柠檬仿真法式甜点

柠檬仿真法式甜点

夹心馅料配方

水：127克

柠檬汁：381克

砂糖：51克

琼脂：8克

蜜饯柠檬：283克

薄荷叶：15克

柠檬鱼子酱（Citron caviar）：91克

水：45克（可选）

制作：

①水+柠檬汁在平底锅中加热，加入砂糖和琼脂，熬煮并搅拌2分钟，离火，紧贴表面覆盖保鲜膜，冷藏至完全冷却。

②拌入蜜饯柠檬丁和柠檬鱼子酱，再加入切碎的薄荷叶拌匀，装入小球形模具内冷藏至彻底冷却凝固。

注：配方中的第二个“水”45克，为可选则用，如果过于粘稠就可以适当加入水来调整状态，如果状态很好就无须使用了。

柚子巧克力慕斯

白巧克力：360克

吉利丁片：10克

淡奶油：1328克

柚子汁：300克

制作：

基本的慕斯做法：

①吉利丁片用冰水浸泡至软，白巧克力隔水融化。

②取一半分量的淡奶油加热后放入“步骤①”的吉利丁片拌至融化，加入到融化的巧克力中，拌匀。

③最后把剩余的另一半淡奶油打发至6成加入，拌匀。

④分体式球形慕斯模具挤入1/2满。

⑤取出已完全凝固成型的夹心馅料，戴上手套快速揉搓为光滑球形，放在模具内，再把球形模具的另外一部分盖上，从顶部均匀挤入慕斯浆料，注意切勿有留下空气缝隙。冷冻4小时或隔夜，剩余的慕斯料冷藏待用

⑥冷冻完成后取出，用剩余的慕斯料在球形慕斯上挤一点，用小刀涂抹修整为柠檬尖端的形状。

⑦同样处理“柠檬”的另一个尖端，冷冻2~4小时至完全成型后快速用手揉搓表面光滑状

涂层巧克力及组装成型

白巧克力：1000克

可可脂：1000克

黄色素（脂溶）：8克

巧克力喷枪：1个

制作：

①巧克力和可可脂隔水（水温不得超过60℃）加热混合均匀，加入脂溶性柠檬黄色素，拌匀，注意不要有气泡

②降温到25℃时，取出冷冻整形之后的柚子巧克力慕斯，用竹签插着在巧克力中沾满黄色巧克力

③要注意的是，沾满涂层巧克力后要适当调整旋转使涂层巧克力均匀的覆盖在“柠檬”表面，然后放在冷藏过的烤盘上，待其凝固后开始下一步骤，

④把柠檬黄巧克力升温至32℃（温度很是关键！直接影响喷砂效果，所以你一定要准确控制温度在30~33℃左右，环境温度也不可以太低，室温最佳是22~26℃），倒入巧克力喷枪内

⑤再用喷枪装入镜面果胶（推荐品牌：焙乐道PURATOS、碧琪BAKELS），在“柠檬”表面再均匀喷一薄层，注意不要喷太多！

⑦最后就简单了，把准备好的柠檬枝叶（当然最好是从柠檬上直接拿下来的枝叶来搭配更为逼真）

⑧最后用巧克力冷却喷剂（推荐品牌：SUNTO，淘宝应该有卖）轻喷一下，使之完全彻底粘结在“柠檬”上，否则容易破坏掉粘连位置。