素炒大白菜

pic by Candice橙

无论是外出就餐还是在家小酌，都少不了一份刚出锅装盘的素炒时蔬。娘亲一年四季都独爱绿色叶子的，像油麦菜、生菜、上海青这类，而我却独爱这呈现白黄绿渐变色的大白菜， 长型也好，椭圆也罢，都是我的心头好，用来下面、配火锅、油泼凉拌都是极好的，但我最喜欢的口味莫过于素炒了。

素炒的话，又尤以自己在家炒最适口。一方面，外食的炒白菜大概是为了让整个菜呈现出油亮的光泽和鲜香的口感而添加了过多的油和鸡精，反而掩盖掉一些白菜本身的水甜滋味。另一方面，素炒大白菜讲究炒好即食，只有在自家这种厨房与餐桌足够近的地方，才能确保这个时效性达到最优。一盘好吃的素炒大白菜一定是可以让你不用其他下饭菜就可以轻松吃掉一碗白米饭的。

为了做出这样的菜，首先，我们得上菜市场挑选出一棵好的大白菜。那什么是好的大白菜呢？其实直到现在，我都不是一个很会挑选食材的人，只会简单地看下没有烂叶虫蛀之类，但大白菜的挑选法则大概是因为太简单有效而一直没有忘记。

2008年，南方冻雨，又恰逢过年期间，家里虽有准备各种年货，却唯独没把天天都可以买到的大白菜列入清单。直到冻雨加剧，新闻说蔬菜紧俏，这才想起是不是得去买棵大白菜屯起来，于是跟着家人跑去附近菜市场。菜市场就几棵大白菜了，爷爷拿起一棵棵白菜放在手里上下颠颠，说，就拿这颗吧，重些。所以这条挑选法则就是同样体积里选最重的，简单吧。当然，其他一些诸如叶子前端向内卷曲、菜芯洁白的挑选参考值也是可以用下的，但在这个看好颜值的时代，相信这些参考值早就被菜摊摊主考虑到了，咱就别多费那心思了，看到漂亮的捡个最重的就行。

好的食材有了，那是不是就一定可以做出好吃的素炒大白菜了呢？那也不一定，这道菜放到10家去炒就会炒出10种花样来，而我认为好吃的一定少不了猪油和鸡汤（或者其他高汤），大火爆炒快速出锅，不用其他多余的调味料，保持清淡爽口，只有这样才能完整保留住白菜的水分和营养，口感上也是非常甜嫩。

而另一个调整白菜口感的方式在于白菜的储藏条件。如果想吃水分饱满的大白菜，当天没吃完的话再把剩下的部分整棵塞进保鲜袋中扔进冰箱冷藏就好。如果想吃韩国泡菜那种爽脆口感的，就直接整棵放冰箱冷藏一两天就是，这样的白菜其实更适合做干煸这类重口味的菜式，别说一碗饭，就是三碗饭都吃得下。但就我而言，这两种口感我并没有绝对的偏好，而且一颗大白菜常常可以储存至少一周，我完全可以从水嫩版一直吃到爽脆版，有什么吃什么，也算是随遇而安的个性使然。

说来也怪，我幼时常常挑食，这不吃那不吃，被抓去老医生那扎疳积是常有的事，可不是个什么省心的主，但现在却自然而然地把随遇而安这词用到自个身上也真是奇妙。不过连吃饭的口味都改变了，还有其他什么不能改变的。