2018-12-19晓说之匠人精神

爱打弹子机的天妇罗大师：早乙女哲哉

三星米其林餐厅主厨：幸村纯大师

邂逅一家一星级米其林小店

在美食的水与火中提问美食的大道至简，感悟为你所爱的匠人精神。

匠心之旅，工匠精神。

什么是工匠精神。

世界上工匠精神体现的最完美，传统最悠久的国家，日本。

日本的杰出工匠和工匠精神。

到了日本先采访什么样杰出工匠呢？
那肯定得先采访最好的，做料理的杰出的工匠。

料理和做饭不一样之处，料理是一种艺术。

料理是一种工匠精神。

北京人吃的什么东西？什么东西只要一下锅一炸，就觉得这东西就好。比如：油饼，油条，撒子。

天妇罗。

我的人生最喜欢的三件事：第一件事就是抽烟，一个叫做年轻漂亮的姑娘，喜欢弹子机。

一个人有了杰出的工匠，有了这样的成就，他就越来越自然。

什么样的人能成为一个杰出的匠人？

你如果每天被外面的各种事情吸引，说今天社会变了，我要去炒股，明天社会又变了，我要去炒房，后天大家都创业了，我是不是要融个资，我是不是要开一个品牌店，然后等等，你会觉得时间过得很慢很慢。你想你被各种各样的东西吸引，你就一会儿想这个，一会儿想那个。

你知道一条鱼，在所有的风浪里成长，需要成长多久，多么艰辛，不被天敌吃掉，不被各种天灾人祸搞掉，最后才能成长成这样一条鱼。你知道一个老渔民，要多少年，才有那个手艺，才能好好地把这一条鱼捕上来。又有多少人拼了命，最快速度让这鱼最新鲜的，到了这个饭馆里。要有多少人在配合，然后才把这条鱼，最后做成一个美味的料理。上到客人的桌上去。你炸的这个东西，你对不起多少人，这么多人的辛苦跟努力，就是因为你，在这儿把它炸成这样。

一个真正杰出的匠人，最最重要的素质，就是你从事的这个事业，你面对的这样东西，你对它是什么态度，是什么感情。

（琴，一定要把琴弦多出来那截给剪掉，大家知道那个琴弦很长的，你上完琴弦调音，那琴弦长出这么多，而且长短不一，只要看人弹琴的时候，那吉他头上那弦，这样一根，那样一根，就跟一蓬乱草一样，你就不要听他弹琴，这个人他就不爱他这把琴，爱琴的人每一次比剪刀自己指教还要认真的上完弦以后把这琴弦剪得每一个头都是短短的，漂漂亮亮的。）

你知道这琴，它是钢的，你别看你看不出来它生锈，你能听的出来，所以不停的在那里擦琴。（李延亮）

李屏宾大师，华人摄影师里的头一把交椅，代表作《花样年华》等等，现在好多摄影刚没成就几部戏，就不拿机器了，就坐旁边，然后有俩摄影师，他就在一旁说你这么拍那么拍，就坐在监视器前看；真正的摄影大师，杰出巨匠决不干这事，一定要亲自拿这台机器，因为只有你亲自拿在手里这台机器，你用你的眼睛看这机器同时在动起来的时候，它才是一个摄影艺术，而不是你坐在那儿，指挥几个你的徒弟说，你动啊，你太快了，太快了，慢点，摄影助理的修养，拿起这台机器，那快一点，慢一点，不是你拿嘴说他就能干出来的。李屏宾不但是亲自掌机，吃饭的时候，一只手吃饭，一只手就一直拿着这机器。有人就问，你为什么不请个助理帮你拿机器。他说，我拍的时候我得自己拿机器，不拍的时候也自己拿机器，这东西就是我生命的一部分。

一个杰出的匠人，最最基本的素质，就是对你手里的这件东西，你对它的那种不容亵渎的敬畏感，你可以在生活中其他地儿，亵渎任何事都没事，但是对于你自己的专业，得有那样的一种惜物的状态才可以。

（这鱼很珍惜，只有五六十年经验的老渔民才能捕捞到，批发商和物流公司很小心的把它们运来，到了我店里也是非常仔细认真的加以处理，结果那个年轻人把它弄得乱七八糟的，我说，你这样不仅对鱼和渔民很失礼，对批发商也很失礼，你到底是怎么想的？）

米其林的评委是从来不允许暴露身份的，这是米其林的铁律。

（你想，你暴露身份，你还当什么评委，你说米其林评委来了，往那儿一坐，人家都关门了，就为你一个人，恨不能把家里什么几百年灵芝拿出来给你做。所以不能暴露身份）

你永远也不知道，谁来你店里吃完了以后，给你评了三颗星还是两颗星。

问：“你是不是米其林评委？

他说：“我不告诉你。”

那很有可能他就是，为什么？一般不是他就是说他不是，或者我还在努力，他说我不告诉你。

中华料理跟日本料理，你们能特别简洁的就说出来，有什么区别吗？

日本料理是水，中国料理是火。

因为日餐很清淡，它不是像中餐那样，很多火，爆炒。着火里头。各种讲究火候。

日餐非常细致而清静。全是有关水的，日餐做的时候，水之讲究，蔬菜怎么出汁，前一天晚上就得放那儿，中国是前一天晚上就开火，这真的是水跟火。中国说前一天晚上得开炖了，日本人说前一天晚上这堆东西，这蔬菜要放在那里出汁。最后出这个蔬菜出的汁，再拿这个汁去做饭。去煮也好，去拌也好，等等。

所以，日餐大量的料理，主流的日餐都是有关水的，它很清淡；主流的中餐是非常靠火。

日餐原来是中餐传过去的，脍炙人口传到日本，这脍就是生肉的意思，就是樊哙在那儿吃生肉，炙就是火，就是烤，就是熟了的意思，传到日本以后，中国由于特别重视火，到了宋朝以后突然有了煤，然后脍也不用了，所以宋朝以后，中国已经不吃生的东西了，就全靠火，大火，小火，中火，文火。现在火的讲究可大了，各种各样的火，里面加热的，外边加热的。

日本把这个脍保存下来了，生的东西一直就这么传下来。这跟日本的食材也有关系，这个火以及中华料理，下重料等等的原因，也是因为中国幅员辽阔，就是能有到新鲜食材的地方并不多，所以大量的地方，食材运到那儿已经不新鲜了，所以要下重料，要加东西，要上大火，才能把这东西的不新鲜盖住。日本当然得天独厚，四面环海，所有有大量的新鲜的东西，所以不用那么样的去制作，就是细心的，用清淡的方法，就是水的办法，就跟我们的阴阳五行一样，物性里边这边是水，那边是火。幸村先生说了一个更具体的，他说中餐其实就是在做加法。日餐是在做减法，中餐是尽力得给它加味道，这儿加完了胡椒面还不够，那儿加花椒，花椒不够加辣椒，辣椒不够，葱再上来，蒜，然后大料。

中餐的厨房跟日餐的厨房完全彻底的是俩极端。中餐厨房之复杂，那个料之多，铺天盖地的各种料，每个人自己家厨房，小时候突然一拉开一橱柜门，各种奇怪的味道混合起来，呛了一鼻子，就是在那儿各种各样的东西。日餐的厨房，哪怕是这种巨匠大师的厨房，都很简单，很小，一个三星的两星的米其林的寿司店，其实他就这么大一个地儿。就在那上面给你全做完。各种煎炒全都算上，其实也就只有大概四件东西，简简单单地摆在他背后，一个人在里面给你就做了，不像中国，快来这个，下去，颠炒，就没那么复杂，日餐做减法，就尽量的让它最原始的味道出来，怎么让这个蔬菜最原始的味道出来？怎么让这条鱼最原始的味道出来？如何让这个虾最原始的味道不被破坏？就怎么向那个地方去。所以日餐一直在做减法，让食材越来越能够体现出它自己原本的味道是最好的。跟中餐正相反。料理这东西，跟两个国家的民族，其实也有很大的很像的地方，就是日本的民族不光是做饭，建筑也一样，这也是做减法越来越简洁，中国建筑也是各种做加法，各种各样雕梁画柱，等等。你看到的各种各样的东西，包括你能想到最最深度的一个东西，道跟儒的区别，虽然道跟儒都从中国传来。但是道在日本被传的最好，中国是儒，是用来发财用的，或者是进阶用的，道是用来失败用的，失败的时候掏出道来说，采菊东篱下，悠然见南山。道不是偶尔拿出来用的，道是一以贯之才叫道。就是从始至终才叫做道。而不是你今天突然想起来说道来了，掏出一道，那不叫道，道就是做减法。就是约简越好　，越来越回归到本质。这就是道。儒就是加法，儒在中国就是真的，儒就是各种各样。你看一遍论语就会觉得很难，怎么这么多规矩，这么多事，坐得这么坐，站得那么站，还得加上这个加上那个，儒还得有等级制度。官场的制度，太监的制度，各种繁文缛节，日本都没有，所以日本把道这个东西传的很好。中国把儒这个东西发展的很好。所以道最后传到食品就是做减法，传到建筑就是做减法，所以这个东西实际上是民族性有很大的关系。不光是地理决定，不光是因为你有新鲜的食材，日本京都也没有新鲜的食材，虽然现在一看，京都离海也没有多远，但是要在古代那很远，海边到京都的走很久，所以其实京都的食品，过去跟中国的很多地方有点像，就是要把那鱼给腌了，它才能保存下来，但是逐渐的逐渐的，也最终在向减法这个方向发展。

我的改变当然不是改菜单，他说如果你自己的修养不精进，你自己内在的那些东西不改进，你换一百个菜单，其实你没改变（就像你换一百份工作，其实你没改变）你换汤不换药，你还是那样。那是一种轻浮的改变，那是一种轻浮的创新。

虽然菜单没有换，但是是有变化的，我自己的修养在提高，我自己每天在想，如何才能把这个菜做到我最理想的方式，如何用一点点的器具的改进，一点点的东西，还是一样的菜单，但是能让做的味道更好。这才是真正的改变。

真正的改变是内在的修养的提高，是内在的对这个手艺，对这个艺术的认识的提高，而不是去换菜单。

我还是愿意每天做同样的事情，同时不断接受反馈不断改进，而且随着年龄的增长，感受和经历也会有变化，这些都会给料理带来影响。

最大的乐趣就是一边做饭一边和人聊天。讲说这个东西是怎么做，那个东西如何如何，味道是怎么来的，等等。

发财是一种坚决不能受到的诱惑，当然生活是必须的。

一个杰出的匠人，就应该适可而止。