品茶无从下手？我们来聊聊如何细品茶滋味（香气篇）

2021-02-10 本文已影响0人小福屓

听人说品茶要观其形，闻其香，赏其舞，品其味，也听人说品茶重在鉴赏，品味其工艺、冲泡、滋味、意韵。

可是，具体该怎么品？

其实，我们从科学的化学的角度来说，细品茶滋味的基础在于了解茶叶里面的化学物质。

茶叶已经分离出来的有机物质有700余种，其主要有机成分，就是我们耳熟能详的，包括茶多酚、氨基酸与蛋白质、糖类物质、生物碱、酶类物质、茶色素、维生素、芳香类物质，等等等等。

这篇细品茶滋味，我们从香气开始讲起。

之所以选择芳香类物质作为对茶叶物质讨论开篇，是因为我们认为芳香类物质在茶叶物质中是含量相对较少，却受工艺影响较大，也直接影响人们第一直观的判断，从而最容易迷惑人们对茶叶品质的判断。

什么是芳香类物质？通俗理解就是茶叶的香气。

茶的香气中，也好的香气也有坏的香气。而每个人对香气的感受，会因为每个人年龄、性别、生活环境等而有所不同。总之，就是就是依据个人的嗅觉审美来判定。

因此，茶叶的香气没有标准，也没有办法统一去衡量。

好的香气，可以让人产生兴奋愉悦之感，或让人头脑清醒，或能让人消除疲劳。也有很多茶会因为迷人的香气，让茶友失去了对其茶叶本质的判断力。

品茶，茶叶的香气确实是茶品质很重要的一部分，但因其没有办法统一衡量，且成分占比为茶叶中很少的一部分。

因此，选择有好的香气茶叶没有错，但我们不必一味的追求嗅觉上的审美。茶汤，最终还是讲究口感的。

茶叶中的芳香类物质（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称，也是决定茶叶香气的重要因子之一。

茶香，由不同类型的、不同浓度的芳香类物质的组合，是某种挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经而引起的感觉。

一般而言，茶叶的鲜叶中所含的香气物种的种类，远远少于成茶中的。茶鲜叶中含有的芳香类物质有80余种，而成品茶叶中的芳香类物质竟然多达200到400余种。

其香气主要物质含有醇类、醛类、酮类、酸类、羧酸类、酯类、内酯类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。

那，影响茶叶里边的芳香类物质的种类、含量因子的主要因素有哪些呢？

茶树品种、叶子的老嫩、采摘的季节、种植的区域，或者是农业种植技术等，造就了不同的茶叶的鲜叶，也产生了不同的茶叶香型。

不同的茶叶的加工方法，会呈现出不同的香气类型。同等的茶青，茶叶加工工艺一些细微的改变（如摊放厚度、萎凋时长、杀青方式、揉捻温度、干燥方式等），由于其热传导、热对流、热辐射等不同，会导致茶叶香气的构成部分、构成方式、或构成浓度都不同，香气的呈现方式也会大不一样。

我们要注意的是，如果制茶工艺技术纯熟，对茶鲜叶的理解也足够透彻，就算在鲜叶质量不是非常的高的情况下，也可以做出香气非常迷人的茶。但是，汤感就不一定了。

而恰好，很多的人会被茶叶的香气所迷惑，这就是为什么有些制茶人会花时间和工夫在香气工艺上的原因。

因此，当我们闻到喜欢的茶香，最好的选择是将香气作为参考的一个因素，但并非最重要的因素，更不能代表茶叶品质的全部。

文末实用彩蛋

我们在喝茶的时候，会讨论到杯子是否会聚香的问题。

在大多数茶友的认知当中，有的杯子聚香，有的杯子不聚香。那么，哪些材质的杯子聚香？哪些杯形会聚香？

实际上，讨论茶杯聚香或者不聚香的问题，其实影响茶香散发的最主要的因素是热流失问题。

换句话说，由于茶杯的器型不一样、杯胎的厚度不一样、杯的质地不一样，因此会导致茶汤进入杯子后，热流失不同。

当我们把茶汤倒入两个不同杯子，由于喝到两杯茶汤的温度不一样，从而感知到汤感不一样。而在不同的温度下，我们闻到杯中的香气不一样，因此喝到的茶汤味道也会不一样。

另一方面，杯子的形状也会影响到茶汤对口腔的压强，从而影响口腔对茶汤的触感及质感，这就很需要很敏感的味觉来辨别了。

至于部分茶友提到的，不同釉水或材质的杯子，由于其内含物质可能会分解到茶汤中而对茶叶香气及味道产生影响，其实这种担忧大可不必。

因为，那么高的温度烧结出来的器皿，在短短的一瞬间并不会产生太多的物质溶解到茶汤中，影响茶汤的味道的可能性微乎其微。