说起来，不是所有人都能有幸在春天吃上鲜嫩野菜的。三月份的俄罗斯，尤其是西伯利亚地区，依然是千里冰封的雪国，连绿芽的影子都见不着，自然也没有什么吃春菜的传统。
不过，俄罗斯人自有庆祝春天的独特方式。传统的送冬节（Maslenitsa）是大斋节前一周的欢乐节日，一般在3月22日至4月25日间举行。布利尼（Blini）就是节日盛宴上必不可少的食物，它类似于欧美的可丽饼，用鸡蛋、面粉和牛奶调成面糊，煎成金灿灿热腾腾的圆形小饼来代表太阳，也预示着一个阳光普照的温暖春天。
原 料｜Ingredients
干酵母......5克
温牛奶......125毫升
面粉........75克
蛋白.........1个
蛋黄.......1个
盐........1撮
步 骤 ｜Step by step
用65ml温牛奶将酵母化开。
将面粉与牛奶、酵母混合，在温暖处发酵45分钟。
将剩下的牛奶和蛋黄打匀，加入面糊搅匀，再发酵45分钟。
打发蛋白至湿性发泡，拌入面糊。
平底锅加少量油加热，用勺舀入适量面糊，两面各煎1-2分钟至金黄，即可出锅。
文｜丁小穗
图片｜pinterest ©归原作者所有
