带你了解抹茶的生产工艺 | 蒸青和烘干

2020-05-04 本文已影响0人 7c5ad50fd482

当我们把高质量的茶叶鲜叶摘下来之后(评价方法:鲜叶的嫩度、颜色的翠绿程度以及极少的粗老叶或梗（没有是不可能的，区别在于多少而已！）必须尽快进行下一步的蒸青和烘干工序。

刚采下来的覆盖鲜茶叶：

刚采下来的覆盖鲜茶叶

将鲜叶放到散茶平台上，准备进行蒸青。

在规定时间和温度下，保存鲜叶，原则上越新鲜的茶叶做出来的抹茶质量越高。

如果鲜茶叶在蒸青之前，碰到鲜叶闷烧的情况（鲜茶叶堆放时间过长，堆放的过厚，没有排风降温等措施等），几乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶叶了。

茶叶经过蒸汽杀青之后，晾干叶面水分时的情况。

如何比较抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶，越接近，技师的水平越高，做出来的抹茶质量越好。鲜叶必须充分、均匀的蒸青，不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。

为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了？因为蒸汽杀青更容易保全叶绿素，以此固定茶叶的天然绿色，并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式。在蒸汽杀青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的以A-紫罗酮为代表的酮类化合物，这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感。因此，经过蒸汽杀青的茶叶色泽更绿，味道也更鲜。

茶叶杀青的方法有四种：

蒸汽杀青--蒸青：杀青的效果最快，最透，最均匀；锅炒杀青--炒青；日晒杀青--晒青；热风杀青--烘青。

其他三种方式都无法解决杀青的均匀性问题，因为，蒸汽的穿透力是最强的。

因此，要得到高质量的抹茶，必须选择蒸汽杀青，固定鲜叶的天然绿色。

从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水，但这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块，从而导致茶叶成团，一旦成团，则由于茶叶团的内部温度持续很高，则直接影响到抹茶的颜色。因此，必须在及时将茶叶表明的水分晾干，需要采用专业的散茶机，让茶叶的温度和水分迅速降下来。

晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉（5曾隧道式烘干炉，每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源，达到合理的温度。