味觉的盛宴—漫话家常菜

盐帮菜中的家常菜，除以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色外，更加注重“就地就时取材，操作简单，变化多样”。我市盐史专家、收藏家杨源展示了他收藏的一本1957年10月在当时的食品展览会上印发的“商品资料”，为追溯盐帮菜中家常菜的发展，留下历史依据。

这本60年前食品展览会上的油印小册子，详细列举了以红苕、鸭、鹅、兔为主料的133种菜肴配料以及制作过程，另外对于“不便制作”的近百种糖果列举了品名。

如今备受青睐，集万千“吃货”宠爱于一身的冷吃免的前身陈皮兔，在60年前会是怎样的做法呢？“商品资料”记载：“选肥嫩子兔切成小块，配以干海椒、陈皮烹制，味麻辣香美，肉质细嫩，为广大消费者喜爱之下酒菜。”

出乎意料的是，常被戏称为“上不了台面”的红苕，竟然有47种吃法，成为小册子绝对的主角。

里面载有红苕类菜肴共20种，面点27种，此外只有品名没有制作过程的近百种糖果，也是以红苕为主料制成。

其中一道“锅贴苕排”——主要原料：红苕；配料：肥肉四两，鲜笋二两，火腿一两五钱，豆粉二两，蛋清两个。

制作过程：先将肥肉煮熟，切成一寸五长，6分宽，两分厚肉片；然后将鲜笋、火腿、红苕切成和肥肉一样长，同样宽，8分厚的片子；将肥肉铺在砧板上擦净，将蛋清、豆粉调成糊状加少许盐；将鲜笋贴在肥肉上，火腿贴在鲜笋上，红苕贴在火腿上；化猪油在锅中烧沸，将挂好糊的苕排一次放入，文火煎至两面金黄出锅，配以生菜装盘。

这本小册子从一个侧面反映了1957年自贡盐帮菜中的白味菜特点，更重要的是，它证明了盐帮菜的一脉相承。

“没有厨师的不断创新，川菜就不能最终成为成熟的菜系；没有文化人的参与、介入、帮助，厨师就不能完成这种创新。任何菜系的成熟和提升，都离不开这个因素。”自贡盐文化研究专家陈星生在《自贡盐帮菜经典菜谱》序中这样写道。

饮食是经济，也是文化；饮食是口福，也是乡情。自贡盐帮菜是千年盐都自贡的优秀地方文化，是自贡人集体记忆和精神家园的一部分，一定程度上体现了自贡人的包容性和归属感，反映了自贡文化的厚度。