食记•云南早点特辑｜米线（三）

汆肉米线（文山）

文山汆肉米线是云南省文山壮族苗族自治区的特色米线。汆肉米线以色白有光泽，以细长柔韧的特点见长。

汆肉选用肥猪的脊肉，顺丝45°切成薄片，装在碟子里，上面淋上黄油。吃前用筷子将肉和油充分拌匀，然后倒进汤里轻搅，须臾肉片就熟了，这一过程就叫“汆”。拌匀黄油的肉片进入沸汤中，热能极易经油传导到肉片上，由于熟的时间短，肉片熟得快，既嫩且甜。现在大多数人不懂放黄油的道理，肉和油不经搅拌就倒进汤里，这样，肉片熟得慢，极易变硬，口感不鲜，也难嚼细。

将米线烫好放入大碗中备用，再将红油、芝麻、胡椒粉、韭菜叶、绿豆芽和切薄的猪肉等配菜铺在米线上再倒入滚烫的用猪大骨熬制的高汤将猪肉烫熟后加入葱花、香菜和辣椒油等佐料搅拌即可。

网图侵删

现在由于外地不同餐饮文化融入文山市场，增加了汆肉品种和花样，很多米线店都有包括麻辣鸡、脊肉筋、熟肉片、肠、肝、腊制品、香肠等拼盘供顾客选择，又别有一番风味。拼盘里不管搭配何种汆料，但总少不了汆肉，因此，本地人仍一如既往地叫汆肉米线，有时候，也有人叫拼盘米线。

种类繁多的肉类，十几块钱就能选择三四种肉，三四十块钱就能全家福，加入米线里一碗更比六碗强！

网图侵删 网图侵删

---

酸汤米线（广南）

酸汤，在文山广南县壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。

因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，这里气温较高，酸汤用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜，不仅可以做很多菜谱的佐料，还能当作饮品，无须加工直接饮用。 

酸汤米线是一个以肉末、酸腌菜为主要材料的菜品，口味酸辣。为云南文山地区的著名的特色小吃。

做法：姜、蒜切片，葱切段备用。炒锅上火，放入姜、蒜炒出香味。放入肉末翻炒。放入酸腌菜翻炒。倒入一大碗水烧沸。调入盐、酱油、味精，浇在碗里的米线里，撒上葱花即可食用。喜欢辣椒的可以放点油辣子。