2023-01-10面包房手记之36

面包房工作复盘

工作记录：

1、做了14个肠仔原味，2个亚麻籽，7个double肠，前面共用时1小时，11个冰面包，6个吐司，5个牛角原味

师傅做3个欧包，1个列巴，9个碱水，3个椰蓉包，3个牛角，9份泡芙

2、面包单独包装及打标签用时1小时

3、快递打包9个，跑腿订单未记录，用时近1小时

4、洗12个烤盘，6个烤网，6个吐司盒，拖地，用时近1小时

关键工作

和面和制作面包，关键点在于确定面团的筋度和温度，整形速度提升和全局把控，包括哪种先做，发酵时间的掌握，烘烤顺序的先后，烤箱如何安排，几项工作同时进行时的安排等

次要工作

打包快递和清洗工具和拖地

分析问题：

1、发现和面手套膜的拉伸手法还有待提高，影响出膜状态的判断

多和面感受面团的状态，手套膜拉伸手法多去网上了解，多跟师傅沟通，反馈目前的状态，让师傅给我一个更直接的指

2、整形过程中手上无效动作太多，看起来很快，其实没产生相应结果

留意自己手上的动作，开始可以慢一些，一下是一下，不多做动作，后期形成习惯再快速操作

3、对整体安排还不太敢示错，怕被师傅说

先试，师傅说就说，做好心理建议，师傅是个挑剔的人，挑剔也是一种对我的要求，让我做的更好，可以多向师傅请教和确认

4、次要工作要尽快完成，节约时间和精力

要想办法通过工具和批量操作减少时间，如使用更好的拖把，订单打包时也分好面包再根据量来找包装，批量操作。

5、与师傅沟通过少，只是做自己手上的工作

要多看对面师傅的操作，多看多体会自己如何做，另外关注面包的用料，体会自己独立负责如何做。

6、师傅手把手教我，我却容易在关键时刻走思，关注点在自己身上，在自己怎么做不好上，甚至总想自己去找视频看，却不去问师傅和让师傅针对我的问题提出反馈，本能的反应就是怕有问题， 不让人说。

要不断告诉自己，这是在学习中，有问题是正常的，要解决问题，而不是闷头自己一直做。

2、70平米的工作室，拖地用时20分钟起，时间长且腰疼

解决方法：

1、多和面感受面团的状态，手套膜拉伸手法多去网上了解，多跟师傅沟通，反馈目前的状态，让师傅给我一个更直接的指导，要不断告诉自己，这是在学习中，有问题是正常的，要解决问题，而不是闷头自己一直做。

2、启用了平板拖，之前因为没有挤水的工具一直没用，虽然拖完地水有些大，但是挤水问题可以通过戴手套解决，时间和强度上减少一半。

收获

发现自己其实每天承担了过半的面包制作，大大的提升了自己的价值感

也发现我不爱与人沟通，要更多的从这个工作室是我开的考虑问题，也有些明白了，为何我的工资会少，我承担的其实还不够，我最多做的是个助手和清洁工的角色，面包店的运营和面包品类的改进及新品的研发，这些还远远不够。

下周计划：

1、继续记录各项制作用时，留意自己手法中的多余动作，减少无效动作，提升速度

2、多去小红书和B站看一下其它私房烘焙的经验贴，记录一下目前面包群里的活动内容和次数。

3、自已买材料在家做，过年期间正好分给朋友和亲戚们试吃