味觉的盛宴6—漫话盐工菜

第二章    盐工菜

随着盐井增多，车体增大，牛也越来越多，盐业鼎盛时期，自贡的牛有近10万头之多，顺理成章地成了盐工菜的主要原料。牛和盐，这对本毫不相干的组合，在自贡却有了新的意义。前面一章已经介绍了盐工菜中的水煮牛肉、火边子牛肉、毛肚火锅，下面继续介绍：

4、毛牛肉

自贡毛牛肉俗称“牛肉粑儿”，明清以来均有制作，历来为民间所爱。1990年，在首届四川省名特风味小吃评审会上获名特小吃奖。自贡天花井做的毛牛肉最为正宗。此毛牛肉和彼牦牛肉不同。是选用水牛和黄牛肉作原料，切成1-2寸的一字条，经煮、卤后，炒制到牛肉条表面出现毛丝时，晾凉即可，故称为毛牛肉。此菜制作时火候颇为讲究，煮至牛肉条断血即可，卤至牛肉条肉表面纤维收缩为度，炒作时至条肉表层疏松发毛味止。若煮卤火候不到则不发毛，过火则烂碎。特点是色泽金黄、入口松软化渣、味道醇香绵长，即可佐酒，又可零食。

毛牛肉

5、红烧牛肉

红烧牛肉是自贡的特色之一。大安烧牛肉就源于盐工最早的烹饪。用的是牛围腰布，半筋半肉最佳，先用冷水将血水泡出，再用沸水汆一下，将汆过的水留下备用。将汆过的牛肉切成条块，用清油炒好，再加泡椒、泡姜加豆瓣老姜八角花椒料酒一起炒，等牛肉爆香，添上之前备用的汆过的水，微火慢炖，熬制八成熟时再加入白萝卜或鲜笋块熬煮，然后剩下的就交给时间，出锅前加味精即可。

大安烧牛肉

6、火爆黄喉

先将处理干净黄喉切成大小均匀的片状，放入淡盐水中浸泡片刻，然后放入热水锅中焯烫1分钟，迅速捞出冲洗干净，然后沥干水分。准备其他作料，将大葱斜切成段备用。将老姜、大蒜和小米椒洗净切成碎米。锅内热油，放入姜米、蒜米、小米椒和花椒煸炒出香味，然后开小火放入适量的辣椒面和郫县豆瓣继续翻炒。倒入焯烫好的黄喉，放入适量的料酒去腥提味，在将备好的大葱段放入，翻炒几下即可。这道菜的重点是大火翻炒时间不宜过长，不然黄喉容易炒老。最合适的火候才能炒出如此火爆的黄喉，只需要炒上16秒，黄喉的鲜嫩脆都被紧紧的锁在了盘里，每一筷都是“鲜气飘飘”。

火爆黄喉