蛋糕的构成壹--鸡蛋
鸡蛋做为蛋糕最最重要的组成部分，也占据了烘焙界的半壁江山。今天这里不讨论先有鸡还是先有蛋的问题。如果觉得内容过于枯燥且冗长，可将声音调至最大播放音乐。
鸡蛋中含有小鸡孵化与成长所需的一切成分。我非常反感“鸡蛋，从内部打破是生命，从外部打破是食物......”这种屁话，我们日常食用的大都是未经受精的蛋，即便在被窝里暖七七四十九天也缔造不了生命。作为动物生命所需的氨基酸完整来源，鸡蛋的重要性无与伦比，可为人体提供丰富的亚麻油酸（一种人类饮食中相当重要的多元不饱和脂肪酸），还有多种矿物质、维生素，以及两种植物色素：叶黄素与玉米黄素，这些都是非常有价值的抗氧化剂。而其富含的水份、蛋白质、卵磷脂都赋予了烘焙无限的可能性。
蛋白，作为鸡蛋最主要的构成部分，占据了带壳鸡蛋的2/3，其中90%几乎都是水，剩余部分是蛋白质，只有微量的矿物质、脂肪、维生素（其中核黄素使蛋白呈现出轻微的黄绿色）以及葡萄糖。
蛋白中的蛋白质含量及特性
敲开鸡蛋后，观察会发现蛋白由两部分组成：浓蛋白与稀蛋白，也叫水漾蛋白与浓稠蛋白。这得益于其中的卵黏蛋白，它能使蛋白更浓稠，也能让煎蛋和水波蛋更加紧实。鸡蛋随着放置时间的增长，里面碱性越强，这是因为里面的二氧化碳会溶解于蛋白与蛋黄形成碳酸，再通过蛋壳的毛细孔流出。里面的蛋白也会逐渐分解，其目的是利于蛋内部的小鸡更容易消化蛋白，但对于厨师而言可并不是一件好事，蛋白逐渐分解后的鸡蛋更不利于打发使用，口感与出品形态也会受影响。所以，其浓稠蛋白的多少也成为判断鸡蛋是否新鲜的标准。
卵白蛋白是鸡蛋中唯一拥有活性硫化基的蛋白质，这一特性使其能决定蛋的味道、质地以及熟蛋的颜色，卵白蛋白的抗热能力会随着蛋产出的时间持续增加，因此，新鲜的鸡蛋不需要煮太久，浓稠度比放了几天的鸡蛋还高。
卵转（运）铁蛋白可与铁原子紧密结合，防止被细菌利用，并在发育的小鸡体内传递铁质。鸡蛋在加热时，它是最先凝固的蛋白质，因此决定了鸡蛋开始凝结的温度。但全蛋凝固的温度比单独加热蛋白还要高，那是因为卵转铁蛋白与蛋黄里丰富的铁质结合后更加稳定，反而不容易凝固。卵转铁蛋白与金属结合后会改变颜色，将蛋白在铜碗里打散会变成金黄色；在蛋白里加一撮磨碎的铁质补充剂，可以制造出粉红色的蛋白霜。
蛋黄则作为鸡蛋的重要营养来源，虽然其重量只占鸡蛋的1/3，但其占去了鸡蛋的3/4热量及大部分铁、维生素B1以及维生素A。蛋黄的黄色并非来自β-胡萝卜素，而已来自于叶黄素的植物色素。母鸡主要从紫花苜蓿及玉米饲料中摄取，鸡农可在饲料中添加万寿菊的花瓣和其他添加物来加深颜色。敲黑板了啊“所有鸡蛋的营养成分几乎都是一样的，无论受精与否；蛋黄颜色深浅也并不作为判断鸡蛋品质的证据。”
完整的蛋黄其实由许多直径1/10毫米的球体组成，每颗球体被弹性膜包裹紧密挤在一起，蛋黄烹煮加热后，这些球体会变硬形成独立的个体，造就了蛋黄松碎的质地。这些球体里面充满了水，浮在水里的是子球体，体积为球体1/100。子球体主要成分是水，其次是溶解于水的蛋白质，子球体外围是血蛋白，内部则富含磷的蛋白质，在水中悬浮的还有次子球体，体积约为子球体的1/40，由四种分子聚合而成：以脂肪为核心，外围围绕着蛋白质、胆固醇与磷脂质形成的保护层（磷脂质可以让水与油脂混合，是天然的乳化剂，在鸡蛋中主要为卵磷脂）。
可能有点绕，我们可以简单的理解为，蛋黄是一袋水，里面含有自由流动的蛋白质，以及由蛋白质、脂肪、胆固醇以及卵磷脂形成的聚合物，正是这些聚合物让蛋黄有了乳化以及增加浓郁的的能力。
好了，了解完鸡蛋的构造，那么聊聊鸡蛋可以为我们糕点事业做点什么。
通常鸡蛋可以作为三种形态使用：全蛋、蛋黄以及蛋白。
全蛋在糕点制作中主要有两种使用途径：打发使用与直接添加。其中打发用途主要用于制作海绵蛋糕等全蛋打发类蛋糕以及奶油霜，使其组织绵密而又轻盈蓬松。而直接添加则更多用于制作饼干、泡芙、布丁、可丽饼、慕斯、馅料等，增加成品水分与增稠、乳化作用。
蛋白的使用方式与全蛋类似，其主要用于打发使用，打发后的蛋白体积会膨胀8倍，我们称其为蛋白霜。打发蛋白不能是蛋白一个人的事情，还需要一个重要伙伴—砂糖。前面提到，蛋白主要由蛋白质和水组成，每一组蛋白质则是由一连串的氨基酸组成，其中又分亲水性和疏水性氨基酸，当打蛋器开始搅打，大量空气进入蛋白，一部分蛋白质会与空气接触，而另一部分会与蛋白中的水分接触，由于其亲水与疏水性，使得蛋白质重新组合，形成全新的结构，变得蓬松，这个时候加入砂糖，砂糖溶解后，和蛋白中的水份粘接，形成细腻稳定的气泡，使蛋白霜更加蓬松、细腻。顺带提一下，砂糖有抑制蛋白发泡的作用，过多添加会影响蛋白打发，而不添加砂糖则很难打出细腻的蛋白霜。
图为打发的蛋白霜
我们通常将蛋白霜分为三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。他们的制作方法、口感、特点与应用也有所不同。
1、法式蛋白霜：主要原料为蛋白与砂糖，根据用途不同，砂糖的含量也有所不同。制作方式为蛋白直接加糖打发。而前面所提到的，砂糖有抑制蛋白发泡的作用，所以通常会建议分三次加入砂糖：先快速将蛋白搅打出大气泡，加入1/3的砂糖，然后继续搅打至大气泡消失，加入第二份砂糖，最后等小气泡逐渐消失加入剩余的1/3砂糖继续搅打至光滑细腻。
法式蛋白霜由于其最轻盈，主要作用于蛋糕胚体的制作（包括戚风蛋糕与轻乳酪蛋糕）、舒芙蕾、法式马卡龙也可以低温烘烤（约90℃）制作蛋白糖（马林糖）。
2、意式蛋白霜：为三种蛋白霜中最难制作，但稳定性最好的且可以直接食用的的蛋白霜。由于其糖份含量较高，所以蛋白霜所吸收的糖份也较多，质地较为细腻、稳定、柔软，不容易垮塌。制作方式为将细砂糖加水厚底锅煮至115℃-121℃，同时搅打蛋白至充分发泡，接着边搅拌边倒入煮好的糖浆，继续搅打至光滑细腻最后降至手温即可。由于很多蛋白霜作为免烤甜点直接食用，所以建议使用巴氏杀菌蛋白液，因为热糖浆在加入与搅打过程中不足以完全杀死沙门氏菌。
意式蛋白霜主要作用于意式马卡龙、棉花糖、奶油霜、法式内馅、水果慕斯、柠檬挞等西点装饰。
图为柠檬挞
3、瑞士蛋白霜：其制作方法介于前两者之间，通常将蛋白在缸里打散，加入全部砂糖，然后隔水加热至40℃-50℃（注意一定要边加热边搅拌，否则会收获一碗蛋白羹），当砂糖完全融化后离火打发即可。
瑞士蛋白霜比较绵密、坚硬、不易消泡，所以用于制作蛋白糖、奶油霜、裱花后可用火枪烤至焦糖色用于装饰。
图为造型可爱的马林糖
最后来聊蛋黄，蛋黄我们已知其主要成分为水、脂肪、蛋白质、卵磷脂与胆固醇，其中蛋白质可起到增稠作用，而卵磷脂作为天然乳化剂，在慕斯与冰淇淋制作中都起到重要的作用。蛋黄除了直接添加外，也可以打发使用，当然了，打发效果却不如蛋白乐观，体积只有之前两倍。作为甜点基料时，通常使用类似意式蛋白霜的方法制成烫蛋黄，也就是‘炸弹面糊’，一般用来制作口感较为蓬松的慕斯，最常见的就是巧克力慕斯，当然了，也有配方里会使用蛋白霜来制作巧克力慕斯，使其组织更加蓬松，入口即化。
以巧克力蛋糕为基底搭配巧克力慕斯与水果奶油的甜点
还有一种方法是加糖直接打发使用，最熟悉的莫过于手指饼干，将蛋黄、蛋白分别打发，加入低粉和杏仁粉用刮刀拌匀，最后撒上糖粉烘烤而成，介于饼干与蛋糕胚之间，多用于制作提拉米苏与夏洛特蛋糕。
提拉米苏蛋糕和夏洛特蛋糕
写在最后，现在大多食品工厂更倾向于选择巴氏杀菌蛋液，其便捷性与安全性是鲜鸡蛋无法相比的。但通常冷冻蛋黄含有砂糖，在使用过程中注意糖量等比例的增减。
