看谱说菜—干煸牛肉丝

恩承居是当时北京为数不多的粤菜馆。因为附设了川菜部，所以在这里也能吃到比较规矩的川菜。这道干煸牛肉丝就是一例。

九十年代初，北京街头小馆林立。有一些馆子颇有水准。缸瓦市向南，西单以北，马路西侧有一家小馆，名字忘了，有一段时间常在那里喝酒。每次必点他家的干煸牛肉丝。外酥里嫩，虽然外边是焦的，但慢慢咀嚼后，口里无渣。其实当时的我还是不懂事儿的小年轻，平时更喜欢的是肥腴之物。当年点这道菜全凭个人感觉。可见感觉有多重要。

九十年代中期，北京街头一两间房的小馆好像一块堆儿商量好似的，忽然间全部消失。这道菜在市面上也很难找到了。干煸牛肉丝是要用锅把牛肉丝慢慢煸干，煸出香气，芹菜在里边是和味的。现在偶尔见到，后厨要不然就是来一个牛肉丝炒芹菜，要不然为了赶时间尽快出菜，都是牛肉丝直接过油炸透，水分直接拉干，根本就没发吃了。

真可惜。