老茶转化的“那道彩虹”

这个圈子里收藏品饮普洱茶超过20年以上的老一辈玩家现在掐指一算，貌似已经有为数不少的一个群体了。有个问题：究竟哪一位把常规工艺做出来的新茶在纯干仓的环境下存储超过15年以上，把新茶储出老茶的气息了？据我本人接触茶圈各路大咖了解到的信息，得出一个莫名其妙的答案：没有！一个都没有！我自己在1999年3月批量购入的新茶到18年后的今天，貌似也没出现任何老茶的气息。近20年了，居然还是那么干，还带烟味，最奇怪的居然是没一丁点陈韵。也就是说，我自己也没办法在纯干仓环境下把新茶存出88青的效果。

那普洱茶的陈储变化究竟是怎么回事？究竟要怎么存才能放出更“老”的效果？什么叫做老味或陈韵呢？

梁权答：

我们经常在一些老茶上喝到的所谓的“朽木味”、“中药甜”等最直接的味蕾刺激，其实就是常说到的“老味”或“陈韵”。这种转化出来的感应，我个人认为是做减法和发酵转化带出来的必然效果。茶叶终究是植物，从树上采摘下来后直到腐朽甚至彻底挥发消亡是没有选择的，这也是茶叶为什么存放越久质量越轻，越是老茶越需要加大投茶量才能达到的冲泡浓度的原因。因为茶叶内含物质是不可能增加的，充其量只能是转化。科学家们在微信上公布的茶经过陈储发酵后的溶出物的检测结果相对于实际品饮口感的真实状况而言是不客观的。人品饮茶的时候是不可能感知到那么清晰的溶出系数（也就是说人的味蕾感知不可能清晰的分辨出茶质溶出系数百分比）。而且老茶根据冲泡溶出系数高于新茶（也仅限前3-5水），科学检测的数据和我们实际喝到的直接感应并不成正比，更有大部分新茶在7-8水后方发挥更佳品饮效果。要检测新/老茶对冲口感很简单，不妨找5个以上健康的人（无论懂不懂茶都无妨），用同样的冲泡器皿，同重的投茶量，同样的水温和冲泡手法，去泡去年的新易武茶和真正30年前陈储的易武茶（茶材大致同地区同级别就行），让大家用正常的口腔灵敏度测试茶品的浓度、耐泡度.....这些数据，其实根本就不需要，结果吗，哪怕是念过小学的都会懂，新茶一定更耐泡。

我会说：要满足以下各种条件后方能达到将新茶“放老”效果：

1.集中存放——在没有其他任何容易产生和异味物件的仓库中大量堆存普洱茶。不要期待几箱子茶甚至几桶茶就能存出很棒的效果，那纯粹痴人说梦。

2.湿度——普洱茶转化过程中最需要的是水作用，只有水方能让茶品加速转化（红酒、豆腐、火腿、奶酪等均需要大湿度方能转化，普洱茶也不会例外），大家应该听说过西北仓、北美仓。这些绝对意义上的干燥环境下是无论如何存不出“老茶”效果的。

3.通风——我所指的“通风”不是让纯干仓的茶在通风环境下慢慢氧化。而是让茶“湿”了之后，再通风去湿，说白一点，就是让茶湿了干，干了再湿。反复湿了干几次后，茶就有变化了。若数十年前，散茶入竹篓，压紧吊晒撒水，这除了是让茶叶结团外，更重要的是水作用促使茶品的加速发酵。

不要觉得我今天提到的方式是邪教或拔苗助长的方式。想要在普洱茶上体会到清晰的暖暖的体感，其中不但要茶材好，更重要的，就是要发酵，没有水作用根本就没办法满足条件。而这种水作用下的茶品很容易会导致到另一个负能量的滋生，那就是：湿仓。

湿仓茶适合品饮吗？这是一个非常大的话题，曾经有人说：香港和台湾人最注重食品健康问题。如果湿仓茶不适合品饮的话，在港台地区这些老旧仓茶根本不会被允许上架。

这个话题，我个人是持绝对否定态度的，因为截止到今时今日，港台地区从未有将市面上收集到的各种老茶标本做食品安全系数检测及成分分析的数据公诸于众。也就是说：之前的那段话题至今仅仅是传说，并无真实数据。换简单点想想：50万的红印、100万的蓝宋，120万的福元昌，哪怕是28万的蓝铁......怎么检测？掰一块还是送检一饼？每年测？谁这么有钱？谁敢做？

那新茶做湿呢？其实各路神仙都在卖，同样，谁敢把自己亲手做湿数年的新茶拿去检测呢？谁敢？谁做过？谁做了还敢公开数据呢？

我们存老茶的目的无外乎是让不是特别高等级高水准的新茶的苦涩渐渐褪去，同时让老味显现。那究竟要怎么才能把茶放出老茶气息又不会放出湿仓效果？个人认为：云南产的普洱，最佳的存放地点，应该在广东，这里有足够高的温度和非常适合转化的湿度，在不被太阳晒到的前提下，在每年冷热交替+干湿交替的状态下，以纸皮箱避光存放。仅记:必须是纸皮箱而非竹篓,因为竹篓过于通风，在梅雨天气下根本无法保证茶品的“避湿”，而纸皮箱在一定程度上比竹篓更能“锁香”。适度通风的状态下，茶能够转化的相对更好，远比中国北方城市的干燥环境转的更快。在这样环境下存下来的茶，至少转化快了，而且无需太过于担心霉变。

梁权

2017年2月10日于宜兴紫砂爱好者联盟

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