在菜里寻找花青素

近几年随着人们的健康意识的提高，各种营养素也变成了餐桌明星，其中有一位集偶像与实力于一身的大明星，她就是花青素。无论是蔬菜还是水果，富含花青素的，一个个都妖艳非常，红得发紫。今天，就来认识几位蔬菜花青素明星中的熟脸儿。

名词解释花青素

花青素又称花色素，是存在于植物中的一种可溶于水的天然色素，植物花果呈现的缤纷色彩多数与之有关，在不同的PH环境下可以呈现不同的颜色，酸性环境下呈红色，碱性环境下呈蓝色。

花青素是一种强有力的抗氧化剂，花色素对抗自由基的能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍。它可以阻止自由基对人体的伤害，它的大部分功效都源于此，例如花青素可以防止自由基对细胞DNA的破坏，从而降低癌症发生率。由于花青素具有强大的抗氧化作用，所以可以有效防止皮肤过早衰老，产生皱纹以及色素沉积。花青素还可以改善血管弹性，被称为“动脉粥样硬化的解毒药”。花青素还有改善睡眠的功效。

花青素广泛地存在于植物中，通俗地说，只要植物能呈现出缤纷的颜色，就一定含有花青素，只是含量多少的问题了。通常紫色、蓝色、红色颜色越深，含有的花青素就越丰富。也正是因此，紫薯、蓝莓等食物才大热起来。如果想多多摄取花青素，只有通过食补的办法来满足这个愿望了，可以多吃富含花青素的水果蔬菜。值得注意的是，目前市场出售的花青素制品，例如花青素胶囊、花青素色素等，并不全部是从食物提炼的，也有人工合成的产品，人工合成的花青素对健康是没有帮助的。

紫甘蓝和紫洋葱

紫甘蓝

紫甘蓝俗称紫包菜，是结球甘蓝中的一个变种。它的叶片呈紫红色，表面有灰白色蜡粉。由于品种的不同，结成呈现球形、扁球形、高圆球形。紫甘蓝包裹紧实，叶片肥厚，口感较脆，有微苦和微甜的味道。紫甘蓝最适合切丝后凉拌，制成沙拉。叶片加热后颜色会有改变。

紫洋葱

洋葱中的紫色品种，香气浓郁，较为辛辣。紫洋葱中富含花青素，其营养价值比白色洋葱更高。由于紫色洋葱香气突出，所以更加适合炝炒或在烹调肉类前爆炒炝锅。

紫苏叶和红菜苔

紫苏叶

紫苏又称苏子叶，常见的有两种，一种叶片背面呈紫色，另一种两面皆为绿色。叶背呈紫色的紫苏花青素的含量较高。紫苏叶有强烈的香气，可以解鱼虾毒，同时还可以治疗孕吐、风寒感冒等，是一种既可以入药又可以入菜的食材。

红菜苔

红菜苔亦称洪山菜苔、芸菜苔，茎红紫色，叶片呈现由绿到紫的渐变色。红菜苔口感清脆微甜，特别适合旺火快炒，可以炝炒也可以和腊肉一起炒，都非常可口。

紫薯、紫土豆和紫茄子

紫薯

又名黑薯，表皮与普通红薯相似，颜色稍深，内芯呈红紫至黑紫色。近年随着人们对花青素的认识，紫薯也在全球范围内越来越热。紫薯中的花青素含量非常丰富，同时还含有另一种抗癌明星——硒，因此可以说在抗癌食品行列中，紫薯几乎可以称王。除此之外，紫薯还含有丰富的纤维素，改善消化环境，有利于肠道健康。挑选紫薯最好挑选块茎均匀，没有明显瘢痕的，两头尖角新鲜不萎缩的。值得注意的是，由于紫薯表面颜色较深，有时有腐烂霉变的伤痕也不易察觉，购买时要特别注意。

紫土豆

紫土豆又称黑土豆、紫马铃薯，外形椭圆，表皮光亮，呈灰紫色，内芯深紫色。紫土豆淀粉含量高，因此口感较面，微甜，适合蒸食或制作各类菜肴。紫土豆的售价较普通土豆要高出6~8倍，可在大型农贸市场购得。

紫茄子

茄子有绿色、白色和紫色的品种，而花青素正是存在于紫色茄子的表皮中。圆形的紫茄子在长江以北地区较为常见，质地紧密，适合烧制、炸制。长茄子质地软嫩些，更加适合扒制、炒制以及蒸熟凉拌等手法。由于茄子中的花青素主要储存在表皮中，因此，烹调茄子的时候最好不要去皮。