辣椒与芥末为什么辣的感觉不同？

芥末、山葵、辣根需要区分清楚：

芥末是用十字花科的几种植物的种子，比如芥菜子磨成的粉状调味料，芥末的辣味相对温和；

山葵则是日料店中经常见到的绿芥末，是用山葵根研磨出来的；

辣根原产于欧洲，根是米白色的，也被称为西洋山葵，比山葵便宜，但是和山葵味道相似。

这三种植物都能生成同一类异硫氰酸酯类物质，能强烈刺激味觉与嗅觉。

当植物被磨成粉，芥子酶和硫代葡萄糖苷发生水解反应，就产生了上述物质。

辣是一种痛觉，喝冰牛奶能解辣的原理就是辣椒素分子排斥水而喜欢油，牛奶中含有亲油的蛋白质，能跟辣椒素结合，把辣椒素冲走。