水煮肉片的做法

我的水煮肉片做法步骤记录如下:

一、炒料。辣椒用小火慢炒，炒至干脆，炒香，不能糊，取出。花椒也是如此，炒香后取出。花椒舂成粗颗粒，辣椒也是如此操作，把这两种颗粒装盘。

二、腌猪肉。猪瘦肉切成宽薄片，硬币厚度，装入盘中，加入少许葱姜水和料酒，搅拌均匀，再加生抽老抽上色搅匀，再加少量盐和胡椒粉搅匀，加鸡蛋清搅匀，最后加少量淀粉搅匀后备用。

三炒菜。水煮肉片的配菜，用调羹白，宽粉条，豆腐皮、豆芽、芹菜、青笋等，根据个人喜好切好。热锅后加油，大火加入辣椒，放入配菜，少加一点盐，炒熟炒透，取出装盘。

四、煮汤。热锅加油，中火放入花椒辣椒炒香，放入葱姜蒜豆瓣酱炒，也可以加火锅底料，加一勺生抽，一点老抽，一二勺料酒，继续翻炒均匀，加入适量清水，煮开后取出料渣，关火。

五、煮肉片。在关火的汤中一片片加入肉片，这样能让每一片肉成型不粘连，放入肉片后开大火煮，煮至肉片变白即关火。把肉片捞出装在炒熟的配菜上方，在盘周边加入适量汤汁。

六，烹香。把肉片上方放一些花椒颗粒，放一些辣椒颗粒，加入葱蒜粒，加入芝麻，最后淋入一适量的热油，这道水煮肉片就完成了。

总结一下:

一、炒料的辣椒花椒干炒时不能炒糊，要全程小火，舂碎时要有颗粒感，不能太细。

二、腌肉片时要加入葱姜水和料酒，要加生抽老抽，加盐要少一些，胡椒粉适量，加蛋清，加淀粉要少一些，不能加油，因为这个是煮肉片。

三炒配菜只用辣椒，油可以多一点点，菜要切好，菜要炒透炒熟才能装盘。

四，煮汤。水煮肉片的汤，是辣椒花椒葱姜蒜片先炒一下，再加入豆瓣酱，加盐、生抽、老抽炒均匀后加入水煮沸，盐不能多，料渣也可以不过滤，汤浇入盘中时不能太多，也不能太少。

五，煮肉片时要关火，要一片一片下入汤中，全部放入后再开大火煮至变白即可。

六、烹香。在炒熟的菜上方放入肉片，可以集中在中间，在上方加入炒熟舂好的花椒粒和辣椒粒上，放入葱蒜和芝麻，加入热油烹香时要均匀地浇到肉片和芝麻葱蒜上面。

这道菜，操作过程复杂一点，要干炒花椒辣椒；要腌肉片，肉片腌制配料也很多，有葱姜水料酒生抽老抽盐胡椒粉，还有蛋清和少量玉米淀粉，做起来容易慌张，所以做之前最好记熟记牢过程；炒菜要炒熟装盘，这也是一个新操作，以前的水煮肉片是水煮，这里是炒，用辣椒炒熟炒透更香一些；煮汤倒是平常，炒辣椒花椒葱姜蒜，炒豆瓣，加入生抽老抽料酒和水，和水煮菜差不多；煮肉片时又不一样，要关火放肉片，要一片片放入，以保证每片肉不粘连，且成熟度一致，全部肉片放入后用中大火煮至变色，不能多煮。肉片装盘时要放在配菜中间，再放上花椒辣椒粒，葱蒜粒，芝麻；热油烹香时要均匀浇油，让肉片和花椒辣椒葱蒜芝麻的香味融合。

总的来说，做这道菜没有什么难度，腌肉要少发淀粉；炒菜要炒熟炒透；煮肉时要关火等一片片肉放入锅中后再开火煮至变白。记住这几个关键点，水煮肉片就做得好，一点不难。