酱

几年前认识了一位广东女士T做得一手好菜，去她家蹭饭顺便也到厨房偷师学艺，请教一些秘籍，原来她做菜不放味精、鸡精之类调味品，但各式酱料却必不可少。比如一盘碧绿的叶儿菜，趁着大火热油将蔬菜扔进去，只消用筷子扒拉几下，加上一勺虾酱翻炒即可出锅装盘了。有时没有现成的青菜了，莴苣叶子也能炒出美妙的味道，完全不见之前的那一丝丝苦涩。到了秋天将荔浦芋头切成10X5X0.3（公分）厚的片，每片之间夹上略小的五花肉，在肉与芋头片间抹上柱候酱，上锅蒸好即成一盘老少咸宜的荤菜，五花肉的油因为被芋头吸收不那么油腻，而芋头因为有了柱候酱和油不再寡白无味。

除了中餐，曾经在意大利生活过一段时间的T还会做西餐，煎牛排也是自己做酱汁，拿我比较喜欢蘑菇酱汁来说：牛油炒香黑胡椒碎后加蒜蓉和白蘑菇（一个人口味切片或丁）略炒一下，然后加面粉小火熬煮5--8分钟分钟即可配牛排佐餐。意面的番茄酱也是牛油、蒜蓉炒香后放切成块的番茄翻炒1--2分钟后再熬煮20--30分钟，其间可用筷子夹出番茄皮，等到番茄块已熬成酱状后加入现磨的黑胡椒碎和盐翻炒后出锅配煮好的意面即可。如果喜欢肉酱可在先将肉末和蒜蓉一起煸炒后再放番茄。

而诱人的果酱其实我们可以在家自己做，台湾人萝拉写的《天然又好吃的健康果酱》，里面详细地教我们用苹果熬制果胶，春夏秋冬四季皆有时令水果自制无添加有机果酱......以前不屑“有机”的我现在翻看这本书还真的感觉到其实这是一种热爱生活的方式。

要说酱则不能不提郫县豆瓣酱和“老干妈”，八大菜系之一的川菜里多有郫县豆瓣酱的影子，譬如麻婆豆腐。而“老干妈”则堪称横扫全球，前不久看到美国某餐厅都已经制作出以“老干妈”为主要配料的沙拉了。

如果想做出一桌好菜，善用酱料还是很有必要的。