法国₂₄ | 有趣有料的食谱画风是…… |【知·食】
上一篇：法国的食谱简史，只有三分钟
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
两份内容不同的食谱，配图的拍摄角度和背景，也有那么一丢丢不同。
But，却是同一份菜肴。这就很尴尬了！
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷，
这么萌萌哒的简餐，吃出了爱的味道……
生蚝（Oysters）
【食谱轶闻】
每年年底，法国美食杂志记者最头疼的时刻就到了。照例，节庆佳肴的食谱特刊，总是要出的。
But，圣诞和新年总要吃的，不就那几道菜？生蚝、肥肝、烤火鸡、树干蛋糕和香槟……
如何新瓶装旧酒？让人以为是新食谱？
于是就不免闹类似这样的笑话。
《美食笔记》Les Cahiers De La Gastronomie
《美食笔记》（Les Cahiers De La Gastronomie），曾经刊出一篇关于食谱及成品菜肴照片的文章。
有位美食作家，翻阅食谱杂志时有个惊奇的发现：
哇！这道牛肝菌肉酱冻（Terrine De Cèpes）
好眼熟，好像在哪里见过？
牛肝菌肉酱冻（Terrine De Cèpes）
查询后才知道，四年前的另一本饮食杂志里，这张照片就已经出现过。
原来，这是一道法国中部名厨提供的菜肴，牛肝菌填馅饼（PâtéEn Croûte Aux Cèpes）。
牛肝菌馅饼（Pâté en croûte au magret de canard, foie gras, et cèpes）
虽然拍摄的角度和背景，还是有那么一丢丢不同。
但摄影师，确实是同一个人。
仔细对比发现，两份食谱内容相当不同。
这就尴尬了！
法国中部名厨食谱中的鸡胸肉和野生菌菇等，四年后被换成丽克塔乳酪（Ricotta）和菠菜。
（软干酪）The Delicate and Soft Ricotta
或许是因为照片的版权，归摄影师所属。他自然有权再出售给其他出版社。
但令人难以接受的是，出版社直接看着照片，捏造食谱。
倒霉的是，照着食谱做的读者，可能很难做出照片上的菜肴。
菜谱
【菜谱的功用】
这虽是个笑话，却从侧面说明，菜谱有自由发挥的空间。
即使同一道菜的食谱也可能有无限的版本，因为：
烹调细节、编排方式、写作风格……
这些因素，都是因人而异的。
不同的食谱书
没有好坏之分，只要做菜的人有成就感、吃菜的人觉得美味，都算是成功食谱。
有别于过去主要以传承烹饪技术为主的专著。目前市面上食谱书种类繁多。
作者和目标读者的不同，内容和实用性程度，也有相当大的差距。
列出食材的美食书
实用取向的食谱，通常详细描述以下几点：
食材的列表，
详细的烹调步骤，
提醒的注意事项……
半实用性的介绍，比如文学作品《追忆似水年华》中，画家喜爱的菜肴。
作者会描述情节场景或画家生平，
食谱可能请有烹饪专业背景的人撰写，
或着由画家本人自撰。
《珈拉的晚餐》（Les Dînerss De Gala）
比如，达利精美的食谱书《珈拉的晚餐》（Les Dînerss De Gala），插画全部是他的作品。
没有任何菜肴照片，就像一本画册食谱。
另外，描述饮食生活经验的文学作品，有时也会同时写出食谱。不过文笔优美程度，与实用性不一定成正比。
餐厅名菜
最不能照本做菜的食谱，通常是著名餐厅主厨的名菜。
食材表和步骤内容，通常无法完全配合；
烹调的过程，也常有遗漏。
这样的写作动机，真令人感到怀疑。
是写的人没做过这道菜？
还是故意避开重要的烹饪技巧？
或者是为餐厅招揽顾客的一种手段？
精致的美食摄影
事实的真相是：多数高级餐厅的菜肴，烹调过程相当的复杂繁琐，非常费时耗力。
即便详细写出，一般家庭的厨房设备，也几乎很难做出那样的菜肴。
这类书，大多是照片极为赏心悦目，印刷非常精致美观。
这样的精装版本，自然适合作为书架上的装饰品。不适合放在厨房油烟里随时翻阅。
煎鸡蛋卷(Omelette de La Mère Poulard)
【有趣的煎鸡蛋卷】
提到菜谱的趣闻轶事，就想到了诺曼底一道有趣的简餐“胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷”。
这道菜，是昔日诺曼底受欢迎的简餐。
“胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷”（Omelette De La Mère Poularde）。
这个形状看起来平凡无奇的简单，为什么会有这么萌萌哒的名字？
厨娘
据说，当时在诺曼底，有一位厨娘，体型非常像小母鸡（裸食注：因而有“母鸡厨娘”之名）。
这位母鸡厨娘，一共有十二名子女。
有一天，她出了一趟远门，将孩子们托付给邻居。
两天后，等她办完事回家一看；原本胖嘟嘟的孩子们，一个个面黄肌瘦。
然而，当时家中并没有多少食材。
心疼万分的“母鸡厨娘”，匆匆忙忙的找出12个鸡蛋、奶油和鲜奶油，做成了鸡蛋卷。
鸡蛋打发
将蛋白和蛋黄，分开打发。
再在打松的蛋白和打散的蛋黄中，加入鲜奶油、少许盐和胡椒，做成蛋汁。
将蛋汁放入融化的奶油锅中，用汤匙不断搅拌，再对折成半圆的形状即可。
煎蛋做好后，孩子们也是狼吞虎咽的，吃到舔盘子。
这位“母鸡厨娘”便将这道煎蛋，取名为“胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷”。
【胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷】
鸡蛋12枚、鲜奶油（Crème）40g、黄油50g、盐8g、胡椒2g
①、将蛋白与蛋黄分开，将其中4个蛋白打到发泡。
②、将剩下的8个蛋白和所有的蛋黄充分混合。
③、将液体奶油倒入②中，加入盐、胡椒，再加入打到发泡的蛋白，均匀地混合。
④、将锅加热后，放入奶油。
⑤、在锅中倒入已经混合的蛋液，一边慢慢转动锅使其均匀受热，一边用木勺搅拌到蛋液凝固。
⑥、将凝固的蛋饼对折后，放入盘中。再将蛋饼四周小心地修成半圆形即可。
每当早上吃这道煎蛋时，总会有幸福温馨的感觉......
或许这就是妈妈的味道~
传统的卡恩式牛羊肚（Tripes traditionnelles à la mode de Caen）
【诺曼底的“五更肠旺”】
诺曼底地区，不仅有温馨的有趣煎蛋，还有一道能与川菜“五更肠旺”相媲美的菜肴，卡恩式牛羊猪肚（TripeàLa Mode De Caen）。
五更肠旺
都说咱们是全世界最敢吃、也是最会吃的民族。其实，法国人也差不了哪儿去。
从动物的脑子、内脏、猪皮、肝脏、心、蹄髈，到地上爬的蜗牛，全都进得了法国老饕的嘴。
正如菜谱的多样性，法国各省都有“牛羊猪肚”这道菜的不同版本。
但是，最美味的版本，只有“卡恩式牛羊猪肚”。
苹果酒（Hard Cider）
卡恩（Caen）与著名的诺曼底苹果烧酒产地紧邻。
当地人的料理中，自然也加入了地方特产——“苹果烧酒”和“苹果酒”。（裸食注：都是用苹果压榨的汁加工而成，但苹果酒是将不太绿或不太熟的苹果，均匀的混合压汁。）
这样烹饪出来的“卡恩式牛羊猪肚”，增添了特殊的苹果香味。
卡恩式牛羊猪肚（Tripeàla mode de Caen）
【卡恩式牛羊猪肚】
①、将羊胃、羊肚，切成5cm的方块。
②、在切好牛羊肚中，加上大蒜、百里香、月桂叶等香料和一块牛油。
③、然后再淋上苹果烧酒和苹果酒，加少许面粉和适量的水煮开入味。
④、最后放进烤箱，烤制大约10小时即可。
这道菜的制作过程非常的费时耗力，但是口感香甜，吃过后三天不知肉味。
诺曼底这么有趣的地方一定要去。
尝尝“胖嘟嘟的小母鸡母亲的煎鸡蛋卷”，感受母鸡厨娘母爱的味道。
更何况这里还有，吃了三天不知肉味的“五更肠旺”……
