咸菜

在老家人们吃饭时都会切一盘咸菜，它是每顿饭必备的一道菜，有些上年纪的人甚至认为没咸菜不下饭，吃饭时可以没有炒菜，烩菜，但不能没咸菜，咸菜也成了每家每户一年四季常备的菜。

小时候，主要用蔓菁腌咸菜。每到七八月份，生产队种植的蔓菁就下来了。每户村民根据自家的人口及对咸菜的喜好，从生产队挂（秤）上一定量的蔓菁，回家去叶洗净，放到外边晾晒，等到蔓菁失水稍有发软，就可以腌制了。

我家腌咸菜用的是一个釉质黑中透黄的粗瓷大瓮，比家里能放三担水的水缸高出一头，估计它的容量能放四担水。

母亲先在瓮底放一层蔓菁，然后把大颗粒的食盐洒在蔓菁上，一层蔓菁一层食盐把大瓮填满。

那时供销社供应的食盐都是大颗粒、颜色发青的立方型，偶尔也会有颜色淡红的食盐，母亲把这种盐称为红咸盐，每次碰到供销社新到红咸盐时，她都会多秤些，以备腌菜时用到。她认为用红盐腌出的咸菜口感好，不易腐坏。

把蔓菁放入瓮中腌好后，几天后蔓菁开始发酵，渗出的水分把菜之间的空隙添满，并在水面上产生了大量泡沫。腌制的咸菜散发出酸溜溜的气味，这种气味引来了许多苍蝇在瓮口觊觎徘徊。

发酵时的菜瓮要保持空气流通，才能腌制出耐放不腐的咸菜，因此不能把瓮盖盖上。母亲为了防止苍蝇飞到瓮内产蛆，就用青草的穗子做成刷子，每天把泡沫用刷子刷净。

等到半个月以后，满瓮腌制的蔓菁由一缸变成了半缸，新的、带有浓重蔓菁清香、菜中还有一点蔓菁辣味的咸菜可以食用了。

那时日子苦，没有什么副食，一年四季的蔬菜以山药（土豆）为主，咸菜作为调节口味的副食是离不开村民的饭场的，咸菜的消耗量很大，夏天腌好的咸菜不够一年的消耗，每年秋气，芥菜，白菜，萝卜也要腌制一部分。母亲把秋天腌制的菜称为杂菜，几种蔬菜可以腌在一起。

遇到天灾年景，夏天生产队种植的蔓菁沒有收获，一年的咸菜就会出现断季。村民们吃饭是不能沒有咸菜的，此时，他们把往年剩余咸菜晒干后称之为干咸菜拿了出来，用水泡软后就可食用。那些对咸菜比较讲究的村民，把干咸菜放到蒸笼上蒸熟后，用醋泡制后，一盘棕红色，酸咸爽口，口感筋道的咸菜，让人的胃口大开。干咸菜能延续到秋季新腌制的咸菜能食用。

每年母亲都会把往年剩余的咸菜切成细条晾干后放在一个袋子中，以备必需之时。

小时候零食很少，上学时悄悄地从母亲珍藏的布袋中抓上一抓干咸菜当作一天的零食，分享给周围相处不错的同学。吃着干咸菜干渴时，跑到办公室外间放置的水缸边，拿握水瓢，嘟嘟地灌上一肚子凉水，跑起来都听到冷水击打肚子发出咣咣的声音。

那时大多数村民早饭是莜面糊糊拌炒面，一碗寡淡的糊糊中加入一筷子咸菜，咸莱的香味和酸味让味觉迅速活跃起来，一口气喝上几碗，一股股热流从肚子向四肢扩散，舒适暖阳。

冬季每天吃两顿饭，每到晚上空洞的肚皮发出咕咕的叫喊，一碗热腾腾的菜滚水（泡着咸菜的开热）饱胀了饥困的肚子，冰凉的手足顿觉一股股热流激活了滞固在指尖的血流，一丝丝暖阳的舒态从手足传向四肢，如置身春光中那般绻缱。

每到过年时，炸糕炸麻花结束后，把油锅中的油倒出，把一盘咸菜放在油锅中加点葱花炒一炒，那用来蘸锅的咸菜热腾腾地冒着香气，油乎乎爽口开味的咸菜，刺激着你的味蕾，吞食的每一口，都会产生那种欲罢不能的感觉。如果此时把它放在开水中，这碗菜滚水不亚于洪武皇帝的珍珠翡翠白玉汤。

有时，家里来了客，来不及准备莱肴时，先切一盘咸菜，滴几滴素油，再加点醋，算是一盘讲究的凉莱，拿出柜角珍藏的薯干酒，温热的酒伴着爽口的咸菜，热烈而有气氛。咸菜就酒，不算慢待。

随着日子逐渐好过，腌菜从种类到质量都发生了变化，咸菜种类丰富，口感更好。

然而，在制作过程中，咸菜中的一部分营养物质会被破坏，导致其营养价值降低。此外，为了延长咸菜的保质期，制作时会加入大量的食盐，经常食用咸菜，可能会在不自觉中摄入过量的食盐，增加心脑血管疾病的风险。咸菜中还可能含有亚硝酸盐这类物质具有致癌性，长期食用咸菜可能会增加癌症的风险。家乡的咸菜也不再是饭桌上不可代替的辅食，有时被新鲜调制的凉菜代替。