耿向顺：关于一名四川男人如何在家做饭的简单探究

2019-05-03 本文已影响5人耿向顺1

这是账号“耿向顺”开通以来的第174篇原创文章，关于我的做菜经验分享。

在四川老家，红白喜事、节日大餐的主厨一定是男人们，甚至连在家做日常便饭的也很多时候都是男人们的工作，这些四川男人们好像有与生俱来的美食神经，做出来的菜好看又好吃。

而我以前一直怀疑自己是一名假的四川男人：因为我不会做饭，大概是继承了我父亲不会做饭的基因吧。

在我家，我父亲是从来不做饭的，但我母亲特别爱研究各种好吃的，从山里野菜蘑菇，吃到林间昆虫，再到家中五谷杂粮，花样层出不穷。所以我家都是我母亲负责做饭和种菜，家里有两片菜园子，春夏秋冬都有应季蔬菜，夏季绿油油，秋季红彤彤，家里有三个大泡菜坛子，它们都是我妈的心肝宝贝。

小时候，受到母亲耳濡目染的影响，我也对吃的比较有兴趣。从八九岁开始探索怎么做吃的，我在菜园子的一角，自己开了一片自己的菜园子，种了豆芽菜、连白菜这样的一些蔬菜，每天放学后都跑回家细心照料；清晨天蒙蒙亮就起床，到山间去采摘野菜和蘑菇，准备一天的食材。在中学毕业后，也到餐厅厨房里做过一段时间兼职，学过一些菜谱，尝试过做泡菜，做腐乳，做葡萄酒。

随着年龄的增长，琐事缠身，反倒是把这些技能都忘了。超市的方便面，路边的肯德基，街上的小吃店，成了每日慰藉肠胃的地方，少有时间去琢磨吃的了，生活逐渐便少了些趣味。

在来北京以前，我是很少做饭的，曾在支教期间做过一次饭，之后他们就再也不让我进厨房了，因为做得太难吃，自己吃了一口自己做的。痛定思痛，我开始研究怎么做各种吃的了，但由于毕业间隔创业那年条件限制，一直没能付诸于行动。

到北京以后，终于有了机会自己下厨，买了锅碗瓢盆，在不加班的情况下，每天都坚持自己在家做饭吃，在自己身上挖掘出了一名四川男人的美食基因，做饭成了一种工作后调节放松和享受的方式。

一年多之后，研究出了一些做法很简单、器材要求低、味道不错、还好看的吃法，最终的结果就是一年长了20斤。

四川腊肉饭

第一次做腊肉饭的灵感，来自于很久以前在四川吃的石锅煲仔饭，限于条件，就改用了电饭煲。

准备二两四川熏干腊肉，肥瘦各半，切成薄片放入碗中备用。淘米放于电饭煲中，米要选用长一些、透明一些的，比如高品质的稻花香稻米，水适量少一些，尽量让煮出来的饭干燥、饱满有光泽，将腊肉铺在已经淘好的米上，撒入少量糖、味精、盐，姜片、蒜蓉和花椒，放在掉饭煲上煮，待自然煮熟，煲一会儿等待水分蒸发。

掀开锅盖，米饭香味夹杂着腊肉、蒜蓉的味道扑鼻而来，盛饭，将腊肉和米饭同时放入嘴里，香甜顺滑，肥而不腻，是一种非常棒的体验。

菠萝鸡蛋炒饭

菠萝鸡蛋炒饭，真的非常好吃！我一个人吃了一大盆！

去超市，挑选一个很大菠萝，买三两左右嫩豌豆，准备辣椒、胡萝卜、姜、大蒜、鸡蛋。

先将米饭煮到颗颗饱满状态，捣碎放入盆中备用；将菠萝洗干净，把头切下，用勺子将果肉全部挖出来放进碗里备用，注意保持外形不受损；将姜蒜花椒辣椒胡萝卜等佐料切碎放在碗里等待；锅里倒入油，打鸡蛋炒，倒入打碎的米饭小火慢炒几分钟，将蛋炒饭炒到金黄油亮时就关火，放入少许盐和味精，盛起来放入果壳中；洗锅，再倒入油，将姜和蒜末放入爆香，再将豌豆、辣椒、胡萝卜倒入小火慢炒三分钟，最后将果肉的四分之一放入炒三分钟，关火，放盐、味精、糖、鸡精、花椒（不喜欢重味道可不放鸡精和花椒）拌匀，将炒好的豌豆果肉酱料覆盖到米饭上方，吃的时候拌匀。

酸酸甜甜，有些微辣，带着蛋炒饭的清香，还有豌豆的味道，简直太美味！

香辣小龙虾

夏天一到，餐桌上必不可少的一道菜，就是红彤彤的小龙虾了。

最开始，我对小龙虾是抗拒的，觉得小龙先有些腥臭，处理起来也特别麻烦，可是尝试一些不同的做法后，迷上了小龙虾，曾为了炒30多斤小龙虾还把别人的厨房都给烧了。

到市场上，挑选活蹦乱跳、浑身干净透亮、稍微大个成熟一点的小龙虾1-2斤，洗干净，去虾线，用牙刷刷干净，若虾特别脏，应当叩开其中一个的头看一看，是否有泥土等浑浊物，若多，建议把头部掐出，可以买回来不慌杀，放在清水中一天之后再做也行；准备香菜、小米辣、香芹、大蒜、生姜、小葱、青花椒、白砂糖、盐巴味精等配料，切好放入碗中备用，买一瓶啤酒，备用二锅头一份。

将一两左右采花生油倒入锅里，小火烧开，放入生姜、花椒、辣椒、大蒜爆香，将处理干净的龙虾倒入，中火或大火翻炒3分钟炒到龙虾红透，倒入四分之一瓶二锅头，继续翻炒2分钟，倒入3-5两左右啤酒盖上锅盖煮至汤汁减半，关火，放入葱、香菜、芹菜叶子，倒入盐巴味精和糖，利用余温将菜叶烫到五分熟，即可起锅，倒入碗中。

浓香扑鼻，酒香四溢，麻辣香甜，红中带绿，好看又好吃！

酸辣凉粉

作为一名四川人，我在童年时代，就是吃着凉粉长大的，我母亲也经常给我做凉粉吃。夏热夏季，来一份酸辣透心凉的凉粉，是一种极棒的享受。

买一包豌豆粉，用冷水搅匀稀释到无粉较为粘稠但不浓、稍有些稀释的状态，放入无油的锅里，开小火煮开，边煮边搅拌，直到浆糊可以成一束线落下，关火，倒入盆中，放上保鲜膜，放入冰箱冷却（10-20度即可）两小时，成功结冻，将凉粉切成丝或片，放入碗中。

凉粉好吃不好吃，关键在蘸料。取少许黄豆和豌豆，放入油锅，小火慢炸到脆香，放入姜片、花椒、辣椒、蒜蓉炒熟，关火，调入料酒、香醋、少许生抽、盐巴、味精、糖，搅拌均匀，淋到已经切好的凉粉上即可。

乳白透亮的凉粉，红绿百黑相间的汤汁，香味扑鼻，吃一口凉凉的，酸酸的，十分爽！

同样，酸辣豆腐脑，也可以用这个方法做，但豆腐脑通常只能买，家里没机器可以做。

四川酸辣粉

为了做这道菜，我可是用尽了浑身解数，探索了大大小小10多个版本，终于探索出了一些门道。

做酸辣粉的关键因素，是汤和酱料。

先用大蒜、生姜片、花椒油炒爆香，选一三块优质排骨放入炒到金黄，倒入一大碗水，小火慢炖半小时，煮汤；煮汤的同时，切2-3片薄薄的腊肉片；准备中等粗细粉条两卷，用温水泡好，泡到软备用；多切一些香菜/葱姜蒜/小米辣等配料备用，洗干净一把豌豆尖放在待会要用来盛粉条的盆里备用。

在锅内放较多油，选取干豌豆、肉末末，连同蒜末、姜末、花椒面、辣椒面，小火炸5分钟，至豌豆熟，直到有红油，肉末成浓稠状态，关火，放进较多盐、味精、糖醋、芝麻油、花椒油，搅拌均匀；将腊肉薄片和粉条放入排骨汤中煮3分钟，倒入有豌豆尖的盆中，烫熟菜叶，在表面琳上刚做好的豌豆肉酱，静待3-5分钟，就大功告成了。

成品中，红绿白相间，香气扑鼻，吃一口，酸辣香满口，真乃天上之物！