小餐馆怎样才能赚钱?(一)
起早贪黑,赔笑挨骂,交完房租,发完工资,一年下来一算账,又没赚钱。
不是给房东打工,就是给员工打工了。
咋就不赚钱呢?
要想弄明白咋赚钱?首先要明白你为啥不赚钱?
弄明白了,不一定能赚到钱(因为事你是明白了,却不一定能做好)。
但不弄明白,基本上不会赚钱(也有瞎猫碰到死耗子的时候,但是几率非常小)。
小餐馆不赚钱的原因,基本上就以下几条。
一、选址错误。
1、人流量少。
有一个判断标准,就是你附近的总人流量平均到每家餐饮店后,你还不能盈利,那么就是人流量少。
解释一下,比如说,你的区域,每天有1000个人到餐馆用餐,你附近有20家餐馆,平均到每家就是50人。如果50人来吃饭,你还亏损,那么就是人流量少。
这里指的人流量少,是指你进入到了一个过度竞争的区域。
当然,你可以说,人流肯定不会平均到每家,我可能来100人呢。
问题是,你有什么优势或者办法来在一个竞争非常激烈的区域取胜呢?
如果有,这条可以忽略。
但是,大多数的时候,都是自以为能竞争过,其实并不能。
2、你的品类不适合这一区域。(后边会详细说)
3、你的定位与本区域不符,档次过高或过低。
在一个消费低的小区,弄一个高消费的店,或者在一个高档消费区,弄个苍蝇馆,成功的几率都非常小。
有人说,旁边都是大店,我弄个苍蝇馆,岂不是很有差异化,肯定能火。
姑且说你能火,那么能赚钱吗?那些区域的房租,是一个苍蝇馆能承受的吗?
说到选址的问题,这里要澄清一个概念。那就是三公里消费圈的问题。
以前,很多餐饮人说三公里消费圈,意思三公里以内的客户是你的消费群体。
这在大城市还说得过去,在一二线城市三公里的距离并不算远,可是在三四线城市,三公里就不近了,在一个县城三公里恐怕都出城了。
这在以前也说得过去,现在遍地餐饮店的情况下,有多少人会去三公里的地方一个没特色的小餐馆呢?
我们认为,对于不同的店,消费圈的范围是不一样的,海底捞的消费圈可能是10几公里,早餐店的消费圈可能就是几百米。
你要判断你的消费半径一个最简单的办法就是,如果这不是你的店,那么你愿意走多远来这里吃饭。
可能离你一公里就有巨大的人流,但是他们真就不会走这一公里,所以选址计算人流的时候,千万不要把这部分人流算上。
二、选品错误。
1、盲从集群效应。
有人听信集群效应,也就是越扎堆生意越好。
集群效应是客观存在的,餐饮一条街,火锅一条街,烧烤一条街,在好多城市都有。
但是你要看,你的品类客源是不是饱和了?
有的烧烤一条街火的店很多,可是还有一半没客人的,就是饱和了。
你去了可能也行,但是如果在一个竞争那么激烈的地方都行,你为何不去选一个竞争不激烈的地方呢?那不是会更行?
而且,竞争激烈的地方,兑店费、房租也相对较高。
还有一种思维是傍大款思维,我在一个知名品牌旁边开店,能捡到客。
那你就试试,你去海底捞、巴奴旁边开个火锅,你去喜家德旁边开个饺子,你去张亮旁边开个麻辣烫,不客气的说就是找死。
有1%能成的就不错了。
2、盲信市场空白点。
因为自己的这个品类,是市场空白点,在所在城市或者所在区域没有,开了肯定能火。
市场空白点肯定有,但是很少了。没有的品类大多是在这个市场区域内,根本没有需求。
也许是有潜在的需求,但是需要你教育客户来了解你这个品类,比如说,你把某地的一个小吃
挪到你的城市了,那么你需要让大家知道这个小吃,这样的成本就太高了。你可能还没熬到大家认可的阶段就倒闭了。
由先驱成了先烈。
3、异地成功本地不一定成功。
有些品类是适合某一部分人群的,比如,麻辣烫,你开在年轻人多的区域肯定有客源,但是你要开在一个中老年人集中的区域就肯定不行。
4、品类驳杂。
有的小餐馆认为品类越多越好,什么客户都能接待,想吃什么都有,先假设你有这个能力,也不怕多备料,可是消费者会有什么动作呢?消费者都不知道该吃什么,那么只能选择不吃。
5、单品为王。
这几年流行单品,也有许多成功的案例,但是单品不是谁都能玩的,对能力要求非常高。风险也极大。
以上两点是定位问题,以下从消费者消费的过程来分析,不赚钱的原因。
一、门脸不行。
有的是牌匾不显眼,根本看不到,都看不到人家怎么进啊?
有的是能看到,但是一看就不想进。
在一个人流相对高端的区域,门脸破破烂烂,一看就档次低,不想进;在一个消费水平不高的区域,门脸高大上,一看就很贵(其实并不贵),人家不敢进。
门脸破烂和高大上都有道理,关键是你面对什么样的客户,就要选择什么样的门脸。
有的是,没有给人想进去的理由。
人家不知道你是卖什么的,也不知道你有什么特点,没有进去的理由。关于这一点,余奕宏老师讲的门头战略说的非常清楚,大家可以自行百度,看一下余老师的观点。
二、味道不行。
一进屋,就有令人不舒服的味道,让人想马上出去。对于味道很多餐饮老板不太关注,因为,在店里时间长了闻习惯了,不知道有味道。
三、没人搭理。
进来没人理,还得喊人,答应了也不冷不热的。
四、环境不行。
环境不是越高大上越好,必须让人舒服,你要是主要客源是民工,那么一个高大上的装修就让他们不舒服。
什么环境能让人舒服,那就是他习惯的环境。
五、桌椅不行。
一个喝酒的餐馆,弄得却是快餐桌椅,坐的不舒服,喝顿酒累得要命。
六、菜品不行。
口味不稳定是第一大忌。有句极端的话说,你的菜不怕不好吃,就怕一次一个味。
还有不是熟悉的味道,胡乱创新,和大众的口味背道而驰。
七、速度不行。
上菜慢,要点东西也慢。
八、态度不行。
冷言冷语,冷脸冷面。
九、结账不行。
一分钱都算,甚至多算。
十、送客不行。
感觉是下次不希望再来的样子。
十一、创新不行。
每次来都一个样,没啥新菜品。
也许你会说,日本人家好多菜是几十年不变。可你是在中国,在目前一会儿消费升级,一会儿消费降级的情况下,大部分人的消费观念还是求新的,千篇一律只会使客人越来越少。
十二、营销不行。
就知道打折促销,损失了收入,还会伤了老客户。
有人说,好多苍蝇馆,就是那也不行这也不行,但是人家就是火。
对,这样的店当然不少,但是,你研没研究人家行的地方你有吗?还有,你看没看人家开了多长时间了?人家是在消费者要求不高的时候就起步了,而且逐步形成了品牌效应,那不是你能学的。
对你来说,这也不行,那也不行,生意当然不行。
那么,怎么才能行呢?
下一篇文章会告诉您。