蒸包子（改后）

跟母亲学蒸包子  李建军

        进入腊月，年味渐渐地浓了起来，也是母亲一年最繁忙的时候，煎炸炖煮不停地准备年货，每次都少不了蒸包子。以前蒸包子只有萝卜白菜，现在啥菜都有。父亲最喜欢吃韭菜肉包子，母亲也最喜欢包韭菜肉包子，因为，春节前后的韭菜最鲜，最好吃。

        看见母亲忙得手脚不粘地，我便凑上前对母亲说，我帮你包包子吧？母亲瞪我一眼说：“哪有男孩子学做饭的？没出息。去上街买瓶酱油醋回来。”我知道母亲想把我支开:  “我不去，我就想跟你学蒸包子。”母亲看我一脸很坚定样子，便说道：“包包子，看似简单，做好也不容易，发面、揉面、打馅、饧包、蒸包五个环节，环环相扣，每一步都不能出现差错。”母亲很认真地说，说的头头是道。

        每晚发面，母亲都会找出上次蒸馍留下的面头，这叫发面渣头。别看它不起眼，但是不会随便借人的，就是借给他人也要还回来的，因为它代表着兴旺发达。在那个计划经济的年代，还没有酵母粉之类的商品。母亲总是把发面渣头拽成小块，为的是更容易用水化开。溶解化开后，根据面的多少加水和成面团，然后放在温暖的灶台旁边。第二天早上打开一看，面团膨胀起来，已溢出了发面盆，这面就发好了。

        面发好了才是第一步。揉面才是真功夫。母亲常说揉面要三光：盆光，面光，手光。母亲还说：软面饺子硬面条，包子揉面不软不硬才正好。这就是说，包子揉面要恰到好处，硬了不暄，软了没形，所以说揉面要到位。面越揉越有劲，面团表面光滑，切开面团里面有均匀的小气泡，这面就算揉好了。揉好后，最好饧面半小时更好。揉面时还要掌握面酸不酸，一闻便可知晓。酸了还要揉少许的碱面中和，这样蒸出的包子才会口感好。

        包包子前，已把韭菜洗净晾干，肉剁碎备用。那时过年，家家户户都会传出剁肉声，叮叮当当响到半夜都不会停。大家都知道，自己剁出来的肉馅筋道，比绞肉机绞出来的肉好吃。韭菜切碎，淋上一点香油，搅拌均匀以防止出水。肉馅剁好后，还要打馅，就是顺着一个方向搅拌，一边搅拌一边加入事先准备好的葱姜花椒水，葱姜花椒水是煮开放凉的，要分三次倒入肉馅。打馅一定不能偷懒，要多打几遍，当料水与肉馅充分融合在一起，这时候肉馅成粘稠滑润状正好，倒入韭菜搅匀即成。

        馅调好后，就可以包包子了。擀剂子，就是擀包子皮。要求剂子中间厚四周薄，包馅要合适，不能多，多了捏不住；也不能少，少了蒸出来的包子瘪塌。母亲包得好从不露馅，捏出来的褶子均匀好看，就像一朵花。捏包子很有讲究，不多不少，正好八个褶，代表年年顺顺利利发发的意思。包子包好后，不能马上上锅蒸，还要饧面，把包子放半个小时，当用手摁下包子表皮，能反弹起，就表明可以蒸了。母亲总是特别嘱咐:“这叫饧包这一步很关键，一定要记住。”

        蒸包子是最后一关，弄不好就会前功尽弃。蒸包子一定要凉水下锅蒸，开始用中火，不能用大火，大火会把包子皮烫死。开始在中火上蒸，包子在温热蒸汽中，慢慢地发酵，蒸出来的包子就暄好吃。大约蒸二十分钟，以开锅上汽算时间。二十分钟后关火，不要马上打开锅盖，要再闷五分钟打开，这时热气腾腾，包子白花花的，个个饱满好看，包子已蒸到极致，让人垂涎欲滴。

        母亲手把手地教会我蒸包子，可是，母亲却去世了，我有幸把母亲包包子的手艺传承了下来。

        每到过年，我都会去姊妹家帮忙蒸包子。每当她们大口吃包子时，都会惊喜地说:“真香好吃，还是母亲的味道。”我知道她们又怀念母亲了，又想念母亲了就说: “好吃，就多吃几个。正月初五回老家上坟时，也给母亲带上几个，让母亲也尝尝。”