烘焙大佬的烘焙指南

酵母使用

酵母是许多面包和蛋糕的发酵剂，是能够与面包内的糖分发生作用的微生物。酵母分块状和粉状两种，为方便起见，通常使用粉状酵母。酵母的使用需要特别注意的是温度，温度过高，会造成酵母死亡，温度过低酵母的活性不够，面团发不起来。

烤盘选择

正确选择一个烤盘使非常重要的，要根据配料的多少来选择，以烤蛋糕为例，烤盘尺寸太大，烤出的蛋糕将会变薄，烘焙之后会变干，如果尺寸太小，会因为装的过满而溢出烤盘。

想要在蛋糕上烤出一层均匀的棕色薄蛋糕皮，可以用中等重量的金属烤盘，如果想要颜色比较深的软厚蛋糕皮，可用玻璃或者上釉的烘焙盘，选择黑色烤盘或涂有不沾层的烤盘吸热比较快，将蛋糕烘焙成棕色比其他烤盘要快，所以，建议将烘焙温度调低25℃。

制作纸杯蛋糕，建议使用冰淇淋勺将调制好的原料填充至烤盘的一半满的位置。

烘焙原料混合

为了更好的将烘焙原料混合在一起，除部分原料只需用手和刮刀混合外，绝大多数多需要用到电动搅拌机。食品电动搅拌机有移动式和固定式，通常使用移动式比使用固定式更方便。

黄油使用

制作蛋糕时可使用天然黄油或人造黄油，如果使用色拉油来稀释黄油，比例不应低于65%，不推荐减少黄油的用量或使用其他油类代替，这样会导致烘焙出来的蛋糕发湿、发黏、发干。

蛋糕保存

当蛋糕烘焙完成后，在完全放凉以前，不要用任何东西来包裹蛋糕，以保持蛋糕顶部有适当的粘性。

若蛋糕上涂有含乳脂的糖霜，可将蛋糕放在大张锡纸上，塑料套内或蜡纸上储存在室温下。

蛋糕如果涂有白色山脉状糖霜，或任何以蛋白质为基础的糖霜，最好是在食用的当天制作。因为储存过久，蛋白糖霜容易融化，滴落。

蛋糕上要是有比较湿润的材料，如切碎的苹果、南瓜、捣碎的香蕉以及各种果酱等，需要放在冰箱里冷藏，尤其是在潮湿的天气下，如果在室温下储存，很容易变质。

蛋糕分割

可先在蛋糕外围的中间用竹签标明需要切割的高度，再用一把身长、体薄、刃锋的刀割成你需要的层，也可以用一根牙线或一根细线水平穿过蛋糕的中央，移动细线从后向前拉动。

酥点烘焙

酥点的主要原料是黄油面团，简称酥面，主要是由面粉、黄油制成。以发得高而松、层次清晰、外形平整、色泽金黄、酥皮内部没有渗油者为上品。

制作酥皮，操作要认真，只要按照步骤操作，基本上很快就能掌握奥秘。

注意事项：

1将烤架放置在烤箱的中间位置，烤盘放置在烤架中间，烤盘与烤箱的距离至少要保留3.5cm的空间。

2.在烘焙酥点时，需要将油脂和面粉涂抹在烤盘上，建议使用色拉油脂，不建议使用黄油、人造黄油或色拉油直接涂抹在烤盘上。