【 先 缝 后 补 】

       烹饪行话。意指加工烹制扒菜类菜肴时，先在菜肴表面及周边用稀释的水淀粉勾拢上芡，经加热致芡汁稠浓，并与原料形成一体，如若菜肴表面还现有不规则大气泡(说明此处芡汁稀懈)，再用水淀粉滴点气泡处使之变稠。经“缝补”后的芡汁由表及里渗透达到稀稠一致，才能使芡汁与锅内原料形成一个整体，为下一步工序“大翻勺”做好准备。“先缝后补”这一技法是制作扒菜重要的技术，可惜这一技法目前已不多见。

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