流水席

我是吃家乡的流水席长大的，童年的味道至今记忆犹新，回味无穷。加之，父亲是一个会做厨的人，巷中大小家宴，红白喜事都邀请他掌瓢操案。我就有了近水楼台先得月之便，经常溜到过事的人家里，玩耍嬉闹，就图个口福嘴香。耳闻目暏了一家又一家做流水席的盛况，品赏了一次又一次流水席的美味佳肴。所以对家乡的流水席情有独钟。

过事厨子先要进门，第一件事先在院子的一个角落里，用土胡基盘起一个双连全封火炉，一个用于煮肉蒸碗子，一个用于烧湯炒菜，炉台上一边放着两三个沙瓮子，用于出浆豆腐和加热食物。过事的前一天，大厨子和帮厨的五六个人一齐上阵，开始剔肉剁块煮肉装碗子，帮厨的切菜淘米烧蒸锅，人人忙乎的不得了，一下子要将过事的席全部准备好，以便第二天出席方便。

        帮忙的人提前把借来的桌子摆好，桌子都是方型的，意指为人处事都要方方正正。摆桌子很有讲究，一般都是踅木为上，(桌子的木紋为橫向)，上席放着两个大靠椅，椅子两边有扶手，一般都是贵亲和年长辈份大者而坐，通常叫"坐上港子”。两边放两个长条凳子，一凳坐两人，年长辈分大者靠上，下边的坐位叫首席，放着两把折椅，小方型有后背靠无扶手。为啥叫折椅，因为可以随时取舍，有一折为二的意思。以前每席备八个凳子，实际只坐七个人，留一个空间以便上菜端盘方便，再就是专门留给主人家陪客招呼客人享用了。席棚旁边放一张条桌和一个盘架子，条桌专门用于从餐桌子退下来的餐具。盘架子很高，主要为了端盘者放下端起方便，盘架子分两层，上边放木盘，下边放调更勺和醋汁子。

家乡的流水席分为九起十三花，十三花属最好的席。 过去除有钱有势的财东和大户人家享用，一般家庭用九起八碗席就算不错了。九起八碗席，因为九是最大的数字，所以人们称"九魁席"，而八属于双数，有好事成双的讲究，所以民间把有喜事吃席称"吃关上"。九为全席，一般人不会把席上到顶了，讲究做事要留后路，所以才上八碗席。况且也只能用于最后一个父母过事的身上。衡量流水席美不美，就是主要看肉片子大不大，谁家的肉片子从这边碗沿边搭到那边的碗沿上，那就是最好的席了！

流水席一般分为茶席，酒席，饭席三个环节，茶席，凉菜，热菜，饭菜四道工序。热菜用完以后，让客人放松稍息一会，再上面食煮饺和面条，下来就是上饭席了。

茶席为九盘。点心是必备之一，核桃,枣 ,柿饼,小果子不等与茶果四盘搭足配齐。点心用刀十字切开,放在桌的中央，茶果放四角,其余按色泽调剂摆放。席桌子上的是招待茶果，小巧玲珑，活灵活现。回礼茶果犹如孩子的小手大，形状多异，花鸟并举，是展现巧妇妙手最好的杰作。

        酒席凉菜也是九盘 。以四盘酒碟子为主,酒碟子以油炸豆腐丝,粉条,红白萝卜,土豆丝,酸白菜不等应季食材相拌，将肥肉皮用食用色素染成红色，用肥和瘦肉切成八片分别膳在四个碟子的一边，顶部放上两片，形成两荤两素。炝莲菜，酸白菜,只要是应季,是必不可的凉菜，将白菜绿邦剥去，剩下白色菜心，用刀在中央和两边切开，不可切断。分别把切好的莲菜,白菜倒入开水锅里焯一会，打个过，用灶芋打捞上来，放在器皿里，上面放适量的盐,姜沫，赶快倒入食醋，通过双手翻播，使醋热击入浸，这样的做法，吃起来特别入味香脆。再用应季时菜搭拼配足补齐数目。那时候经济落后,不像今天的上席，菜是菜,肉是肉,鸡是鸡,鱼是鱼，类型分明。都是就地取材，农家常菜，以混拌为主，拼助配作。摆法上以四个肉菜为中心，其余五个菜按照色泽型壮相搭配。凉菜上齐后，先由看客的,给凉菜浇醋汁子。[汁子以醋为主,少许酱油,盐,蒜苗丝,香菜。用热菜油将切好的干辣角一波，再点些香油。]倒酒用的是锡制作的执壶，壶中间有炉堂，可燃木炭火加温，饮后不易醉。

        酒席热菜。以两品两盘子为硬菜等九个，一品为方块呼肉，一品为酿货，就是用红肉剁成沬，加入生姜等调料，与鸡蛋黄,鸡蛋靑分别搅拌成团，然后用火蒸熟装成碗子，盛在品中并灌入油汤。一盘为大呼肉，一盘为甜米。其余五菜以粉条豆粉丝,烧吊子,烧肚丝和发菜与肉作的酿货不等食材亨饪而成。并配四个小杂碎角碗，大小共十三碗(盘)，虽然是九起八碗席，实际上也算假十三花了！

        饭席为八碗席，上条,方,肥瘦四个肉碗子，通常叫四个"正柱子"。所谓"正柱子"，就是好像盖厦房一样，全靠几根木柱立撑。四个正柱子就是饭席的精华了，其余四碗以杂烩肉菜为主。另外配有豆芽等四个凉角碗菜。过去人们生活普遍贫穷，上席就是以猪为主，况且猪也长不大，膘也是很肥的，大都是薄席酒宴。有的席还不如吃辣子豆腐美，所以，常有人戏说"宁吃苴莲皮，不吃九魁席"，这就足于说明了当时席的品质了！

吃席的时候也很讲究，看客的人左手伸出,口里说请,人们才开始用筷动嘴。拾馍都是用木板制成小方果盘，下馍用一双筷子夹着放下，每个小圆馍顶上点着红色的小点点，以彰显红事喜宴。餐具全是从左邻右舍借来的青花瓷，瓷品外沿也都是用白锡嵌制的专用餐具，既古朴大方，又结实耐用。

如今，流水席也随着时代的进步而变化，被应运而生的三八席所代替，原来很有特色的油炸豆腐丝，豆芽菜也慢慢地消失了。再也难见九起十

三花的流水席了。但它是一个时代的象征，是流水席的根，将在继承与挖掘，创新和发展中大放光彩。