9.18日豆腐、尾骨

豆腐

今又想食豆腐，换了家档口购买。吸取昨日易碎的教训，今天豆腐切得更大块，放入碗中备用，排骨煮沸的当儿，还切了些姜丝与蒜末。煮排骨热汤，撇去汤上的浮沫，兑入调好的淀粉水。袋中有些豆腐水，不忍丢弃，也与淀粉水混合。豆腐下油锅煎，放姜蒜末。锅略微抖动，豆腐与油充分结合，防止粘连，晃动受热均匀。调料我放得是蚝油、盐，一丁点糖。油煎的差不多，看准火候，淋入预先调好的淀粉水。制作淀粉水的目的，我是想让豆腐更为嫩滑。淀粉水和豆腐结合后，豆腐“咕嘟”翻滚，火候进一步控制，锅也要来回晃动。片刻出锅即可。今天在烹调的时候，我沿用昨天的方法，出锅前淋上芝麻油。昨天和今日实践都发现，芝麻油能让烹调豆腐增添香味，有画龙点睛的效果。

尾骨

今天系统的回想起来怎么做尾骨，想去借鉴下莲麻鸡的做法。十七块钱的尾骨，洗净。空碗一件：干辣椒、花椒、姜末、蒜末。

晚上我将尾骨洗净，丢了三片姜，倒了些许料酒。出于节约考虑，煮出血沫的汤，我撇去浮沫倒掉一半，留了一部分汤。锅今天烧得比较热，下入油锅的时候，尾骨声响状态达到我期望理想状态：抛锅火起，香味翩跹。趁着火候状态、我放入料一同翻炒。肉和辅料结合，味道更融合。

接下来上料酒、蚝油。料酒翻炒，我倒入料酒。以往的做法是放入酱油，但是高温酱油容易使汤色发苦。今日只轻微的给了一点。翻炒差不多，刚才煮排骨撇去浮沫的热汤这回排上用场了，接着给肉注入灵魂的步骤：我挖了两勺六月鲜豆瓣，接着大火焖煮。在这个步骤稍微给了些糖，要一些糖味。

在后半段，我放入大白菜，大白菜吸收了汤汁的味道，排骨和白菜相得益彰。排骨咸甜适口，辣味、甜味，啃咬时大呼过瘾，肉质辣味，甜味兼有。酱油今天给得不需太多，关键在于烹调时辅料激发和六月鲜豆瓣酱的搭配。