2019-05-22 豆腐，豆腐

不得不佩服小小一颗黄豆，竟可以有如此“十八般武艺”。首先是豆浆，然后有豆腐脑，豆花，还有水豆腐，豆腐皮，再制成豆腐，老点的是北豆腐，嫩点是南豆腐，最后把豆腐压紧就成豆干。

豆腐脑比豆花来得更嫩些，据说辨别的一个标准是豆腐脑只能用勺吃，豆花可以用筷子夹。说是可以用筷子从碗里夹出来蘸豆瓣酱吃。这种吃法我还是比较好奇的，要么直接用勺子吃，要么直接拌着吃，炒着吃，干嘛要蘸酱吃呢？

和菜头写到有一次请冯唐吃饭，吃的就是要蘸调料的豆腐“一小碟调料打出来，用筷子夹下一块豆腐，放在蘸水里，那些孔穴飞快地充满调料，轻咬一口，简直动人到呻吟”。他总结到吃此豆腐就如冯唐写过的：春风十里不如你。

最爱的还是豆腐脑，小的时候，挑豆腐脑的沿街叫卖，那时没有那么多的高楼，家里大门白天几乎都是敞开的。挑豆腐脑甚至会不请自进，走进家门，家里的人也不会如临大敌。一般有馋嘴的小孩，早已眼巴巴的看着，家里大人笑着说，来一碗吧。

这时最喜欢看卖豆腐脑的片豆腐了，拿着一个巴掌大的薄薄的铁片，沿着锅的边沿一圈下来，刚好片下一碗，加点水，再放一小勺白糖，在春日的午后是多么令人心仪的甜点啊。后来，去江南小镇旅游，再次看到挑着担叫卖的，再后来，去市里的承天寺也总会见一妇人固定的在大雄宝殿前叫卖豆腐脑，遂觉亲切无比，每次都会叫上一碗。

豆腐的吃法多样，最简单的可能就是酱油拌豆腐，然后是小葱拌豆腐，香椿拌豆腐，黑木耳拌豆腐，这个是素拌，然后，就有荤拌，皮蛋，瘦肉，咸鸭蛋，肉松，无论如何都不会喧宾夺主。

油烧豆腐最好吃，吃过最好吃的油炒豆腐，是在农村的老家。老家有大的铁锅，用柴火烧锅，大火翻炒。小侄儿总是第一个跑过来，趴着灶台，拿着筷子净拣锅底的那些碎豆腐吃，说是让别人吃那些大块的白嫩的豆腐。原来油炒豆腐最好吃的不是那些又白又嫩的，而是锅底的那些碎块，那些豆腐碎过了油，炸的金黄，又吃了盐巴和酱油，更是香脆甘甜。而那些块头大的白嫩豆腐反而没有吃透油，盐巴入味不够均匀，除了嫩却少了香脆。

原来小侄儿才是真正的行家。

豆浆表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，一般刚撩起的时候从中间对折，等晾干了从中间穿一个孔，一张张用绳子串起来。赵珩在《老饕漫笔》中记录了一豆腐皮的做法，是杭菜的做法，叫“油炸响铃”。豆腐皮以温水敷软，把肉糜，猪肝剁碎为馅，或菠菜末水发冬菇末拌匀炒后为馅，用豆腐皮包成一寸半长小卷，入温油炸成金黄，此菜我觉得有点像闽南的炸春卷。

这样一块几块钱的豆腐，就可以做上一桌豆腐餐，自古美食都应是接地气的，只有“飞入寻常百姓家的”，才是真正的美食，这个春天，你吃豆腐了吗？