人间至味是寻常——关于袁枚与《随园食单》

晚明重性灵，那时候的文人多能于冗务之余活出一派自我与天性，如张岱、三袁、归有光、乃至时人认为疯疯癫癫的李贽莫不如是，哪怕被后人不齿的钱谦益也有一点风流才子的意味。但是到了清朝，这种性灵与才子气被无可奈何的消磨殆尽，学术也从热热闹闹的理学心学变成了乏味刻板的朴学。幸好有个金圣叹，有个袁枚，还有个不务正业的李笠翁勉强能算是晚明风度的一点遗存。

袁枚这个人我不喜欢，所做所为多透着一股刻意，做作近乎伪。不过他所做的《随园食单》确乎称得上是清代前期传统汉族菜式的一个总结。食单分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单。与其说是一本食单，不如说是一本菜谱，开篇先列好须知单和戒单，讲明烹调的基本原则。随后就按照食物种类罗列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。文字的确称得上是简单清爽，步骤也是详细的很，几乎可以按图索骥做出一手好菜。但是袁子才自己却是不会做菜的，袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”所以，对厨师要赏罚分明，不可苟且。这就颇有些令人作呕的气息了，大煞风景。

不过袁枚是真的会吃，也懂吃的人。《随园食单》里多出可见其对传统烹饪的独到见解。作料一节，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”再有“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”这一断语简直如神来之笔。可惜袁枚终归不是亲自做的菜，故而读做菜步骤的时候多有隔膜，远不如汪曾祺梁实秋等人的文来得鲜嫩可人，但子才论物之精当，断语之狠辣又远胜汪梁等辈，个中滋味，非老餮不能得之。

读《随园食单》如置身园林优游，移步易景，愈游愈觉其有味道。子才常能于寻常食材里别开生面出无尽的乐趣与滋味。比如刚刚说的豆腐，袁枚记载了这样一品冻豆腐：“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味”(清 袁枚《随园食单》 杂素菜类)。一品小小的豆腐竟要用这么多佐菜花费这么多工序，铺陈太过，不免有了《红楼梦》里“茄鲞”的意味了。尽管如此，豆腐的味道却的确在无数个小火慢炖与收汤煨汁中逐渐得到补充与滋养，最终成就了一道令人怀念的美食。

袁枚在这一小段文字里着重强调“清味”，所为清味也就是食材本身最重要最核心的味道，是最不应该也不能抛掉的味道。饮食一道，最大的学问在于“调和”，而调和的最终目的，在于突出该突出的味道，佐料配菜多固然可以获得更多重更丰富的味觉体验，但简单的回归至味未尝不是一种智慧。

我想，绝大多数人的食物记忆中印象最深刻的，往往是自己童年时奶奶妈妈们在我们闹了一天饥肠辘辘时简单准备的菜肴。就像我有一次在一家饭馆里要了一道售价十元的韭菜炒鸡蛋，鸡精味精倒是都有，反而大伤韭菜本身的鲜味和鸡蛋的软嫩，不由人大倒胃口，远不如小时候家里做的生动鲜活。

原料更是重要，不求贵不求稀，只求一个新鲜求一个得当。这里面的门道说多不多，说少也不少，但归根结底，是要踏实。有了踏实的原料，往往只要简单的烹调就是不得了的美味。

做一道好菜难，因为不可能让所有人都喜欢这道菜，但是做一道不难吃的菜想必就容易的多了。《随园食单》所记美食多矣，即便通通再吃一遍想必真正让人难以割舍的不过一二，每人的选择又会是不一样。想来做人也是一样，总不可能所有人都喜欢，只要本心不坏，踏实一些套路少一些，总不至于让人讨厌的。人世间最好的味道总是人人常吃人人都吃的寻常味道。

人间至味是寻常——关于袁枚与《随园食单》