《袍哥美食辑》六

编辑：张阳

都说这世上，唯有美食与爱不可辜负。寒夜里一碗热腾腾的面条，疲惫时一个温暖的拥抱，低落时一份大大的甜点，人群中一个懂你的微笑，这不都是幸福感爆棚的时刻吗？

那些才华横溢的诗人们，更是喜欢晒幸福了，尤其是事关美食的时候，当真不惜溢美之词！今天就让我们在还未揭开鑫水泊梁山餐饮管理有限公司的美食面纱前，为早已就已垂涎三尺长地期昐来一个美妙的展望吧。

好子，亲爱的朋友。今天，就让我带您开启新的美食之旅……

先欣赏一下宋人对美食的词誉：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

——苏轼《猪肉颂》

(一)，梁山好汉酱牛肉

秘制老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。

此菜售价比较高，因为原料本身成本高，我们将来每天都限量供应数份，想品尝的必须提前预定，即将已经成为我们的主打菜之一。

初加工：

1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。

2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。

3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。

4.调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。

5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大块，

熟处理：

锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。

三大关键点：

1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。

2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。

3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。

(二)，水泊柠檬鱼

“柠檬鱼”现在有很多餐饮店都在做，但是我们鑫水泊梁山的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。同时，具有别家无法复制的Q性与秘制鱼酱的特殊构造使得皮品具有无与伦比的美味特性。

初加工：

1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。

2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。

3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。

熟处理：

1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。

2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。

3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。

四大关键点：

1.尾部割一刀放血。

制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理后釆用特殊的去腥方法让任何鱼肉达到最营养的蛋白质分子转换，重而增加鱼肉的弹性与质感。

2.加盐揉搓再冲水。

鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。

3.柠檬+番茄调味。

在调味上，加入了番茄和柠檬片，柠檬片可以增加菜品的清香味道，还能祛腥。番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色，而变成金黄色，且加入番茄可以中和柠檬的酸味，让其变得柔和不刺激。需要注意的是，柠檬煮的时间久了，皮会发苦，故煮2-3分钟即可。

4.60℃清水烫鱼片。

水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了鑫水泊梁山独有秘制的＂三丰鱼酱＂直接避免成汤混浊，鱼肉易碎的弊端。

(三），炭烧辣椒炒鳝鱼

卖点 ：综合川湘特色，鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。三丰鱼酱2克。

制作：

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

四，闻鸡起舞

这款“闻鸡起舞”早已算不上一道新菜了，但在我们鑫水泊梁山餐饮管理有限公司的特别制作下保障了与众不同的特点。我曾在福州连江的＂起点渔乐工厂＂餐吧内试行过，销量一直都很火旺。活跃就餐气氛非常好。这一款＂闻鸡起舞＂我们是采用吊炉木炭烤制的方式成菜，客人一进门就会看到闻到鸡的香味。

菜品也是由经验丰富传承指定人负责制作，“闻鸡起舞＂在制作中加入了三十多种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价168元/份，为了保证质量，我们都将釆取限量销售。

初加工：

1.选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。

2.将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。

熟处理：

木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。

关键技术：

1.烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。

2.在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小容易伤坏成品外观。

(五)，渝州江团

特点：

鱼肉细嫩，滋糯鲜香，富含多种氨基酸营养成分。

原料：

江团1条约750克，泡辣椒100克，泡生姜50克，姜蒜粒50克，大葱50克，青红椒块50克。

调料：

三丰鱼酱3克，食盐5克，味精5克，白糖3克，高汤750克，胡椒粉3克，料酒15克，生粉50克，菜籽油1500克，鸡精3克。

制做方法：

（1）将江团宰杀洗净，取肉片成厚片，加2克食盐、2克胡椒粉、料酒、生粉抓匀码味约3分钟。

（2）将锅置火上入油烧至四成热后把江团入锅滑散定型出锅，控油。

（3）另起锅上火入底油烧热，用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后掺入高汤烧沸，后下入江团，小火烧约5分钟，用3克食盐、味精、鸡精、白糖、1克胡椒粉调味，随即下大葱节、青红椒块入锅推匀，小火烧2分钟左右即可。

技术关键：

1、江团入油锅时应控制油温，以四成最佳，过低会使鱼肉绵软，过高会使鱼肉外干内软，成菜不易成型。

2、因江团含蛋白、鱼胶较多，故烧的时候要用小火，以锅内汤汁微沸为宜。

(六)，铮铮铁骨

特点：

此菜将会成为鑫水泊梁山餐饮管理有限公司各连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。

原料：

大田螺500克，香葱50克，熟芝麻20克，小甜麻花100克。

调料：

三丰鱼酱5克，红油豆瓣20克，盐5克，白糖20克，美极酱油10克，高汤、美极鸡精、红泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。

制作方法：

（１）田螺洗净后入清水中养2天，以吐尽泥沙，放入锅中大火焯2分钟，捞出控水。

（２）锅内入色拉油30克，七成热时，下入姜末、蒜末煸炒香，下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高汤小火焖10分钟，放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉，大火烧至汤汁稀少时（以二流芡为准），加入三丰鱼酱，味精，小甜麻花翻炒装盘，撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。

关键：

1、注意田螺不要烧制过于软烂，烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟，使田螺脆嫩。

2、注意下料次序，以保证原材料的原汁原味。

(七)，十里荷香

原料：腌好的牛肋骨1000克　青椒圈100克　腊八豆50克　盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量　鲜荷叶1张

制法：

1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒出来沥油后，将肉切成厚片，摆在石板上面待用。

3.锅留底油，投入青椒圈和腊八豆稍炒，等加盐和味精调味后，出锅舀在牛肉上面，即成。

(八)，奇味娃娃菜

材料：娃娃菜1个，粉丝，蒜，葱，红椒，盐，酱油，糖

做法：

1.娃娃菜洗净，竖切成小的条状。

2.粉丝提前泡软，放在一个大盘子底部。

3.在粉丝上放上娃娃菜，直接冷水上锅，蒸10分钟。

4.在蒸娃娃菜的时候，红椒、蒜和葱都切末。

5.锅内加油，放入红椒和蒜，小火激出蒜香。

6.准备一个小碗，放入适量盐、酱油、少许糖和一半葱花，把锅内的蒜油倒入小碗中。

最后把小碗里的料汁，淋在蒸好的娃娃菜上，再撒几颗葱花。

(九)，密桃虾仁

材料：大虾10只、水蜜桃（脆）1个、大蒜2粒、黑胡椒粉、盐

做法：

1、大虾去掉虾头，把虾背剪开，挑出虾线，去掉虾皮，留着尾部少许皮；

2、桃子洗净去皮切块，大蒜切碎；

3、热锅凉油，加入蒜碎爆香，放入虾仁翻炒至变红；

4、加入桃子，少许黑胡椒和盐，翻炒均匀即可。

如果，我的美味让您心动。请保持对我的关注！我在此郑重承诺：您在未来所有的鑫水泊梁山餐饮管理有限公司的任何门店都将体会到比实物照片更加意景和美味的佳肴！

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2018一7一13

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